Медовый спас: байки, быль и лайфхаки

МОСКВА, 14 авг — РИА Новости, Галина Нилова. На Руси в этот день, 14 августа, начинали собирать и освящать мед. Делали это всем миром, несли в церковь, а потом угощали помощников. О том, почему сейчас многие пчеловоды отходят от традиций, как выбрать мед для выпечки, куда еще его добавляют, что у него общего с вином и какой срок хранения, — в материале РИА Новости.

Медовый спас: что да как

Медовый спас — первый из трех летних (19 августа — яблочный, а 24-го — ореховый). В старину, когда мед качали только один раз, можно было не сомневаться: к середине последнего летнего месяца он уже точно зрелый. В этот же день славяне отмечали праздник урожая и начинали проводы лета.

Рисунку в испанской пещере с изображением людей, достающих соты, над которыми летают пчелы, более восьми тысяч лет. Остатки меда находили в сосудах в египетских пирамидах. В Лаврентьевской летописи упоминается медовуха, которую княгиня Ольга распорядилась наварить для поминок по мужу — это 945 год.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Алексей Сергунин (@alex_pchelo_vek) 10 Апр 2020 в 6:23 PDT

"Зрелый мед — запечатанный. Сначала пчелы собирают нектар, затем сушат и закрывают восковой печатью, которую мы называем зáбрусом", — поясняет пчеловод Алексей Сергунин.

Раньше было невозможно изъять немного меда. "Старинные колоды разоряли целиком, соты вырезали, а пчел, по сути, выкидывали, и они разлетались по соседям", — уточняет пчеловод Дмитрий Касперович.

© Фото из личного архива пчеловода Дмитрия Касперовича

Первый урожай на пасеке в селе Шелемишево Рязанской области

Современный пасечник готовность контролирует постоянно. Это его доход. Тем более что с появлением рамочных ульев в XIX веке возникла возможность часть меда забрать, а часть оставить для дозревания.

© Фото : Фото из личного архива пчеловода Дмитрия Касперовича

Пасека в селе Шелемишево Рязанской области

Сейчас Медовый спас на работу пасек в большинстве случаев никак не влияет. В разных районах сбор меда начинают в свое время. В средней полосе в июне — одуванчиковый, с конца июля и примерно до 10 августа — разнотравье. Сроки сильно зависят от погоды и местности.

Очень уж странный предмет

На цвет меда влияет состав нектара. Темные и более душистые сорта — гречишный и каштановый. Популярные в средней полосе России светлые: из липы, донника, кипрея, клевера.

© Depositphotos.com / Tkemot

Темные и светлые сорта меда

Специалисты называют этот продукт монофлерным, если ульи стояли на поле с какой-то одной культурой, хотя там могут встречаться и сорняки. У такого меда — более ярко выраженные свойства. Однако полифлерный, созданный на разнотравье, полезнее, поскольку там смешиваются лекарственные свойства нескольких растений.

"На самом деле любой натуральный мед полезен для здоровья и укрепления иммунитета при простудах и вирусах, если нет аллергии. Но для сердца, крови, печени рекомендуют темные сорта, а для дыхательных путей, легких, ЖКТ — светлые", — перечисляет Алексей Сергунин.

© Фото из личного архива пчеловода Дмитрия Касперовича

Пчеловоды на пасеке в селе Шелемишево Рязанской области

"Светлые — легкие, в темных больше микроэлементов и других веществ, помимо сахаров, но на вкус они терпкие. Это как вино. Простое и легкое пьют все, сложное — на любителя, его немногие оценят", — рассуждает Дмитрий Касперович.

Свежий или засахаренный?

Сразу после скачивания мед жидкий. Быстро кристаллизуется тот, в который попали нектары сурепки, рапса, подсолнуха. Долго не густеет сделанный из акации.

"На то, как быстро "встанет" мед, влияет температура. Если хранить его при десяти-пятнадцати градусах, загустение идет быстро, если от 20 до 30 — месяц или два. А в "зоне комфорта" (39 градусов) он постоянно жидкий", — говорит Алексей Сергунин.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Алексей Сергунин (@alex_pchelo_vek) 24 Сен 2019 в 6:13 PDT

Обычно рекомендуют отстоять хотя бы дней десять, а вообще дозревание продолжается девять-двенадцать месяцев.

"Мед — продукт живой, и поэтому срок его хранения — вечность. С годами он, как и вино, набирает силу", — добавляет Алексей Сергунин. Но хранить лучше в темном месте.

Остерегайтесь подделок!

Как отличить настоящий? "Если травами да лугом пахнет, если труд пчел и человека в аромате чувствуешь — это хороший мед", — уверен Алексей Сергунин. Лучше, конечно, найти пчеловода, который собирает его в экологически чистом районе и по всем правилам. Ведь мед часто фальсифицируют.

Самый верный способ проверить качество — анализ в лаборатории. Когда это сделали на последнем Международном конгрессе по пчеловодству (Apimondia 2019) в Монреале, комиссия забраковала половину образцов у участников Всемирного медового чемпионата.

"Среди пчеловодов считается, что 90% продаваемого меда — разбавленный продукт или фальсификат на основе кукурузного крахмала", — предупреждает Дмитрий Касперович.

Немножко подкрепиться

Диетолог Наталья Денисова рекомендует ограничить употребление меда одной столовой ложкой в день, поскольку в его составе, несмотря на обилие биологически активных веществ, — простые сахара. То есть побочные эффекты могут быть такие же, как и от чрезмерного увлечения сладостями (ВОЗ рекомендует не больше пятидесяти граммов в день).

"Нежелательно сочетать мед с другими углеводами, например с хлебом. Лучше в чистом виде, не замешивая в чай, поскольку при нагревании он теряет полезные свойства", — уточняет эксперт.

Она также советует лакомиться им перед сном, поскольку мед оказывает снотворное и успокаивающее действие.

Медовик и не только

"Каждый шеф знает, как отличить натуральный продукт от подделки: берешь в ложку мед, разбавляешь небольшим количеством холодной воды и смотришь, что происходит: он не должен быстро растворяться", — рассказывает шеф-кондитер Лючия Чеботарь. И объясняет, как лучше приготовить известный российский десерт — медовик.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от БЕЛУГА (@belugamoscow) 26 Май 2020 в 12:27 PDT

"Когда завариваешь темный мед на водяной бане, он становится рыже-коричневым, а тесто с ним должно быть липкое и тягучее. Раскатывать коржи лучше через пленку".

Гастрономический журналист Алена Спирина рекомендует в медовик или коврижку добавлять каштановый или гречишный сорта, поскольку у них яркий вкус. А, к примеру, в обычный кекс — цветочный или акациевый.

Шеф-кондитер Вадим Курнавкин с ней не согласен: по его мнению, и в главный десерт имеет смысл добавлять нейтральные цветочные сорта.

© предоставлено рестораном "Живаго"

Медовик

"Если использовать другие виды, например гречишный, выпечка может немного горчить", — предупреждает он.

У шеф-повара из Санкт-Петербурга Тимура Закирова другой подход: "Для торта мы берем липовый, у него тонкий аромат и вкус. Гречишный хорош для птицы и печеных овощей, лавандовый — для арбуза и соленых сыров. Луговой — для заправки салатов из свежих овощей".

В татарской кухне мед, по словам шеф-повара Ильгизы Шакировой, используют во многих блюдах, от салатов до супов, но самый любимый и популярный десерт — чак-чак. Его готовят во фритюре из теста, пропитанного медом.

© предоставлено пресс-службой ресторана "Чирэм"

Чак-чак

"В маринаде для мяса мед дает сладость и в процессе дальнейшей термообработки хорошо глазирует продукт — образуется аппетитная коричневая корочка", — говорит Тимур Закиров.

Сейчас кулинары все чаще добавляют мед не только в выпечку, но и в основные блюда, а также в соусы, чтобы сбалансировать вкус и придать своеобразный аромат.

Ученые продолжают исследовать мед и выявлять все новые микроэлементы, специалисты — составлять рецепты, косметологи и фармацевты — добавлять в свои препараты. А взрослые и дети — есть, пить, мазать и просто ждать, что на день рождения подарят горшочек с медом, как Винни Пуху.