Это отстой: что происходит с красной икрой

МОСКВА, 29 дек — РИА Новости, Наталья Дембинская. Икра — обязательный элемент праздничной продуктовой корзины. Исследовав главный новогодний деликатес, в Роскачестве пришли к выводу: не вся икра соответствует требованиям безопасности. В образцах нашли бактерии кишечной палочки и стафилококка, даже зафиксировали подмену — и это далеко не полный перечень неприятных сюрпризов. Как выбрать нормальный продукт и почему в банке бывает много отстоя — в материале РИА Новости.

Стафилококк — тоже деликатес

В Роскачестве изучили икру 29 популярных российских марок — по 32 показателям качества и безопасности. В более чем трети образцов — в десяти — выявили нарушения по микробиологическим показателям. А именно: бактерии кишечной палочки, повышенное содержание микроорганизмов, дрожжи и золотистый стафилококк. Последний микроорганизм — возбудитель многих опасных заболеваний — обнаружили в икре "Камчатское море", "Красное золото" и "Обкомовская". Вся эта продукция признана небезопасной.

© РИА Новости / Владимир Федоренко

Перейти в медиабанк

На рыбозаводе "Ясный" в поселке Китовый в Сахалинской области

В Роскачестве объясняют: готовая икра — продукт с достаточно высоким уровнем риска. При транспортировке и хранении икры, особенно в торговой сети, требуются особые температурные условия.

«

Икра должна находиться в постоянном холоде при температуре от минус четырех до минус шести градусов Цельсия. Магазины этот режим выдерживают далеко не всегда, не говоря уже о рыбных рынках. Если условия хранения не соблюдаются, в банке размножается агрессивная микрофлора.

Разглядывая икру под микроскопом, эксперты искали и другие "сюрпризы", например, тяжелые металлы или личинки паразитов. К счастью, ничего подобного не нашли. Также в икре не оказалось плесени, сульфитредуцирующих клостридий и сальмонелл. Антибиотиков и их следов (которые нередко выявляют в молочной и мясной продукции) тоже не обнаружили.

Впрочем, отличившиеся все же были. В продукте торговой марки "Купец" эксперты зафиксировали уротропин.

С 2009 года этот консервант запретили использовать в производстве икры зернистой лососевых рыб — таковы международные требования. Рейтинг икры указанной марки в Роскачестве обнулили и к покупке не рекомендуют.

© РИА Новости / Валерий Мельников

Перейти в медиабанк

Красная икра и каравай на встрече олимпийского огня в Южно-Сахалинске

Пересолили

Как объясняют специалисты, соль и консерванты — это защита продукта от порчи и микроорганизмов. Поэтому добавление, скажем, сорбиновой кислоты и бензоата натрия считается вполне нормальным. Разумеется, количество консервантов регулируется техническими регламентами и ГОСТами. Превышений регламента эксперты не обнаружили, зато нашлись производители, скромном умолчавшие о консервантах в составе икры "Курильская". Криминала нет, но налицо недостоверная маркировка.

Девять марок, как выяснилось, переборщили с солью. В четырех случаях это сказалось на микробиологических показателях: нарушения зафиксированы у икры "Камчатское море", "Макаров", "Обкомовская" и "Форвард-С".

© РИА Новости / Александр Пирагис

Перейти в медиабанк

Производство икры в рыболовецком колхозе на Камчатке

Горбуша вместо нерки и полбанки джуса

Лососевую икру на всякий случай исследовали на предмет подмены, и не зря. В маркировке икры "Камчатское море" заявлена нерка, а в банке по факту оказалась более дешевая горбуша. Таким образом производитель пытался удешевить себестоимость продукта, подозревают специалисты.

Особенно потребителей злит, когда содержимое банки с икрой наполовину жидкое, — это обозначают профессиональным термином "джус".

© РИА Новости/Аврора . Юлия Окутина, Рустам Бузанов

Красная икра. Архивное фото

«

По сути, это отстой, который образуется после разрушения икринок, происходящего из-за нарушения в технологическом процессе или при транспортировке и хранении. Например, икру подвергают шоковой заморозке сразу после вылова, а потом размораживают. В результате икринки лопаются и попадают в банку уже в жидком виде.

В худших случаях в 200-граммовой баночке икры содержится до 40 граммов ненужного джуса, что, разумеется, бьет по карману потребителя.

Интересно, что джус в икре законодательством не регулируется. Но по стандарту Роскачества в продукте допускается не более пяти процентов отстоя. Икра 14 торговых марок из исследованных содержала джуса больше, чем нужно. Например, в банке "СРК" и "Путина" его оказалось 14,7 процента и 13,3 процента соответственно, а в лососевой зернистой "Русское море" — 41,7 процента.

© РИА Новости / Сергей Красноухов

Перейти в медиабанк

Рыбоперерабатывающий завод "Ясный" ЗАО "Гидрострой" в поселке Китовый на острове Итуруп

Какую брать

Самую высокую оценку, пять баллов, у экспертов Роскачества получила икра марок "Тунайча", Globus и "Очень", самую низкую — 1,25 балла — "Меридиан", "Каждый день" и "Макаров". У семи производителей общий рейтинг оказался нулевым, в их числе Fine Life, "Купец" и "Обкомовская".

И, хотя исследование показало, что высокая цена — еще не гарантия качества, эксперты напоминают: в закупке икра стоит около двух тысяч рублей за килограмм.

«

Получается, что, если 100 граммов икры стоят дешевле 200 рублей, с ней что-то не так. Минимальная стоимость исследованной икры составила 230,7 рубля за 100 граммов.

Помимо "отсечения по цене", есть несколько универсальных правил выбора. Во-первых, смотреть на дату производства. Хорошая икра произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососевых идет на нерест. Это зависит от вида рыбы: например, для горбуши на западном Сахалине это июнь-июль, на восточном Сахалине — июль-август, на Южных Курилах — август-сентябрь.

© Инфографика . Павел Караулов / Александр Волков

Перейти в медиабанк

Как правильно выбрать красную икру

Если дата на упаковке не соответствует периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков (тонких прочных пленок с икрой рыб) — ее вкусовые качества хуже.

Есть смысл выбирать икру, на которой указано, что она изготовлена по ГОСТу, и ту, что делают в местах традиционного лова рыбы семейства лососевых — на Камчатке и Сахалине.

«

Поможет и визуальный осмотр прозрачной банки: икринки должны быть целые, одного цвета, не слипаться и не ползти по стенкам. Встряхните слегка банку — бульканье укажет на то, что внутри много лишней жидкости.

Цифры, выбитые на жестяной банке с икрой, обязаны быть выпуклыми, а не вдавленными. Это признак заводского продукта. Разумеется, никаких вздутий упаковки не допускается, а хранить открытую банку в холодильнике можно максимум неделю.