Хаш под лаваш:
краткий гид по армянской кухне
Ольга Цынская
Что главное в армянском застолье, помогает ли хаш при похмелье и почему его принято запивать водкой, объяснил РИА Новости бренд-шеф армянского ресторана в Москве Сергей Навасартов. А джазовая певица Мариам Мерабова рассказала о своих любимых блюдах и поделилась секретом приготовления фирменной толмы.
Армянская кухня — одна из древнейших в Европе и самая древняя в Закавказье.
У нее есть несколько характерных черт. Используют много соли. Это объясняется тем, что в жару организм ее расходует больше, чем в холодном климате. Также изобилие специй, пряностей, приправ — причем практически во всех блюдах.
Некоторые блюда готовят очень долго.
Например, сладости — процесс может растянуться на несколько дней, а иногда и месяцев.
Еще армяне умеют сочетать несочетаемое.
Так, легко смешивают зерновые и бобовые.
Или одно из древнейших блюд — суп арганак. На курином бульоне, но в нем мясо курицы, оленины и говядины.
«Армянские застолья — очень многолюдные, потому что собираются несколько поколений семьи и, конечно, гости. Взрослые и подростки — за главным столом, для детей всегда ставят отдельный», — говорит бренд-шеф армянского ресторана в Москве Сергей Навасартов.
Первым делом на стол выносят фрукты, маленькие десерты и обязательно кофе.
Его в Армении пьют много — в самом начале, в середине и обязательно в конце трапезы. Застолье длится четыре-пять часов, и главное тут — не еда, а общение. Но еды должно хватить на все это время.
Подачи блюд — две-три минимум.
Сперва выносят толму, потом шашлыки. Затем рыба и кюфта (типа фрикаделек, как правило, из говядины) — это основа основ армянской кухни. Бывает отварная каре-кюфта в виде шара из отборной взбитой говядины, жареная тава-кюфта и таджин-кюфта — маленькие шарики, запеченные в таджине с пряным томатным соусом.
Бытует мнение, что при похмелье хорош хаш.
Армяне это блюдо так не воспринимают. Его едят рано утром, часов в семь.
По традиции готовят хаш в те месяцы, в названии которых есть буква «р» — то есть с сентября по апрель, в холодное время года.
«Люди собираются рано утром, садятся и едят хаш вместе с сухим и свежим лавашом, соленьями, овощами. Ну и обязательно на столе должна быть водка с минеральной водой джермук», — уточняет Сергей Навасартов.
Джазовая певица Мариам Мерабова родилась в Ереване. Ее любимые блюда — толма из виноградных листьев, эчмиадзинская толма (из овощей) и кчуч.
«Это густой суп, похожий на венгерский гуляш, который вполне может быть и основным блюдом. Очень аппетитный, ароматный, полезный и нежный, так как не перенасыщен приправами, — объясняет Мариам. — Готовится по принципу: «поставил и забыл», в процессе приготовления делать больше ничего не нужно».
Она советует из путешествия по Армении обязательно привезти национальные сладости и выпечку.
Пахлаву, гату разных видов, разнообразные сухофрукты, уникальные горные травы к чаю и основным блюдам. И, конечно, армянский коньяк.
ТОЛМА
По рецепту Мариам Мерабовой
«Я люблю толму из говяже-свиного фарша, в который добавляю лук, специи, обязательно сушеный реган (красный базилик), промытый круглый рис. Виноградные листья — это самое главное, и поэтому выбирать их нужно очень внимательно. Они должны быть небольшие и тонкие. Тогда листья дадут нужный аромат, проварятся и будут таять во рту.
Самое трудоемкое — завернуть фарш в виноградный лист. Но тут дело тренировки — чем чаще готовишь, тем быстрее и аккуратнее получается. Укладываю все в кастрюлю, плотно друг к другу. Заливаю доверху водой и накрываю тарелкой, подходящей по диаметру, прижав ее грузом. Затем накрываю крышкой и ставлю на огонь. Довожу до кипения и на маленьком огне — до готовности. Обычно это занимает не больше часа.
Но толма не может быть без соуса! Он делается из мацуна, в который добавляются чеснок, немного зелени и соли.
Важно отметить: если листья были в соленом маринаде, их обязательно промывают и обдают кипятком. Но соленость листьев надо учитывать, когда солишь фарш.
МАНГАЛ-САЛАТ
Рецепт от бренд-шефа Сергея Навасартова
Баклажаны — 4 штуки (мясистые),
перец болгарский грунтовой,
помидоры плотные — 5 штук,
лук крымский — 1 штука,
кинза, петрушка, реган — большой пучок,
чеснок — 2 зубчика.
На сильном огне запечь баклажаны, чтобы кожура стала черной. Снять с мангала и убрать в пакет на пять-десять минут. Очистить в подсоленной воде. На среднем огне запечь болгарские перцы и так же очистить. На малом огне запечь помидоры, очистить от кожицы.
Запеченные овощи крупно порезать. Лук нашинковать полукольцами. Зелень не очень мелко порубить. Все смешать, заправить солью и черным перцем, оливковым или растопленным сливочным маслом. По желанию в салат можно добавить мелко рубленный чеснок. Подавать теплым с лавашом как горячую закуску или к шашлыку.
Приятного аппетита!
