Салака в молоке, колбаса с вареньем:
что модно есть в Таллине
Ольга Цынская
Гастрономический эксперт, кулинар и специалист по эстонской кухне Александр Гнутов устраивает в Таллине поп-ап-ужины, на которые съезжается весь местный бомонд. В интервью РИА Новости он рассказал, почему Эстонию называют картофельной республикой, за что он не любит салаку в молоке, и поделился рецептами аутентичных блюд.
Настоящий мужчина должен стараться проводить больше времени с семьей, содержать ее и… кормить.
У меня много хобби, и одно из главных — кулинария. Смею надеяться, с последним пунктом я справляюсь хорошо.
Я учился в Финляндии у мишленовских поваров, принимал участие в гастрономическом фестивале Food Camp Finland, работал в лучших ресторанах Таллина, изучал сицилийские специалитеты, сыроварение и производство сыровяленых деликатесов в Калабрии.
В прошлом я капитан дальнего плавания. Часто отправляюсь на рыбалку в шведские шхеры или норвежские фьорды за свежей рыбой для ужина. Сам пеку бездрожжевой хлеб, готовлю домашние колбасы, копчу ветчину, делаю чоризо и раскатываю тончайшее тесто для штруделей.
Эстонская крестьянская кухня была достаточно проста, но ее очень обогатили заимствования.
По большому счету, на протяжении 700 лет она была сильно подвержена влиянию германских и скандинавских гастрономических традиций, позже — российских и уже потом — русской кухни советского периода.
Если говорить об основных продуктах, то это прежде всего ржаной хлеб и разные крупы.
Местные пекли пресное ячменное тесто. Белый хлеб в немецкие времена подавался только к праздникам. Кама (отварная сушеная молотая мука) обычно с кислым молоком, а сегодня — с кефиром или йогуртом — это такой совершенно эстонский специалитет.
Из овощей — капуста, репа и брюква.
Их запекали и мариновали разными способами. Картофель завезли лишь в конце XIX века, он очень полюбился местным жителям и до сих пор остается одним из основных в рационе. Иногда Эстонию даже называют картофельной республикой.
Блюда из яиц в немецкие времена были редкостью.
Омлеты и вареные яйца ели в основном по воскресеньям. Из молочных продуктов — свежее и кислое молоко, масло, творог и простокваши. А по праздникам пили домашнее пиво, которое по-прежнему делают на эстонских хуторах. Мясо на крестьянском столе было редкостью, жили тогда не очень богато.
Кровяные колбасы с крупами — еще одно влияние немецкой кухни.
Обычно готовят на Рождество. Щи из мяса и разных копченостей. Из рыбы — салака, килька, судак, окунь, камбала, лосось, сиг, корюшка, ряпушка.
Традиционные эстонские рыбные блюда — это, конечно, салака и килька.
Бутерброд с балтийской килькой — национальный символ. Но есть рецепты, которые у меня даже в голове не укладываются. Например, салака в молоке! Ну сами понимаете, мягко говоря, не совсем сочетаемые продукты. Хотя некоторым нравится.
Мой личный топ-3 эстонской кухни.
Мульгикапсад (mulgikapsad), или капуста по-мульгийски. Очень известное блюдо, особенно распространено на юге Эстонии. Квашеная капуста с перловой крупой и жирной свининой, подается с вареной картошкой. Если правильно приготовить — безумно вкусно!
Вериворст (verivorst). Кровяная колбаса с брусничным вареньем, ее обычно готовят на Рождество.
Лейвасупп (leivasupp). Густой сладкий суп из замоченного черного хлеба с добавлением изюма, фруктового сока, корицы и сахара. Часто его дополняют молоком, сливками, свежими фруктами и орехами.
Но все же аутентичной эстонской кухней можно назвать именно ту крестьянскую, простую, которая существовала многие столетия.
Капуста, крупы, жирное мясо, рыба, ржаная мука и всяческие комбинации из этих продуктов. Каши из ячменной крупы, довольно простые гороховые (или фасолевые) супы с косточками копченой свинины. Их до сих пор готовят в деревнях. И это тоже из немецких традиций.
Сегодня в Эстонии открылось множество гастробаров.
В нашей ресторанной культуре это явление относительно новое. Раньше перед посетителями стоял выбор — атмосфера и цены бара или же классическая подача ресторанной еды. Теперь такой дилеммы нет.
Эстонцы сейчас пьют немало вина и неплохо в нем разбираются, так что в республике уже давно представлены почти все лучшие марки Европы, Нового Света, Африки, Австралии, Новой Зеландии.
Другие зарубежные крепкие напитки также пользуются популярностью. И традиционно у нас предпочитают превосходное местное пиво и водку. Из безалкогольных напитков любят квас и минеральную воду.
РЕЦЕПТЫ
Бутерброд с балтийской килькой
С ломтиков ржаного хлеба удалите корочку, а затем разрежьте пополам так, чтобы получились маленькие прямоугольники.
Смажьте их сливочным маслом, сверху положите очищенное филе таллинской кильки.
Посыпьте нарезанным зеленым луком и мелко натертым вареным яйцом.
Слабосоленый сиг. Готовится очень просто
Филе сига (один килограмм) посыпать крупной морской солью (две столовые ложки). На сутки поместить в холодильник.
Затем убрать лишнюю соль и нарезать ломтиками. Подавать с горячим отварным картофелем, сливочным маслом, луком, укропом и жареным ржаным хлебом.
Форель на гриле с ревенем
Маринад. Нарезать ревень небольшими кусочками. Добавить укроп, чеснок, мед, соль, белый перец. Загрузить в кухонный комбайн и превратить в однородную массу.
Сделать неглубокие надрезы в филе форели, чтобы маринад лучше впитался.
Покрыть маринадом филе, помассировать и поместить на гриль или угли. Запекать до готовности рыбы.
Приятного аппетита!
