Что есть в холода:
лучшие блюда карельской, финской и норвежской кухни
Ольга Цынская
Чем питаться, когда холодно, лучше других знают жители Севера. Что такое норвежская «овца в капусте», почему в Скандинавии летом редко едят рыбу, а также рецепты тройной карельской ухи и ржаных калиток с рисом — в материале РИА Новости.
Бернард Л. Мор, книгоиздатель и журналист из Норвегии
Национальная норвежская кухня сформировалась в северном климате, где теплый период очень короткий.
Погода, конечно, оказала решающее влияние на наше питание. У нас простая и высококалорийная еда, задача которой — надолго насытить и помочь согреться в непогоду.
Рыба очень популярна у норвежцев.
И в холода тоже. Из нее готовят различные горячие блюда, иногда варят суп. Главное правило: рыба должна быть свежей. Именно поэтому ее стараются употреблять только в те месяцы, в названиях которых есть буква «р»: с сентября по май. В теплое время года рыба портится быстрее, плюс она гораздо вкуснее, когда море холодное.
Форикол — одно из самых известных блюд норвежской кухни.
В переводе означает «овца в капусте». Баранина с костью, крупные куски капусты, черный перец, немного пшеничной муки — все это тушится в кастрюле несколько часов. На гарнир, как правило, подают отварной картофель.
У этого национального блюда есть даже фан-клуб и свой праздник.
Последний четверг сентября в Норвегии считается Днем форикола (осенью как раз созревает капуста).
Сеппо Мякинен — пенсионер, спортсмен и коллекционер значков из Финляндии
Основа национальной финской кухни — вкуснейшая рыба, мясо, грибы, лесные ягоды и фермерские продукты.
Наши блюда по-домашнему сытные, вкусные и согревающие изнутри, особенно зимой. Когда очень холодно, моя жена Эйла с удовольствием их готовит.
На первом месте, конечно, лососевый суп лохикейтто, который обожают все финны.
Его даже называют «маленьким черным платьем финской кухни».
Я много работал в России и знаю, что с советских времен четверг у вас — рыбный день.
А в Финляндии в этот день недели традиционно едят гороховый суп со свиной рулькой, луком и горчицей.
«Рыбный петух» — так переводится название национального финского блюда калакукко.
Потрясающе вкусный ржаной пирог с начинкой. Простое, практически хлебное тесто и рыба целиком — даже с головой и потрохами. Заворачиваете рыбу в тесто, и в печь — даже приглядывать не надо, сиди себе, вяжи шерстяные носки или теплую жилетку.
Моя жена отлично делает калакукко, так как ее мать работала в пекарне.
Это блюдо требует от повара финского терпения (для приготовления нужно семь часов).
Еще зимой мы очень любим есть оленину с картофельным пюре и брусникой, а также ряпушку с картошкой.
Ольга Белоногова, основатель и вдохновитель карельского музея и ресторана
Холодный северный климат оказал огромное влияние на исходные продукты — то, из чего готовили пищу.
Народы севера России — карелы, саамы и протосаамы — в холод ели то, что рОдится, как говорили наши бабушки. Например, пшеница у нас не росла совсем, но был ячмень. Уже в середине июля могли ударить морозы, и все всходы, конечно, погибали — соответственно, никакого урожая осенью.
Поэтому очень часто в муку карелы добавляли заболонь — волокнистый слой между корой сосны и древесиной.
У нас даже поговорка есть: «карел кору ел». В заболони много полезных веществ. Ее высушивали, перемалывали и добавляли к ржаной муке в пропорции десять к одному.
В мороз карелы едят обжигающе горячую и очень жирную уху.
Рыбы нужно положить много, неважно какой — речной, морской или озерной. Карелия — край, где 63 тысячи озер, 25 тысяч рек и одно море. Поэтому рыбы хватает.
Самая лучшая уха — из нескольких видов рыбы, тройная.
Это изумительно вкусный и чрезвычайно полезный суп: ароматный, наваристый, прозрачный бульон с рыбкой, сохранившей консистенцию.
В холод в качестве выпечки мы едим закрытые рыбники.
Охотники, отправляясь в лес, брали с собой рыбу, чтобы перекусить. Но не в пакетиках или контейнерах, как мы это делаем сейчас, а в хлебе! Такая вот экологичная и удобная одноразовая упаковка.
Для наших предков незаменимым продуктом в холода было сало морских и лесных животных — ворвань.
Очень полезно для организма, восстанавливает обменные процессы. Также им можно было натереть лицо и руки, чтобы не обморозить.
Рецепты от шеф-повара музея & ресторана в Петрозаводске Елизаветы Алексеевой
Уха лохикейтто
Самая жирная уха из всех существующих. Жирная красная рыба, жирные сливки, масло сливочное. Но чем калорийнее, тем полезнее суп в холод!
Ингредиенты:
Сливочное масло — 40 граммов, один лук-порей, один литр воды, один килограмм картофеля, три лавровых листа, филе лосося, семги или форели — 500 граммов, одна ложка сливок, укроп — 100 граммов, соль по вкусу, перец по вкусу.
В кипящую воду кладем нарезанный крупными кусками картофель, лук-порей целиком, включая верхние побеги, и лавровый лист. Доводим картошку почти до готовности.
В это же время маринуем рыбу, нарезанную на средние кубики, в соли, с добавлением очень небольшого количества сахара (держим в маринаде минут 15).
Закладываем рыбу в картофельный бульон, добавляем укроп пучком. Кипятим на слабом огне десять минут, заливаем сливки, доводим до кипения и сразу снимаем с огня. Лук-порей и укроп выбрасываем. Перед подачей добавляем сливочное масло, соль и перец по вкусу.
Калитки ржаные с рисом и пшеном
Ингредиенты:
Ржаная и пшеничная мука в пропорции один к одному, простокваша или кефир, соль, масло сливочное, желток яйца, сметана, для начинки — нежидкая рисовая и пшенная каша.
В глиняной миске соединяем простоквашу и соль. Постепенно добавляем ржаную муку попеременно с пшеничной. Замешиваем тесто до состояния, когда оно не прилипает к рукам.
Затем раскатываем сканцы (тонкие лепешки), кладем сверху начинку и закрываем традиционными защипами. Смазываем начинку разболтанным яичным желтком со сметаной и выпекаем в духовом шкафу при температуре 180 градусов 20 минут. Смазываем калитки полностью растопленным сливочным маслом.
Чай «Карельские травы»
Берем ферментированный иван-чай и добавляем карельские дикоросы в сухом или свежем виде: листья брусники и черники, чашелистики морошки, таволгу, зверобой.
В качестве пряности можно добавить растолченные в ступке плоды можжевельника. Все травы — по вкусу, заваривать от пяти до 15 минут.
Приятного аппетита!
