Японские рестораны давно завоевали почетное место в мировой кулинарии. Но кухня в стране, конечно, отличается от того, что подают за ее пределами. Поход в ресторан в Японии может стать самостоятельным приключением. Особенно, если приехать в древний город Киото.

Киото был столицей Японии на протяжении 12 веков. Теперь это столица гастрономическая. Авторитетный кулинарный путеводитель – "Красный гид Мишлен" за 2020 год включает 265 киотских ресторанов. Именно в этом городе появилось уникальное направление японской кулинарии — кё-рёри. Это понятие объединяет основные типы блюд, которые когда-то предназначались для разных социальных слоев: аристократии, самураев, буддистских монахов, и еду для чайных церемоний.

Кухня Киото сочетает четыре основных направления, наиболее популярное из которых — кайсэки-рёри. Это не только традиционный обед-ассорти со сменой блюд, но и способ красиво его подать, аналог европейской высокой кухни. В соответствии с сезонами меню таких ресторанов меняется четыре раза в год. Это касается не только продуктов, но и посуды, а также декоративных элементов сервировки.

Каждый повар может поменять состав блюд, однако неуклонно соблюдаются общие принципы такого обеда. Как правило, он включает комплимент от шеф-повара, сезонные суши и сашими, гарниры, тушеные на слабом огне овощи, кусочки мяса, рыбы или тофу. Не обойдется без супа и рыбы на гриле, маринованных овощей, блюд из риса и десертов. Обязательно подадут кё-цукэмоно — разнообразные маринованные овощи, которые делают именно в Киото.

Есть еще одна разновидность кайсэки-рёри — специальная комбинация блюд, которую подают во время чайных церемоний для возбуждения аппетита. Такой набор будет состоять из супа и трех сопутствующих блюд: жаркого, вареного либо тушеного блюда и сырой маринованной рыбы.

Японцы считают, что еда влияет не только на тело, но и на мышление, поэтому серьезно относятся к ее качеству. В их меню только свежие сезонные продукты. Японские блюда нежирные и сбалансированные — недаром, эта страна занимает первое место в мире по продолжительности жизни. Красота подачи имеет не меньшее значение. В Средние века сформировались особые принципы сервировки. Любая пища на тарелке имеет свою символику, а некоторые составляющие служат исключительно декором, и есть их нельзя.

Цвет блюда может зависеть от времени года. Например, зимой должен присутствовать белый цвет, а осенью — желтый и оранжевый. Весной отдается предпочтение розовому и зеленому, летом — красному, зеленому и пурпурному. Продукты на тарелке раскладывают по особому принципу: едок не должен видеть один из компонентов блюда. Кстати, так же устроен и японский сад камней.

Есть красивую еду тоже нужно красиво. Правда, некоторые проявления этой красоты могут удивить европейца. Например, если лапша нравится, принято демонстрировать удовольствие, шумно втягивая ее в рот.

Как добраться: Из Токио до Киото с интервалом в 10-15 минут ходят суперскоростные поезда синкансэн, время в пути — порядка 2,5 часов.

Где поселиться: Ужин кайсэки можно заказать и в отелях. Например, его сервируют в Suiran Luxury Collection Hotel. Гостиница расположена рядом с рекой Кацура, на ее территории разбит живописный традиционный японский сад. Также рекомендуем остановиться в традиционных отелях "рёкан", таких как Tawaraya или Hiiragiya. Этим гостиницам уже более 300 лет и здесь подают изумительные блюда кайсэки на ужин.

Лайфхак от гида: Места в старейших ресторанах Киото стоит резервировать заранее. Например, в самом дорогом ресторане традиционной японской кухни Kitcho Arashiyama подбирать продукты начинают за три дня до прихода посетителей. Нынешний шеф-повар — внук его основателя, который открыл первый ресторан 90 лет назад. Гостям предлагают обедать в уединенных комнатах, из которых открываются виды на прекрасный японский сад.

Незабываемым действом может стать поход в ресторан Mankamero, который был основан в 1722 году и где сегодня можно попробовать изысканную кухню юсоку-рёри, изобретение средневековых поваров императорского двора в Киото. Блюда этой кухни подавали самому императору и высшей знати. Сегодня рестораном управляет десятое поколение владельцев, бережно хранящее традиции. Например, для готовки здесь по-прежнему используют церемониальные ножи, при помощи которых повар филигранно разделывает рыбу, без единого прикосновения рук, создавая в итоге особый знак, приносящий счастье и благополучие. Такую "императорскую" сервировку нужно оплатить отдельно.