Ника Ганич
— как приготовить баварские щи и похудеть за три дня
Ольга Цынская
Телеведущая и автор серии гастрономических путеводителей «География на вкус» Ника Ганич в интервью РИА Новости рассказала о том, где можно заняться экотуризмом, чем питерские повара отличаются от московских и что готовят монахи мужского монастыря. А также раскрыла секрет, как похудеть за три дня, и поделилась рецептами баварских щей, вятских пельменей и миндального флорентийского печенья.
За последние пару лет я столько ездила по России, сколько, наверное, за всю жизнь не проехала.
И я в полном восторге! В Якутии изучала местные продукты и национальную кухню. В Вятке отмечала мамочкин юбилей. В Петербург летала за вдохновением. Ну а Тверь и Тверской край исколесила вдоль и поперек, готовя свой новый гастрономический гид «География на вкус. Тверь».
Конечно, в поездках соблюдаю все меры безопасности.
В очередях на посадку встаю на таком расстоянии, что некоторые даже вклиниваются. Громко делаю замечания, говорю: «Товарищи, соблюдайте дистанцию и очередь!» Слушаются. Ну и конечно, маску меняю постоянно, руки мою. А дезинфекторы в моей сумочке прописались наравне с губными помадами и ручками.
Путешествуя, открываю для себя новые регионы России, кухня которых не может не впечатлить.
И таким местом стала Тверь. Я объехала всю Тверскую область, а она гигантская! От Твери до Весьегонска, о котором писал Гоголь, как о захолустном крае, четыре часа езды!
Сегодня там очень развит экотуризм.
Роскошная рыбалка, грибы, ягоды. Красота, чистый воздух, притоки Волги. Разливы, синяя гладь Мологи — и острова посреди всей этой красоты. А природа такая, что я даже начала подыскивать себе там домик.
Ездила на Селигер.
В наш гид мы взяли лучшие рестораны и кафе всего региона, даже «Чайную» для паломников в мужском монастыре Нило-Столобенской пустыни. Там пекут яблочные пирожки — ум отъешь! А еще монахи делают заготовки: солят огурцы, помидоры, всякие консервации, выращивают и собирают травы. Очень вкусный сбитень — для этого разные ягоды перетирают с добавлением специй. Потом берешь пару столовых ложек этой пасты и добавляешь в стакан с горячей водой — пьешь, и вся простуда проходит!
Была и на Вятке родной.
Это, конечно, забытый богом край. В Тверской области хоть две трети дорог губернатор починил. А в Вятке просто как после бомбежки — и это прямо в самом городе! Но люди веселые, добрые, хоть и недоверчивые.
Вятская кухня — моя любимая.
Все умею! Пироги и пельмени — это ж самые главные наши блюда. Ну и огурцы солить там правильно умеют. Кстати, в ресторанах русской кухни редко встретишь хорошего посола огурцы. Или полые внутри, или большие, с семенами уже, или совсем кислые. Нет таких крепких, небольших, которые берешь, а они на солнце аж светятся! И не все травки и специи кладут нужные: лист хрена, вишни, смородины.
Ну и любимый Петербург.
Кухня здесь креативная, вкусная и более разнообразная, чем в Москве. Повара как-то ярче подходят к меню, с огоньком.
Форматы ресторанов самые неожиданные. Я с радостью пью чай в «Астории» из роскошных чашек, с известным на весь мир узором, ем флорентийское печенье, оно бесподобно.
Потом отправляюсь гулять по городу и обязательно заглядываю в знаменитую «Пышечную» на Большой Конюшенной.
Стою в очереди, с удовольствием ем пышки по 14 рублей и запиваю кофе со сгущенным молоком в граненых стаканах. Восторг!
Ну а вечером выбираю.
То ли зайти к Матильде Шнуровой в «Кококо», то ли к лучшему повару России Арслану Бердиеву в Birch. Или в один из ресторанов талантливейшего шефа Дмитрия Блинова. А можно отправиться на Рубинштейна и пройтись по новым заведениям. Петербург никогда не перестанет удивлять — это абсолютно другая планета и абсолютно другие люди с отличным от москвичей менталитетом. Хорошо хоть язык у нас один — русский!
Все мои путешествия и увлечение гастрономией откладывают отпечаток не только на жизнь, но и на фигуру.
Поэтому перед съемками на родном канале приходится садиться на довольно жесткую, но действенную диету. Она изобретена мной и работает на сто процентов. В течение трех дней нужно есть ежедневно только два-три вкрутую сваренных яйца, плюс два-три свежих огурца и пачку творога. Как хотите, распределяйте этот набор. Можете съесть все сразу, можете постепенно, но не превышайте это количество. И результат не замедлит себя ждать! Из напитков — зеленый чай, много воды и одна-две чайные ложки меда.
Баварские щи
На 4 порции:
150 г свиных ребер
750 мл воды
150 г квашеной капусты
50 г репчатого лука
20 г томатной пасты
150 г очищенного картофеля
50 г ветчины
25 г колбасы с/к
10 мл пива
10 мл растительного масла
2 г сахара
соль, специи
Из свиных ребер сварить бульон на медленном огне в течение двух — двух с половиной часов.
Квашеную капусту выложить на противень, накрыть пергаментной бумагой, завернуть противень в фольгу и поставить в разогретую до 160 °С духовку на один час.
Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до готовности, затем добавить томатную пасту и пассеровать еще три-пять минут.
Очищенный картофель целиком положить в кипящий бульон, отварить до готовности, достать из бульона и размять в пюре.
Ветчину и колбасу нарезать соломкой и обжарить на сковороде.
Подготовленные ингредиенты переложить в бульон: сначала капусту, затем лук с томатной пастой, обжаренные ветчину и колбасу. В конце добавить размятый картофель.
Довести до кипения, приправить сахаром, солью и специями. Влить пиво, довести до кипения и выключить. Дать настояться.
Вятские пельмени
Ингредиенты
Фарш:
Свинина с жирком + говядина (1:1) — 1 кг
3-4 луковицы
Тесто:
250 г ледяной воды
1 яйцо
2/3 чайные ложки соли
мука, сколько возьмет, приблизительно
Способ приготовления:
Мясо помыть, обсушить, нарезать на куски. Лук очистить и подготовить к работе.
Пропустить мясо вместе с луком через мясорубку. Готовый фарш посолить, поперчить по вкусу. Если фарш получился густым, то влить в него немного воды и перемешать руками, тогда почувствуете его консистенцию.
Воду с солью и яйцом хорошенько размешать венчиком. Постепенно ввести просеянную муку, пока тесто не станет полужидким и однородным.
Затем на чистую и гладкую рабочую поверхность насыпаете муку горкой, в центре делаете лунку и выливаете полужидкое тесто в центр, начинаете месить, постепенно подгребая муку. Вымешиваете до тех пор, пока тесто не станет упругим и гладким.
Разделить полученное тесто на четыре части, накрыть сухим чистым полотенцем. Раскатать сухой скалкой каждую четвертинку теста до толщины 1,5-2 мм.
Взять круглую резку для пельменей, у нас она обычно диаметром не более 5 см, считается, чем меньше пельмешек, тем он вкуснее. И нарезать сочни, прикрывая сухим полотенцем от высыхания, начинить их фаршем. Готовые пельмени выкладываются на противни, застеленные чистыми сухими полотенцами. И не забудьте тоже накрыть полотенцем, чтобы не заветрилось, тогда при варке бульон будет прозрачным.
Поставьте кипятить воду в большой широкой кастрюле, лучше не использовать эмалированную посуду. Посолите и положите лавровый лист и черный перец горошком. Как закипит, спускайте пельмени по одному в кипящую воду.
Помешивая аккуратно, доводим до кипения. Когда пельмени всплывут — они готовы. Не разваривайте сильно, лучше выньте один пельмень и попробуйте.
Лучшие соусы к пельменям:
сметана,
сметана и кетчуп,
хрен со сметаной,
горчичный соус — растереть готовую горчицу с уксусом и поперчить.
Миндальное печенье «Астория» (флорентийское печенье)
от шеф-кондитера отеля ресторана «Астория» Юлии Ивановой
На 60 штук (один большой противень):
для песочного теста:
335 г пшеничной муки
40 г миндальной муки
3 г соли
200 г сливочного масла
75 г яиц
125 г сахарной пудры
для миндальной карамели:
135 г сахара
65 г меда
65 г сливочного масла
65 мл сливок 34%-ной жирности
135 г миндальных лепестков
65 г цукатов
65 г кураги
Песочное тесто. Соединить в миске пшеничную и миндальную муку, соль, перемешать. Добавить сливочное масло комнатной температуры и растереть пальцами до образования крошки. Добавить яйца и перемешать. Не вымешивать тесто долго, только чтобы объединилось в комок. Завернуть в пищевую пленку и охладить в холодильнике в течение двух часов.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм. Выложить на противень и по всей площади сделать проколы вилкой. Выпекать в духовке при температуре 170 °С в течение десяти минут.
Миндальная карамель. В сотейнике соединить сахар, мед, сливочное масло и сливки, на среднем огне довести до кипения и варить пять минут. Снять с огня и сразу добавить миндальные лепестки и мелко нарезанные цукаты и курагу. Перемешать.
Миндальную карамель выложить на песочное тесто и равномерно распределить металлической лопаткой.
Печенье выпекать в духовке при температуре 200 °С в течение десяти минут до золотистого цвета. Остудить, снять с противня и нарезать треугольниками.
При желании печенье можно глазировать:
300 г темного шоколада растопить в микроволновой печи или на водяной бане и смазать печенье с одного края.
