Ученые выяснили, как снизить вред красного мяса

МОСКВА, 21 сен — РИА Новости. Ученые, работающие в международном проекте PHYTOME, выяснили, что вещества, содержащиеся в таких растениях, как розмарин, зеленый чай и рейнутрия японская, могут стать заменителем канцерогенных нитритов, добавляемых в качестве консервантов в обработанные продукты из красного мяса. Результаты исследования опубликованы в журнале Molecular Nutrition and Food Research.

Проект PHYTOME направлен на разработку инновационных мясных продуктов, в которых нитрит пищевой добавки заменен на натуральные соединения, получаемые из фруктов и овощей. Эти биологически активные соединения, также называемые фитохимическими веществами, способствуют улучшению здоровья кишечника и снижают риск развития колоректального рака.

В рамках данного исследования ученые добавляли в колбасные изделия и ветчины, а также в вареное и вяленое красное мясо натуральные экстракты различных растений и их смеси.

Авторы установили, что наиболее эффективными заменителями нитритов могут стать вещества, содержащиеся в розмарине и зеленом чае, а также ресвератрол — экстракт рейнутрии японской Reynoutria japonica, быстрорастущего сорного растения, происходящего с Дальнего Востока и широко распространившегося по всему миру.

В ходе исследования ученые анализировали содержания нитритов в фекалиях участников, разбитых случайным образом на три группы — тех, кто ел: колбасы, ветчину и красное мясо, обработанные традиционным способом; приготовленные по инновационной технологии PHYTOME; и тех, кто использовал в пищу только белое мясо. Исследователи обнаружили, что уровень нитритов во второй группе был значительно ниже, чем в первой и примерно таким же, как в третьей.

"Постоянные опасения по поводу сильно переработанного красного мяса часто сосредоточены на роли нитрита и его связи с раком. Проект PHYTOME решил эту проблему, создав продукты из переработанного красного мяса, которые заменяют добавки растительными альтернативами, — приводятся в пресс-релизе Редингского университета в Великобритании слова одного из авторов статьи Гюнтера Кунле (Gunter Kunle), профессора питания и пищевых наук. — Наши результаты показывают, что использование натуральных добавок в обработанном красном мясе снижает образование в организме соединений, связанных с раком".

Авторы отмечают, что натуральные добавки обладали определенным защитным эффектом, даже когда красное мясо содержало нитрит.

"Это говорит о том, что натуральные добавки можно использовать для уменьшения вреда даже в пищевых продуктах, из которых невозможно полностью исключить нитритные консерванты", — говорит Кунле.

При интерпретации результатов исследователи делали поправку на нитриты, которые образуются в организме за счет нитратов, содержащихся в питьевой воде. Для этого они тестировали воду, которую пили участники испытания.