Ученые рассказали, как нельзя готовить мясо

МОСКВА, 4 сен — РИА Новости. Результаты исследования австралийских и корейских ученых показали, что при обжарке красного мяса в его корочке образуется вредное соединение. Работа опубликована в журнале Nutrients.

Лучшие повара мира рекомендуют готовить мясо на гриле или обжаривать его до хрустящей корочки. Это может выглядеть очень аппетитно, но, как выяснили ученые, совсем не полезно.

Исследователи из Университета Южной Австралии и Национального университетом Кёнсан выяснили, что жареное красное мясо содержит белковые соединения, увеличивающие риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и осложнений при диабете. Эти соединения образуются при карамелизации мяса при высокой температуре.

"Когда красное мясо обжаривают при высоких температурах — на гриле, в духовке или на сковородке — в нем образуются так называемые конечные продукты гликирования, или AGE, которые при регулярном употреблении жареного мяса накапливаются в организме, мешая нормальному функционированию клеток", — приводятся в пресс-релизе Университета Южной Австралии слова одного из авторов исследования доктора Пермал Део (Permal Deo).

Ученые сравнили влияние двух диет: одной — с высоким содержанием жареного красного мяса и обработанных зерновых (диета HMD), и другой — основу которой составляют цельнозерновые и молочные продукты, орехи и бобовые, а также белое мясо, отварное, тушеное или приготовленное на пару (диета HWD).

В исследовании, которое длилось четыре недели, принимали участие 15 мужчин и 36 женщин со стабильной массой тела, без диабета второго типа. Результаты показали, что в первом случае уровень накопления AGE в крови был значительно выше, чем во втором.

"Употребление продуктов с высоким содержанием AGE повышает общее ежедневное потребление этого белка на 25 процентов, что крайне негативно отражается на состоянии сосудов и миокарда, приводит к воспалению и окислительному стрессу — признакам дегенеративных заболеваний", — говорит руководитель исследования профессор Питер Клифтон (Peter Clifton) из Университета Южной Австралии.

По мнению ученых, для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний необходимо сократить количество потребляемого красного мяса или хотя бы изменить способы его приготовления.

"Приготовление на гриле или обжарка — не лучший выбор для людей, которые хотят снизить риск заболеваний или сбросить вес. Альтернативой могут быть мясные блюда, приготовленные на медленном огне", — подчеркивает Клифтон.

Авторы отмечают, что до сих пор остается много вопросов, касающихся того, как AGE связан с развитием хронических заболеваний, но их исследование однозначно доказывает, что употребление красного мяса увеличивает уровень этого вредного для сосудов белка.

Пищевые продукты содержат высокие уровни AGE, когда они подвергаются кратковременной обработке при высокой температуре и повышенном pH. Предыдущие исследования показали, что уровень AGE можно в некоторой мере снизить, если жареное красное мясо употреблять с большим количеством необработанной растительной пищи — специями, травами, фруктами и овощами.