Ты — то, что ты ешь
Запреты и секреты еврейской кухни
Ольга Цынская
Религиозный еврей никогда не станет есть осетрину или черную икру и не положит на одну полку холодильника мясо и молоко. Что такое кошерная еда, зачем в Израиле свиней кормят апельсинами, где попробовать самые вкусные сыры и гранатовое вино, а также аутентичные рецепты форшмака и хумуса — в материале РИА Новости.
Национальная еврейская кухня — одна из наиболее древних.
Кулинарные рецепты тысячелетиями передавали из поколения в поколение. В какой бы стране ни оказались ортодоксальные представители этого народа, они выбирают пищу в соответствии с законами кашрута.
Эти правила исполняют, чтобы соблюдать заповеди Торы.
Считается, что некошерная пища отрицательно влияет на духовный уровень человека. Например, с мясом хищных животных передается агрессия. И в этом есть пересечение с высказыванием Гиппократа: «Ты — то, что ты ешь».
Шеф-повар кафе Еврейского музея и центра толерантности Александр Марон:
«В кашруте есть и список запрещенных продуктов, и конкретные рекомендации к способам приготовления разрешенных».
Один из главных принципов — разделение мяса и молока, а также продуктов, в которых они содержатся. Их нельзя вместе готовить и хранить, посуда обязательно должна быть разной.
Если вы съели мясо, то молоко можете выпить не менее чем через шесть часов. Есть продукты «парве», которые сочетаются и с молоком, и с мясом. Это вегетарианские блюда, а также рыба и яйца.
Нельзя есть любые морепродукты (креветки, моллюсков и так далее) и рыбу без чешуи и плавников.
Разрешается мясо животных, которые питаются травой, являются жвачными и при этом имеют парные копыта. Например, свинья и верблюд — парнокопытные, но не жвачные. Чтобы мясо было кошерным, животное должно быть забито гуманным способом, без боли и страданий, а мясо — особым образом обескровлено.
Соблюдающие кашрут едят только одомашненную птицу: курицу, утку, гуся, индейку.
Однако перепелки и голуби тоже признаются кошерными. Но, как и в случае с мясом, кошерной считается только та птица, которая забита гуманным способом. И таких нюансов очень много, поэтому, чтобы не запутаться в сложных правилах, самое простое — покупать продукты, маркированные знаком кашрута, или посещать рестораны и кафе с сертификатом кошерности.
Из кошерных продуктов можно приготовить самые разные блюда: от японских суши и китайской лапши до шашлыков, гамбургеров и пиццы.
Но, пожалуй, стоит обратить внимание на традиционные еврейские рецепты, которые сейчас особенно популярны в мире благодаря увлечению здоровым питанием и вегетарианством. Это хумус, фалафель, шакшука, мезе, форшмак.
В еврейской традиционной кухне есть два главных кулинарных направления — сефардское и ашкеназское.
Сефарды — выходцы из стран Ближнего Востока и Средиземноморья, а ашкеназы — евреи Европы. В сефардской кухне много специй и приправ, морской рыбы, оливкового масла и бобовых.
Ашкеназы славятся рациональным использованием более привычных европейскому вкусу яиц, куриного мяса, речной рыбы, говядины.
Хумус и форшмак — яркая иллюстрация и к сефардской, и к ашкеназской кухне.
Москвичка Катя Орлович:
«С самого рождения я живу в России. Но мои еврейские корни тянут на родину предков. Поэтому в Израиле бываю чаще, чем где-либо еще.
Гостей земли обетованной приятно удивят большие порции в кафе и ресторанах.
Например, израильского салата (мелко нарезанные помидоры, огурцы, красный лук, заправленные оливковое маслом и соком лимона — просто и вкусно) вам принесут реально тазик. Наешься до отвала, гарантирую!
К салату — очень вкусный свежий хлеб.
В Израиле огромное количество его видов (только чисто ржаного, бородинского не ждите). К нему подают сливочное масло. И вот намазываешь это вкуснейшее масло на еще теплый хлеб… А впереди еще основное блюдо! Но, как правило, ты уже наелся. И вообще, в Израиле очень вкусная выпечка. Кстати, и молочка тоже.
Еще в ресторанах принято, пока гость ожидает заказ, приносить разные закуски в небольших блюдечках: хумус, салаты, соленья, оливки.
Не увлекайтесь, а то не останется места для собственно обеда или ужина.
Самый вкусный хумус я ела в двух местах.
В маленьком и очень простом по виду кафе в мистическом городе, «столице кабалистов» — Цфате. Его там подают с солеными огурцами, нарезанными кружочками, и луком — совершенно домашний вкус! И еще в деревеньке Абу-Гош под Иерусалимом, где живет чеченская диаспора.
В Израиле очень вкусный стрит-фуд, и, что важно, несмотря на жару, есть там на улице вполне безопасно.
Свежайшие продукты и подача с соблюдением всех норм гигиены. Израильтяне очень гордятся шаурмой: с индейкой, курицей, бараниной. Свинину встретишь нечасто — это некошерно. Гид рассказывал, что свиней у них кормят апельсинами, поэтому мясо приобретает странный привкус и нравится далеко не всем.
Израильтяне очень любят выезжать на природу и жарить шашлыки.
Это национальная забава — устроиться на берегу Галилейского озера, разбить палатки и провести так выходные. Причем, хотя люди собираются незнакомые, палатки устанавливают бок о бок и отдыхают вместе.
В Израиле совершенно потрясающие сыры, не хуже французских.
Сортов очень много: и мягкие, и твердые, вкуснейшие козьи. Кстати, это и объяснимо. В Галилее изобилие пастбищ, с ухоженными, как на подбор, животными.
Хороши и галилейские вина.
Говорят, что они берут главные призы даже на международных конкурсах. А из невиноградных рекомендую гранатовое.
Обязательно попробуйте рыбу cвятого Петра.
У нее особенность: за жабрами — два темных пятна. По преданию, это следы прикосновения пальцев апостола. Готовят ее максимально просто: запекают на углях, и это очень вкусно. Но главное — это такой израильский специалитет, она водится только в Галилейском озере».
РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ЕВРЕЙСКОГО МУЗЕЯ И ЦЕНТРА ТОЛЕРАНТНОСТИ АЛЕКСАНДРА МАРОНА
Форшмак (vorschmack с немецкого)
К традиционному еврейскому столу форшмак пришел из восточнопрусской кухни. Поскольку согласно правилам кошерности смешивать мясо и рыбу нельзя, в еврейском варианте рецепта нет мясного фарша. Вместо него — рыба, чаще всего филе сельди.
Очищаем филе свежей сельди от кожи и косточек, мелко рубим ножом и добавляем мелконарезанный репчатый и зеленый лук, отваренные яйца. Взбиваем сливочное масло со сливками (33%) и смешиваем с остальными ингредиентами.
Хумус
Закуска из пюре нута и специй. Это очень древнее блюдо. По одной из гипотез, хумус впервые приготовили в Древнем Египте. Это похоже на правду, так как египтяне культивировали нут.
Нут (600 граммов) замачиваем на 12 часов, тщательно промываем и отвариваем до готовности в чуть подсоленной воде. Перемалываем до однородной массы в блендере или мясорубке. Добавляем кунжутную пасту, лимонный сок и специи по вкусу. Хорошо перемешиваем с добавлением оливкового масла и доводим до нужной консистенции.
Приятного аппетита!
