Почему на палочке шашлыка шесть кусочков мяса, а у самсы треугольная форма? Сколько пельменей должно поместиться в ложке у хорошей хозяйки? Что было на обед у бухарского эмира в тот день, когда родился его первый сын? Все это хранят в себе рецепты узбекских блюд. 

Если вы в Узбекистане зайдете в 50 ресторанов и кафе, поверьте, в каждом отведаете 50 разных вариантов шурпы. Где-то — густая и наваристая, где-то — прозрачная и золотистая. Где-то овощи порезаны, где-то целиком.

Я предлагаю рецепт своего друга из Ташкента Рустама, шурпу которого попробовали все, кто с нами ездил в Узбекистан, а многие теперь готовят дома.

На семилитровый казан понадобится:

— баранина — где-то полтора килограмма. Выбирайте части на мозговой косточке, которая даст дополнительный навар бульону;

— курдючный жир — 100-150 граммов;

— лук репчатый — три средние головки;

— морковь — три штуки среднего размера;

— репа — две-три штуки, в зависимости от размера;

— картофель — штук пять-шесть среднего размера;

— помидоры — штуки три среднего размера;

— болгарский перец — две-три штуки;

— нут, если сухой, то сутки замачивать в воде, можно взять в банке (его размачивать не нужно) — полтора стакана уже размоченного или одна банка;

— пара стручков острого перца;

— чеснок — половина головки;

— специи — зира, черный перец, лавровый лист, сухой молотый кориандр, сушеный барбарис, конечно, соль;

— свежая зелень — зеленый базилик, кинза, укроп.

Когда мясо уже мягкое, а репка с морковкой почти сварились, добавляем помидоры, болгарский перец и острый стручковый перец. Если стручкового нет, можно и молотый, но стручковый ароматнее.
Лук достаем и… выкидываем. Засыпаем все специи, нут и чеснок. Ммм… Чувствуете, какой запах пошел по всему дому? Я намеренно не указываю количество специй, это дело вкуса.

Теперь картофель закладываем в казан, ко всей овощной компании, и продолжаем варить на среднем огне еще минут 20-30 до готовности. Если вода выкипела, вскипятите в чайнике и долейте. Продолжаем колдовать. Практическим путем установлено, что этого казана хватит на семь-восемь порций.

Подавать шурпу стоит в косе, это такая посуда, как большая пиала. Достаем из казана мясо. Обычно его нарезают и в каждую косу кладут по несколько кусочков. Так, конечно, удобнее есть, но поверьте, куда как более феншуйно положить в каждую порцию мясо на мозговой косточке. И вылавливать потом пальцами, обжигаясь и хватаясь за ухо. А вот курдючный жир мелко нарезаем и по чуть-чуть добавляем в каждую тарелку.

Репку и морковь выуживаем, режем кубиками и кладем в каждую косу поровну. Теперь наливаем суп из казана, чтобы в каждую чашку попали и нут, и перчик, и помидорчик. Свежую зелень моем и мелко рубим, посыпаем каждую порцию сверху, доводя картинку до шедевра. Я надеюсь, вы не забыли купить свежие узбекские лепешки?

Классическая — это такой пирожок с начинкой, запеченный в тандыре. В современных условиях самсу готовят и в духовке.
Обычно в Узбекистане ее делают с бараниной и говядиной, с тыквой или картошкой, с зеленью и даже с капустой. Мы будем готовить с бараниной в духовке.

Ингредиенты

Для теста:

— мука высшего сорта — 500 граммов;

— вода холодная кипяченая — 170 миллилитров;

— соль — три грамма;

— одно яйцо;

— сливочное масло — 100 граммов (для смазывания).

Для фарша:

— баранина — 500 граммов;

— курдючный жир — 200 граммов;

— репчатый лук — 500 граммов;

— соль, черный перец, зира, молотый кориандр, кунжут.

Как готовить

1.   Соединяем все ингредиенты для теста, замешиваем и оставляем в холодильнике в пакете на час.

2.   Достаем тесто, раскатываем в тонкий, до прозрачности, лист.

3.   Смазываем нагретым сливочным маслом и скручиваем в длинный рулет. Сворачиваем в жгут, снова кладем в холодильник на час.

4.   После этого нарезаем рулет на кусочки и каждый по центру раздавливаем в лепешку. 

5.   Мелко рубим или режем баранину, курдючный жир и лук. Все смешиваем и добавляем специи.

6.   Раскатываем тесто до 0,5 сантиметра, в центр кладем столовую ложку фарша и лепим самсу треугольной, квадратной или круглой формы.

7.   Смазываем противень маслом, выкладываем самсу. Каждую смазываем яичным белком и посыпаем сверху кунжутом.

8.   Выпекаем при 220°С около 35 минут.