Аргентинские продавцы мяса рассказали, как правильно выбрать говядину

БУЭНОС-АЙРЕС, 10 мая — РИА Новости. Пожарить мясо на решетке в Аргентине — обычное дело, традиция и одновременно искусство. Эта страна не только один из крупнейших производителей и экспортеров говядины, но и "законодатель мод" в мясной гастрономии.

Владельцы мясных лавок и рестораторы рассказали РИА Новости, как лучше выбрать и приготовить сочный кусок говядины к любому празднику, особенно если речь идет о пикнике на свежем воздухе.

Первое, на что стоит обратить внимание, это какую именно часть туши вы будете готовить. Для жарки на углях (на решетке) подходит далеко не любой кусок. "Главное — как называется то, что вы будете есть. От этого все зависит", — объясняет Хорхе, владелец небольшой мясной лавки в Буэнос-Айресе. Лучше всего выбирать ребра, мясо вокруг них и брюшную часть говядины. Они более сочные и обладают сбалансированным количеством жира, необходимым для приготовления правильного "асадо".

Для пикника лучше найти свежее мясо, которое не замораживалось. Определить это можно по цвету. "Мясо, которое подвергалось заморозке, будет бледно-красным, перележавшее — темно-бурого, ближе к коричневому, а вот свежее — красного, ровного оттенка, но не яркого", — поясняет Мигель, мясник одного из столичных магазинов. Но лучше всего, если вы знаете продавца, у которого покупаете продукт, и доверяете ему.

Большинство опрошенных специалистов считают, что мясо не надо мариновать перед жаркой. "Достаточно просто хорошо почистить решетку, слегка натереть ее маслом и вперед", — уверен Хуан, работник мясного магазина. Мясо аргентинцы никогда не моют, считается, что это портит вкус. Солят кусок прямо перед жаркой. При этом на решетку его нужно класть жировой прослойкой вниз или ребрами, затем уже переворачивать. Готовят мясо на медленном огне час-два.

Однако если вы все же сомневаетесь, что сумеете приготовить мягкое и сочное мясо, или не уверены в выбранном куске, есть пара рекомендаций. Юрий, повар одного из московских мясных ресторанов, советует выдержать мясо в соляном растворе (исходя из 60 граммов соли на литр воды) в течение примерно двух-трех часов. Тогда уже дополнительно мясо солить не нужно. Но если вам не хочется возиться с маринованием, то можно пропитать мясо тем же раствором, введя его шприцем. Соленую воду можно заменить и подогретым вином с пряностями и чесноком. Такое мясо никогда не получится сухим и жестким.