МОСКВА, 26 сен – РИА Новости. Химики из Германии выяснили, почему вино часто приобретает неприятный "пепельный" вкус в тех случаях, когда виноград растет рядом с зонами лесных пожаров, и опубликовали свои выводы в статье в издании Journal of Agricultural and Food Chemistry.
"Вкус и запах подобного вина люди часто называют "пепельным" или даже "окурочным". Что самое главное, о подобном ухудшении свойств напитка и о том, что виноградник рос рядом с очагами лесных пожаров, можно узнать только после того, как вино дозреет", — рассказывает Катья Гертл (Katja Hertl) из Мюнхенского технического университета (Германия).
В последние годы ученые начали активно интересоваться тем, что происходит внутри винных бочек во время созревания различных марок вина и шампанского, а также внутри пробок и бутылок с уже готовым продуктом. К примеру, недавно российские химики выяснили, почему вино из вишневых бочек обладает приятным вкусом, а их зарубежные коллеги – раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от "вдовы Клико".
Гертл и ее коллеги по университету изучали обратный феномен – то, почему вкус вина часто необратимым образом портится, если сырье для его производства выращивалось неподалеку от зон лесных или степных пожаров. "Пепельный" вкус вина, как отмечают исследователи, является сегодня большой проблемой для виноделов в Италии и Австралии, так как вероятность его развития они пока не могут предсказать или предотвратить.
Ученые попытались найти ответ на этот вопрос, сравнив химический состав виноградных ягод, выращивавшихся в нормальных условиях и при постоянном задымлении местности, и проследив за тем, что происходит в процессе их ферментации при изготовлении вина.
Как оказалось, "виновником" развития подобного вкуса был особый фермент, который содержится в большом количестве в мякоти некоторых сортов винограда и участвует в формировании связей между сахаристыми молекулами в виноградном соке и ароматическими веществами, содержащимися в дыме.
Это соединение, гликозилтрансфераза, исполняет важную функцию в жизни винограда – оно играет важную роль в транспортировке ресвератрола, одного из самых полезных веществ в вине и в виноградном соке. Ресвератрол, как отмечают ученые, похож по своей структуре на молекулы аромата дыма, из-за чего фермент часто "ошибается" и соединяет их с сахарами вместо ресвератрола.
Данный процесс, по словам Гертл, объясняет то, почему "пепельный" вкус и запах вина не проявляет себя до того, как напиток не будет готов – молекулы запаха дыма остаются присоединенными к сахарам до тех пор, пока их не расщепят ферменты дрожжей.
Этот факт, как отмечают ученые, можно использовать для того, чтобы создать новые сорта винограда или дрожжей, которые были бы лишены или гликозилтрансферазы, или бы не расщепляли подобные молекулы. Кроме того, химики предполагают, что можно создать особый искусственный сахар, который бы соединялся бы с ароматическими молекулами дыма и при этом был бы "несъедобным" для грибка. Все это помогло бы улучшить вкус вина и защитить виноделов тех уголков мира, где часто происходят пожары, от неприятных неожиданностей.
