О том, на что пришлось пойти во время карантина и как теперь выживать в новых реалиях, а также о секретных рецептах гастрономического ресторана в интервью РИА Новости рассказал один из известных шеф-поваров Санкт-Петербурга Сергей Ярославцев.

— Сергей, в вашем и других ресторанах все-таки заработали летние террасы. Жизнь налаживается?

— Да, мы давно к этому стремились, прошли все необходимые согласования и — да, наконец открылись!

— Все на подъеме, как я смотрю, и настроение улучшилось…

— Конечно! Осталось кое-что доделать, перезапустить ресторан, и скоро, надеюсь, заработаем в полном объеме, когда это будет возможно.

— Как рестораны пережили весь этот карантин, самоизоляцию?

— Очень сложно, не буду скрывать. И до сих пор сложно.

— Вы организовали доставку, пока ваш ресторан был закрыт?

— Ох, не хотели мы этим заниматься, честно говоря. Но пришлось! Не думали, что так все это затянется. И потом — что для нас важно — мы не просто готовим еду, а доставляем эмоции. У нас важна подача блюд, она необычная. Важно, чтобы рассказывали про эти блюда, важен сюрприз, удивление! Мы же специально обучали официантов — как правильно общаться с гостями, интересно и необычно подать блюда, как сделать так, чтобы всем было как-то душевно, что ли.

— И как это можно было осуществить в таком удаленном режиме?

— Мы стали думать, как это все организовать, как передать эти все гастрономические эмоции — чтобы они были у вас дома. Я записал несколько видеороликов у себя на кухне — о том, как самим собрать наши блюда. И тем, кто их заказал, мы по WhatsApp высылали эти ролики.

— Интересная какая история, как это вы придумали такое?

— Да случайно на самом деле. Мы с партнером Александром Бондарем сели, обсудили меню на этот странный карантинный период, взяли хиты. Потом я дома разложил все продукты, стал сам собирать наши блюда, и вот так постепенно и записал эти видео.

— А как вам приходят идеи создания новых блюд — это вы все сами делаете как бренд-шеф или это коллективная работа?

— Коллективная уже. Иногда все спонтанно бывает — возникает идея, обсуждаем ее, потом готовим, пробуем, опять обсуждаем.

Некоторые блюда тестируем по несколько месяцев — не всегда все быстро получается. Но команда у нас очень хорошая, все единомышленники — думают так же, как и мы. И когда нам всем что-то нравится, когда это соответствует концепции ресторана, тогда мы вводим новое блюдо в меню.

— Что у вас за концепция?

— Каждый сезон, каждое время года мы меняем меню (оставляем, правда, некоторые хиты). Используем обязательно локальные продукты, сезонные. Кое-что берем у местных фермеров, конечно. И это могут быть самые разные блюда — из авторской кухни, европейской, азиатской, сельской, северной — какой угодно. Что нам хочется делать — то мы и готовим. Главное, чтобы нравилось и нам, и гостям.

— Вы где-то подсматриваете идеи, где-то учитесь, стажируетесь?

— Да, мы постоянно учимся, выезжаем за рубеж, в Испанию, Данию, другие страны, выбираем лучшие, полезные для нас рестораны и организовываем себе сами такие гастрономические учебные туры. Причем, что удивительно, — необязательно самые топовые рестораны кажутся нам самыми интересными. Порой гастрономический сет за 70 евро нам нравится больше, чем, к примеру, за 200 евро. По-разному бывает.

То же самое — с винной картой. Наш сомелье Дмитрий Кизеев постоянно изучает продукцию в разных винодельнях, на выставках, пробует, оценивает, выбирает. И карту составляем также с учетом сезона — каждое время года что-то в ней меняется.

— То есть сейчас, получается, вы придумали к весне новое меню, а оно не «прозвучало» — просто потому, что его мало кто попробовал.

— Да, это так. Будем что-то обязательно добавлять из прошедшего — карантинного — сезона в новое, летнее меню. Потому что весенние блюда попробовали фактически только те, кто покупал навынос или заказывал доставку.

— А вы использовали агрегаторы для доставки или все сами-сами?

— Все сами! Я отдал свою машину. Курьерами у нас кто только не работал — и ребята-официанты (а как и где им еще работать, когда ресторан закрыт?), и я сам развозил порою заказы, и мой партнер — директор ресторана, и другие.

Такое было время — непростое, да. Нужен был хоть какой-то доход, чтобы поддерживать наших людей. Да и сейчас много предстоит сделать. Вот веранду открыли — уже хорошо!

— Поделитесь рецептами? Хотя, не знаю, конечно, как ваши блюда можно воспроизвести дома на кухне…

— Давайте, например, попробуем вот такое блюдо — гребешок с полбой и соусом из кваса.

Нам понадобятся гребешок (50 граммов или больше), полба (100 граммов), топленое молоко (0,3 литра), соль (десять граммов), пармезан (десять граммов), сливочное масло (десять граммов). Для соуса — белый квас (0,5 литра), сливки (0,5 литра), соль (десять граммов), сахар (20 граммов). Для украшения — икра палтуса (пять граммов).