МОСКВА, 30 авг – РИА Новости. Биохимики открыли фермент, который медленно превращает часть "несъедобных" веществ в молодом вине в винный лактон – особое ароматическое соединение, содержащееся в яблоках и других фруктах и придающее им, а также выдержанному вину, приятный аромат и вкус, говорится в статье, опубликованной в журнале New Phytologist.
За последние годы ученые совершили несколько интересных находок, которые позволили им оценить то, что как изготавливались спиртные напитки в древности. К примеру, два года назад археологи нашли на юге Франции винодельню доримских времен, которая помогла им установить, что секреты виноделия были импортированы во Францию из Этрурии, области на севере Италии.
Относительно недавно французские ученые раскрыли секреты производства шампанского от знаменитой "Вдовы Клико", изучив химический состав напитка в бутылках, пролежавших на дне Балтики почти 200 лет и извлеченных на сушу совсем недавно, в июле 2010 года.
Николас Навро (Nicholas Navrot) из университета Страсбурга (Франция) и его коллеги продолжили эту серию "винных" открытий, изучив химический состав нескольких сортов молодых и выдержанных вин при помощи сверхчувствительного газового хроматографа и масс-спектрометров.
Ученых интересовало то, как выдержанные вины насыщаются так называемыми лактонами – ароматическими веществами, которые придают различным сортам этого напитка их уникальный аромат. К примеру, знаменитое французское вино "Каберне-совиньон" обладает легким перечным вкусом благодаря наличию в нем микроскопических концентраций вещества под названием изобутил-2-метоксипиразин, а персидские вина из Шираза приобретают свой необычный аромат и пряный вкус благодаря терпеноиду ротундону.
Многие эти вещества, как выяснили Навро и его коллеги, возникают в результате работы ферментов-цитохромов из семейства P450, медленно преобразующих линалоол, терпеновый спирт с ландышевым запахом, встречающийся в большом количестве в спелых ягодах, в винные лактоны. К примеру, фермент CYP76F14 окисляет линалоол в вещество под названием (Е)-8-карбоксилиналоол, которое впоследствии превращается в винный лактон с фруктовым запахом.
Чем важно это открытие? Оно, по словам Навро и его коллег, позволит селекционерам, выводящим новые винодельческие сорта винограда, работать не "вслепую", а отбирать те растения, в чьих ягодах CYP76F14 и прочие белки из семейства Р450 будут особенно активно. Это ускорит создание более ароматных и интересных по вкусу вин, уверены ученые.
