Квашеная капуста и компот: как сохранить заготовки?

МОСКВА, 5 окт — РИА Новости. Каким домашним заготовкам место в холодильнике, а каким подойдет и темный угол в чулане, рассказал в интервью радио Sputnik кандидат сельскохозяйственных наук Сергей Масловский.

В разгар осени, спотыкаясь о банки с вареньями и соленьями, россияне думают, как сохранить дары лета и собственный титанический труд по консервированию. Отправить все в погреб на дачу, оставить в кладовке или покупать отдельный холодильник для заготовок? Оказывается, многое зависит от способа приготовления продукта, рассказал доцент кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции Российского государственного аграрного университета — МСХА имени К. А. Тимирязева Сергей Масловский.

"Если мы готовим пюре, компоты, то в домашних условиях применяют метод, когда мы заливаем кипящей водой банку и ставим в теплое место. Такие продукты достаточно стойкие в хранении, они не требуют особого температурного режима. Но следует учесть один факт: если мы такие банки храним на свету, то возможно изменение окраски. Поэтому хранить их желательно в темном месте. Если есть возможность вывезти на дачу — хорошо. Но если у погреба некачественная теплоизоляция и возможно его промерзание, может замерзнуть и содержимое банок, это приведет к их порче", — рассказал радио Sputnik Сергей Масловский.

Другое дело квашеная капуста. Она любит холод.

"Капусту надо хранить при пониженных температурах. За счет чего достигается консервирующий эффект? Работают молочно-кислые бактерии, они, используя сахара, синтезируют молочную кислоту до одного процента, и за счет этого подавляется нежелательная для нас микрофлора. Но процесс брожения не останавливается, содержание молочной кислоты увеличивается, и капуста перекисает, ухудшается консистенция за счет того, что разрушаются полисахариды, которые придают структуру. Поэтому капусту лучше хранить при температуре порядка минус двух градусов. И даже если она замерзнет, после оттаивания она не утрачивает своих потребительских свойств", — заверил Сергей Масловский.