"Никаких цукатов": как правильно делать кулич и пасху

МОСКВА, 24 апр — РИА Новости, Артем Буденный. Уже совсем скоро в православных храмах будут освящать куличи, яйца и пасхи: Русская церковь отмечает в грядущие выходные Воскресение Христово. Откуда пошли традиции пасхальных яств, что они символизируют и как правильно их готовить, РИА Новости рассказывают священники и знатоки русской кухни.

Пасхальный кулич

"Предание Церкви сообщает, что по воскресении Христа апостолы, завершив земную трапезу, преломляли хлеб земной в знак того, что "хлеб небесный" — Христос Спаситель — пребывает с ними всегда. Их обычай соотносится сегодня с артосом", — говорит духовник Алексеевского ставропигиального женского монастыря города Москвы протоиерей Артемий Владимиров.

В Церкви символом того апостольского хлеба служит артос — большая просфора, которую, как и наши куличи, освящают на Пасху.

А кулич — недавнее изобретение. Как отметил настоятель храма Мученицы Татианы при МГУ протоиерей Владимир Вигилянский — автор известного рецепта творожной пасхи, у католиков тоже на Пасху пекут куличи: "В итальянских кондитерских они активно продаются. Возможно, и к нам пришли оттуда".

© РИА Новости / Сергей Пятаков

Перейти в медиабанк

Просвирки на столике в храме Христа Спасителя

"Раньше в России были другие виды пасхального праздничного хлеба, — рассказывает шеф-повар, кулинар и знаток русской кухни Максим Сырников. — На севере — сдобный челпан. Тоже с большим количеством масла, сметаны, молока. В Великий пост ведь молоко и яйца не едят, продукты накапливались. Было даже понятие "молочные скопы". Все это надо было куда-то девать. Вот и пекли пасхальные хлебы". А на юге России, по его словам, именно кулич называют пасхой.

По другой версии, прообраз кулича — хлеб с начинкой. Такие рецепты известны в разных странах. Например, в Сербии есть "ускршњи колач" (пасхальный кулич) в виде лепешки с цельным яйцом внутри. "На Балканах в куличи еще кладут молочные продукты — йогурт, брынзу. Рецепты разные, но все сдобные", — уточняет Сырников.

© РИА Новости / Алексей Михеев

Чин резания Славского Колача, распространенный в Балканских странах, в храме Казанской иконы Богородицы в Орске

Сладкая вселенная

Символика пасхальных блюд богата, как и сам пасхальный стол. Кулич вообще символизирует целую вселенную, "преображенную божественной благодатью". "Как наш созданный Богом мир поражает своим великолепием, красотой форм, ароматов, так и кулич: он многоцветен, многозвучен, он являет собой полноту жизни", — подчеркивает отец Артемий Владимиров.

А творожная пасха символизирует Богородицу. Как считает отец Артемий, это связано с ветхозаветными пророчествами, которые часто представляли будущую Божию Матерь с помощью разных метафор. Одна из них — гора, покрытая обильной зеленой растительностью.

"В одном из псалмов царь Давид иносказательно называет Богородицу "горою усыренную", то есть горою питательной, которая насыщает. Потому что Дева Мария родила Христа, подарила ему свою плоть и кровь. Через нее в мир вошел Господь, все собою наполняющий", — объясняет Владимиров.

© РИА Новости / Григорий Сысоев

Перейти в медиабанк

Творожная пасха у храма Христа Спасителя

Пасха по-вигилянски

Пасхальные рецепты соответствуют пасхальной символике — их можно описать двумя словами: "изобилие" и "полнота". "Есть пасха "архиерейская", "царская" — но это просто названия. Много пасхальных рецептов, в том числе дореволюционных, приведено в книге Елены Малоховец", — отмечает отец Артемий. Книга, о которой он упомянул, называется "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве".

"Когда мы только воцерковлялись, нам дали дореволюционный рецепт куличей и пасхи. Мы его усовершенствовали, и теперь он широко известен как пасха по-вигилянски, — делится подробностями отец Владимир. — Рецепт прост: это очень жирная пасха, главное, не экономить на ингредиентах".

На килограмм домашнего творога — десять яиц, 500 граммов масла и 400 граммов сахара. Творог и масло надо провернуть в мясорубке, добавить сахар, четыре вареных желтка, тертую лимонную цедру, изюм, тертый миндаль, ваниль и шесть сырых желтков. Кастрюлю — в таз с водой, а таз — на плиту.

Пасха заварная: она долго стоит на водяной бане — до первого "буля", что происходит иногда через четыре-пять часов. Все это время ее надо периодически помешивать деревянной ложкой. Потом дайте остыть и уберите в холодильник. Продукт очень долго хранится — месяцами. "В этой нетленности тоже символический момент пасхи", — добавляет отец Владимир.

Рецепты радости

Вовсе не обязательно четыре часа стоять у плиты, чтобы получилось вкусно, уверяют повара.

"Хотите попроще — сделайте пасху без яиц. Как застынет — готово. Или запеките в духовке, но это уже скорее творожная запеканка. Более трудоемкий вариант — на водяной бане", — перечисляет Максим Сырников.

Используйте только качественные продукты. "Для кулича хорошо просеять муку — быстрее поднимется. Дрожжи возьмите не сухие из пакетика, а прессованные, свежие. Не маргарин, масло — сливочное, и лучше не из пачки, а топить самому", — делится кулинарными секретами шеф-повар.

Для пасхи желателен домашний творог. Ваниль тоже предпочтительнее натуральная, "а не ванилин в порошке". Чтобы пасха постояла подольше и не прокисла, изюм рекомендуется предварительно замочить в алкоголе. "И не берите цукаты, которые непонятно из чего", — предупреждает Сырников.

"Я бы делал так: килограмм творога, 100 граммов сахара, стакан изюма, шесть желтков, стакан масла. Варим, деревянной лопатой помешиваем. Смысл не в заваривании, а в том, чтобы размешались все ингредиенты. Потом заливаем в форму, даем остыть в квартире — и на холодок", — говорит шеф-повар.

Но главное: "готовить надо не в суете, с добрыми намерениями, с хорошими мыслями, после молитвы. И попросить с кухни всех, кто может помешать, затеять спор".

© Фото : Юлия Маковейчук

Пасхальные куличи, испеченные семьей Соколовых

Атеизм растворился в желудке

"Известны десятки рецептов кулича. Я помню куличи своей бабушки. Это были не какие-то пустые "кексы весенние", но сдобренные, тяжелые куличи", — рассказывает Артемий Владимиров.

"В 1983 году я преподавал русский язык и литературу в математическом интернате имени Колмогорова. На Пасху принес куличи, мы трапезовали и тихонечко пели "Христос воскресе". Но тут пришел мальчик, родители которого были атеистами, и спросил: "А что это вы тут делаете, а?" Мы ему: "Празднуем Пасху. Присоединяйся, попробуй кулича!" "Я атеист и куличей не ем", — отрезал парень. А у самого глаза голодные. Я спросил: "А что же ты ешь? Только засахаренные пятиконечные звезды?" Он не смог ответить, облизнулся и вошел к нам. Я предложил ему самый увесистый кусок. Парень его очень быстро проглотил, и весь его атеизм растворился в желудке. Многие из этих учеников потом крестились, венчались и крестили детей", — вспоминает протоиерей.

"Конечно, сколько хозяек — столько и рецептов. Но главное — это прославлять воскресшего Христа, умножать добро и любовь, делиться плодами рук своих и таким образом умножать радость праздника Воскресения Христова", — заключает священник.