Знаток греческой кухни из Афин Алекс Абазидис (Alex Abazidis)

И готовить несложно. Рыба, мясо, фрукты, овощи, орехи, мед — все, что есть на греческих островах, отличается специфическим вкусом.

Баклажаны — из маленького городка Леонидио на полуострове Пелопоннес. Кстати, и йогурты оттуда самые вкусные. Мед люблю из Спарты или Олимпуса. Фисташки рекомендовал бы с острова Эвия.

Рыба и морепродукты хороши везде — берите любые, не ошибетесь.

Они разные по размеру и степени созревания. В России черные называют маслинами, но это те же плоды.

Зеленые часто маринуют или готовят, добавляя дикий фенхель, чеснок, лимон или ломтики жгучего перца. Темные хранят в уксусе или оливковом масле. Высохшие черные или коричневые круглые из Тасоса и Халкидики засаливают. Мне больше всего нравятся оливки из города Каламата, с островов Крит и Закинтос.

Мой топ-3 блюд для здорового питания такой:

1.    Греческий йогурт с медом и сухарями.

2.    Корочка хрустящего хлеба, обильно политая оливковым маслом с острова Пелопоннес, и большой кусок сыра фета с того же острова. Пожалуй, она самая вкусная и натуральная — я видел, как ее делают там на фабрике.

3.    Пирог со шпинатом и фетой — панокопита.

Берем Καρβελάκι (греческий каравай) и отрезаем наискосок краешек с хрустящей корочкой. Кладем на него щедрый кусок сыра фета. Поливаем деревенским оливковым маслом и посыпаем сверху травой ρίγανη (орегано). Завариваем зеленый чай и пьем не спеша вприкуску с вяленым инжиром с острова Эвия.

Не ошибетесь, если захватите с собой для друзей бутылочку местного белого вина и очень вкусный твердый сыр гравьера, изобретенный на полуострове Пелопоннес в начале прошлого века.

Но только ни в коем случае не консервированные, там уксус перебивает весь вкус! Еще — бочковый сыр фета, орегано (чтобы заправлять дома греческий салат) и, конечно, оливковое масло.

Идите в большой супермаркет, где закупаются сами греки. Тогда вы наверняка привезете качественные, натуральные и свежие продукты.

Шеф-повар ресторана греческой кухни в Москве Янис Хрисохоидис

Наверное, вы не раз слышали эту фразу Антона Павловича Чехова. Конечно, это касается и кухни. Пожалуй, главная ее особенность — обилие оливкового масла. Мы добавляем его практически в любые блюда как ароматную приправу.

Так повелось две тысячи лет назад и сейчас ничего не изменилось. Главное для нас — свежесть продуктов. Можно даже сказать, что это часть рецепта, иначе блюдо уже не будет традиционным.

Мы заменяем его чашкой крепкого кофе. Но обязательно со свежей выпечкой, и для этого каждое утро мы специально ходим в пекарню. На обед предпочитаем легкие блюда. Например, овощной салат или йогурт. А вот ужин — это не просто прием пищи. Это трапеза с чувством, толком, расстановкой.

Нет, это не какая-то определенная еда. Это настоящее кулинарное представление, церемония с большим количеством блюд, от 15 до 20! Причем гостям нашего ресторана достаточно сказать, какой напиток они выбирают на вечер. В зависимости от этого я готовлю мезе на свое усмотрение.

А еще мясную запеканку мусака, соус с йогуртом и чесноком дзадзики и очень вкусный десерт галактобуреко из сладкой манной каши, пропитанной сахарным сиропом, — его обожают и взрослые и дети. Пока же приготовьте все это дома.

РЕЦЕПТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

говяжий фарш — один килограмм,

баклажаны — четыре-пять штук,

картошка — пять штук,

лук репчатый — 200 граммов,

петрушка — один пучок,

чеснок — 20 граммов,

масло оливковое для жарки,

оригано — одна чайная ложка,

соль крупная — 1/2 чайной ложки,

душистый перец — восемь горошин,

гвоздика — четыре штуки,

корица — две палочки,

лавровый лист — три штуки,

вино сухое — 50 граммов,

помидоры в собственном соку — 400 граммов,

томатная паста — одна столовая ложка.

Для крема бешамель: 

сливочное масло — 100 граммов,

молоко 3,2% — один литр,

мука — 100 граммов,

перец белый — 1/2 чайной ложки,

мускатный орех — 1/2 чайной ложки,

сыр кефалотири (твердый, но не пармезан).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезаем картошку, баклажаны кольцами и жарим на сковороде. Переносим на противень — сначала корнеплод, затем баклажан. Нарезаем мелко лук и чеснок, обжариваем, добавляем томатную пасту. Кладем фарш, обжариваем, добавляем специи и вино. Помидоры готовим 20 минут. Выкладываем фарш на баклажаны.

Соус бешамель

Растапливаем масло и всыпаем муку. Размешиваем очень хорошо и готовим на среднем огне, добавляя понемногу молоко и специи. Мешаем до загустения. Выкладываем на противень и натираем сыр. Ставим в духовку на 40 минут, на 180 градусов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

йогурт — 500 граммов,

огурцы — 100 граммов,

оливковое масло — 50 граммов,

чеснок — три зубчика,

соль по вкусу,

уксус — 10 миллилитров.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурец натереть на крупной терке и отжать, чтобы ушла лишняя жидкость. Чеснок с маслом взбить в блендере. Укроп мелко нарезать. Смешать, добавив соль и уксус.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для начинки:

молоко — 500 миллилитров,

сливки 35% — 500 миллилитров,

ванилин — 20 миллилитров,

сахар — 250 граммов,

масло сливочное — 50 граммов,

крупа манная — 150 граммов,

яйцо — пять штук.

Тонкие листы бездрожжевого теста фило.

Для сиропа:

сахар — один килограмм,

вода — 500 миллилитров,

апельсин — 1/5.

Все это ставим на огонь и варим десять минут после закипания.

Сироп делаем в самом начале, чтобы он успел остыть!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Молоко и сливки разогреваем. Добавляем уже взбитые яйца, сахар, манку и ванилин. Готовим до загустения. Затем пусть немного остынет.

На лист тончайшего теста кладем немного начинки и делаем трубочку. Складываем в противень, смазанный растопленным сливочным маслом, ставим в духовку, разогретую до 170 градусов, на 40 минут.