Регистрация пройдена успешно!
Пожалуйста, перейдите по ссылке из письма, отправленного на

 

 

В ресторан как в театр:

об итальянских страстях, приворотах и магии кухни

Ольга Цынская

Итальянская кухня — такая разная, страстная и популярная во всем мире. В стране пиццы и пасты обязательно спрашивают: «Что вы сегодня ели, готовили, ну и как это все было?» Какие блюда там используют для приворота, за что не любят борщ, а также интересные рецепты итальянской кухни — в материале РИА Новости.

Габриеле Ломбардо, гастроэнтузиаст по призванию и адвокат по профессии:  

«В жизни итальянцев еда играет огромную роль.

Как правило, сразу после приветствия они интересуются: «Hai mangiato?» («Ты поел?») А уж если встретились приятели, то обсудят этот вопрос во всех подробностях. Насколько я знаю, у русских это не принято: разве что вы — бабушка, которая волнуется о своих внуках. Моих друзей из России, когда они гостят у меня в Милане, это очень удивляет.

 Габриеле Ломбардо
Габриеле Ломбардо

Да и мне не очень нравится. Но стоит приехать домой, моя бабушка, да и соседские, всегда спрашивают, поел ли я.

Впрочем, молодежь тоже любит с умным видом обсуждать еду — все такие эксперты! То тут, то там слышишь: «Gli spaghetti sono scotti» («Спагетти переварили»), «Il cappuccino mai a pranzo o a cena, solo a colazione» («Капучино пьют только за завтраком»), «Mettere il ketchup sulla pizza è un sacrilegio» («Пицца с кетчупом — какое кощунство»). 

Чашка кофе
Чашка капучино

Как говорят мои русские друзья, супы «должны быть в желудке раз в сутки», но итальянцы их не очень любят.

Особенно борщ. Мы с братом-поваром несколько лет назад принимали участие в кулинарном шоу на итальянском ТВ. Там все признавались, что терпеть не могут борщ. Мне кажется, что итальянцы всегда хотят жевать, когда едят. Категорически не любят крем-супы, бульоны, как французы. Нам больше по душе паста и рис, а наш традиционный суп — с нутом (томатный сок, морковь, нут, тыква, сельдерей, лук, чеснок)». 

«Я вегетарианец с детства», — уточняет Ломбардо.

Его любимое итальянское блюдо — пармиджана. Ингредиенты традиционные: моцарелла, пармиджано-реджано, оливковое масло, базилик, томатный сок и, конечно, баклажаны. Вкус летний, крепкий, не острый. Едят обычно с хлебом.

Баклажаны пармиджана
Классическая сервировка баклажанов пармиджана

Алена Пилипчук, исполнительный директор итальянского ресторана в Москве: 

«В Италии есть традиция: ходить в конкретный бар или ресторан на определенное блюдо — как на спектакль в театре.

Например, за пиццей — к Антонио, за ризотто с морепродуктами — к Лоренцо. Плану следуют без отступлений, не заказывая «за компанию» еще и пиццу, салат и горячее с десертом. А у нас гостю интересно все попробовать. И итальянцы очень консервативны. Они могут и дома, и в ресторане есть одно и то же, тогда как для нас поход в ресторан — это хоть маленький, но праздник». 

Исполнительный директор итальянского ресторана в Москве Алена Пилипчук
Исполнительный директор итальянского ресторана в Москве Алена Пилипчук

Итальянцы очень открытые, они обо всем расспрашивают, поддерживают любую беседу.

Заказывая у нас блюда, стараются выбрать разное — чтобы можно было попробовать друг у друга. Русские же, как правило, берут пиццу для всех, а остальное — каждый для себя.

1 / 2
Антипасто

Впрочем, в последнее время привычка делиться потихоньку становится популярной и у нас».

«Все чаще наши гости начинают вечер с бокала вина, брускетты и антипасто. И слова эти все реже требуют объяснения», — отмечает Алена.

Она уверена, что и русские уже неплохо ориентируются в итальянской кухне.

Россияне в итальянских ресторанах часто заказывают классику — капрезе, болоньезе, тирамису.

Эти блюда уже привычны, гости понимают, что увидят в своей тарелке. Экспериментировать готовы немногие. А вот «адаптированные» итальянские блюда заказывают с удовольствием.

1 / 2
Капрезе

Например, при приготовлении деревенской пиццы с беконом и грибами или папарделле с рагу из утки наш бренд-шеф берет за основу классические рецепты, но немного их дорабатывает, делая более понятными.

По вечерам у нас в ресторане звучит живая музыка, и в зале, бывает, разгораются настоящие итальянские страсти.

Недавно одна девушка пришла на свидание с молодым человеком, но, увидев певца Альберто, потеряла голову. Сначала попросила разрешение с ним сфотографироваться, потом — спеть дуэтом. «Кавалер не выдержал конкуренции с настоящим итальянцем», — смеется Пилипчук.

Посетители в летнем кафе в Климентовском переулке в Москве
Посетители на летней веранде в Москве

На протяжении уже пары столетий для приворота и на удачу молодоженам на свадьбах подают «пончик супругов», или чамбеллу-дельи-спози (Ciambella degli Sposi).

В России их чаще называют бубликами, так как привыкли, что пончики готовят во фритюре и в них нет дырки. Эти булочки предлагают приглашенным, включая жениха и невесту. «Количество угощения варьируется в зависимости от семейных отношений и той роли, которую получатель играет в жизни супружеской пары», — рассказывает шеф-повар итальянского ресторана в Москве Анатолий Малышев. 

Шеф-повар итальянского ресторана в Москве Анатолий Малышев
Шеф-повар итальянского ресторана в Москве Анатолий Малышев

Сегодня чиамбелла уже не имеет исключительно ритуального значения: итальянцы едят ее не только на свадьбах, но и просто пекут к завтраку. 

В каждой семье свой рецепт, но объединяет их исключительная легкость теста. Сладкие замечательно сочетаются с медом или конфитюром. А более пресные очень вкусно есть с сыром или запивая горячим ароматным кофе. Теперь чиамбеллу Малышев готовит и в своем ресторане и с удовольствием поделился рецептом. Бон аппетит!

РЕЦЕПТЫ

Предоставлены итальянским рестораном в Москве.

Работники ресторана
Кухня одного из московских ресторанов

Чамбелла с вишневым соусом

Ингредиенты на шесть порций (одна порция 90 г): 

 

яйцо — 2 шт,

мука пшеничная — 150 г,

сахарный песок — 100 г,

сметана 15% — 100 г,

какао-порошок — 30 г,

разрыхлитель теста — 10 г,

масло сливочное — 100 г,

вишневый соус — 240 мл,

мята — 5 г,

цедра апельсина — 6 г,

сахарная пудра — 3 г.

 

 

 

 

Отделяем белки от желтков. Белки отдельно взбиваем, а желтки растираем с сахаром. Соединяем в сотейнике муку, сахарный песок с желтками, сметану, какао-порошок, сливочное масло и цедру апельсина и перемешиваем. В конце добавляем взбитые белки в два-три приема, хорошо взбиваем до пышной массы.

Затем раскладываем тесто по формам-бубликам и выпекаем при температуре 170 градусов 15-20 минут. Далее выкладываем на тарелку, сверху поливаем вишневым соусом (40 мл на порцию) и посыпаем сахарной пудрой по вкусу.

Казаречче с ягненком и нутом

Ингредиенты:

 

сливки 33-38% — 100 мл,

баранина — 80 г,

соль — 2 г,

перец — 2 г,

хмели-сунели — 1 г,

зира — 2 г,

тмин — 2 г,

масло подсолнечное — 30 мл,

нут — 30 г,

паста казаречче — 150 г,

томаты — 50 г,

лук — 30 г,

морковь 30 г.

 

 

 

Перед приготовлением нут замочить на 6-12 часов в холодной воде, затем тщательно промыть. Мякоть ягненка без костей подержать в холодной воде три-четыре часа, чтобы мясо стало нежнее. Варить нут 40-50 минут, чтобы он стал мягким. Мясо обсушить, мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле до золотистой корочки пять-десять минут, затем переложить в глубокую кастрюлю. Залить водой и оставить томиться на медленном огне на 40-50 минут.

Пока можно подготовить остальные ингредиенты. Лук и морковь нарезать кубиками и пассеровать на подсолнечном масле 10-12 минут. Нут переложить в готовое мясо, добавить пассерованные овощи, соль, перец, хмели-сунели, зиру, тмин. Отварить казаречче в кипящей подсоленной воде пять-семь минут до состояния альденте. Переложить пасту к мясу с овощами, влить сливки и тушить одну минуту.

Минестроне на курином бульоне

Ингредиенты:

 

лук репчатый очищенный — 10 г,

картофель очищенный — 10 г,

морковь очищенная — 10 г,

перец болгарский очищенный — 20 г,

брокколи — 20 г,

цуккини очищенный — 20 г,

соль — 2 г,

фасоль зеленая маринованная — 25 г,

фасоль консервированная — 40 г,

специи — 4 г,

филе куриное — 100 г,

зелень — 10 г,

масло сливочное — 5 г,

соус песто — 20 г,

пармезан — 10 г,

чеснок — 10 г.

Готовим куриный бульон. В холодную воду кладем куриную грудку, доводим до кипения, варим 30 минут, добавляем корень петрушки, укроп, соль. После приготовления процеживаем. Пока варится бульон, делаем заготовку для супа. Нарезаем кубиками морковь, лук, болгарский перец, цуккини, пассеруем с добавлением сливочного масла.

Режем кубиками картофель, промываем фасоль, делим на мелкие соцветия брокколи. В кипящий бульон, с интервалом через каждые три-пять минут, поочередно добавляем картофель, пассерованные овощи, брокколи, фасоль.

Оставляем вариться на пять минут на слабом огне, затем добавляем соль, петрушку, укроп, нарезанную кубиками куриную грудку. 

По желанию при подаче в суп можно добавить чеснок, тертый пармезан и соус песто.

 

 

 

 

 

Приятного аппетита!

 
 
Лента новостей
0
Сначала новыеСначала старые
loader
Онлайн
Заголовок открываемого материала
Чтобы участвовать в дискуссии
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь
loader
Чаты
Заголовок открываемого материала