МОСКВА, 5 авг — РИА Новости/Прайм. Введенное в августе 2014 года продовольственное эмбарго наглядно доказало на примере ресторанного рынка теорию естественного отбора: слабые игроки отсеялись, а сильные умудрились не просто выжить, но и научиться зарабатывать в кризис, считают опрошенные РИА Новости московские рестораторы.
Без жертв, конечно, не обошлось — поставщики с введением санкций сразу удвоили цены, а потребители резко сократили расходы.
"Рестораны уже давно не получают космические прибыли, до недавнего момента перед многими стоял лишь вопрос выживания. На это ушел первый год санкций. Со вторым годом выжили сильнейшие, и все задумались о том, чтобы потихоньку зарабатывать, то есть поднимать цены", — рассказывает гендиректор компании "Арпиком" (рестораны Goodman, "Филимонова и Янкель", "Колбасофф") Михаил Макаров.
Отношения России и Запада осложнились из-за ситуации на Украине. В конце июля 2014 года ЕС и США от точечных санкций против отдельных физлиц и компаний перешли к мерам против целых секторов российской экономики. В ответ РФ ограничила импорт продовольственных товаров из стран, которые ввели в отношении нее санкции. Под запрет попали мясо, колбасы, рыба, морепродукты, овощи, фрукты, молочная продукция.
Сначала был шок
По словам Макарова, ресторанный рынок столицы оказался не готов к кризису, хотя его компании повезло — своего основного поставщика мяса – российский "Мираторг", производственные площадки которого расположены, в том числе, в Брянской области, они нашли еще за полгода до эмбарго. И хотя изначально его доля была очень мала, с введением контрсанкций гостям ресторанов пришлось выбирать — российское или латиноамериканское мясо. Потребитель предпочел отечественный продукт зернового откорма более жесткому мясу травяного откорма из-за океана.
"Дальше, конечно, пошли проблемы с овощами и фруктами, с морепродуктами, с сырами, с ценами на все на это, потому что наши производители после введения санкций тут же подняли цены, мотивируя это тем, что у них валютные кредиты", — объясняет Макаров.
В итоге получилось так, что мясо, которое рестораны закупают сегодня у российского производителя, обходится дороже, чем аналогичные позиции из Латинской Америки даже с учетом транспортировки. "Что остается делать нам? Нам остается просто эту цену транслировать нашему гостю. Но если мы подняли цены за эти два года лишь на 20%, то наши поставщики увеличили их ровно в два раза, то есть мы просто пожертвовали своей маржинальностью, чтобы выжить и ждать лучшего стечения обстоятельств, когда санкции отменят и придут хорошие продукты", — рассказал он.
"Все поняли, что с новыми реальностями придётся жить достаточно долго. Кроме того, пришло четкое понимание, что в стране кризис, который неизбежно привёл к снижению доходов населения, поэтому такой ценовой вакханалии, которую мы наблюдали в первый год действия санкций, уже не было. Все риски уже были заложены в цены в первый год. И во второй год мы уже смогли оценить, что же нам предлагают поставщики", — поясняет она.
Российское чудо
По мнению Макарова, была у санкций и положительная сторона — рестораторы открыли для себя отличные продукты отечественного производства. "Настоящим открытием стало вино "Гай-Кодзор", у них винокурня под Анапой, раньше у нас его не было, а сейчас нашим гостям нравится. Удивили крымские мидии, камчатский краб и сахалинские устрицы. Большинству посетителей наши устрицы нравятся больше, они крупнее, солоноватые, ближе российскому потребителю", — говорит он.
Кроме того, за два года открылись новые производства сыров, на рынке появилась качественная моцарелла, заработали частные сыроварни, однако промышленных альтернатив, способных полностью обеспечить потребности крупной сети ресторанов, так и нет до сих пор, сетует топ-менеджер.
Абрамова добавляет, что рестораторы со временем перестали смотреть с недоверием на мягкие сыры, а белорусский пармезан перестал быть единственной альтернативой, но все-таки еще достаточно много товара "нестабильного качества". Не удалось найти замены разве что популярному до санкций хамону и качественной европейской рыбе. "Любому рыболовному хозяйству на Дальнем Востоке выгоднее поймать рыбу, завезти ее в порт соседней страны, продать за валюту и приходить пустым в родной порт. Потому что чтобы что-то сюда привозить, нужно создать инфраструктуру переработки, упаковки и доставки", — говорит Макаров.
"С морепродуктами ситуация выровнялась, цена креветки и степень ее заморозки, наконец, пришли в норму — в первый год эмбарго это было что-то невообразимое. Вообще, рыбные рестораны сейчас стали очень востребованы, но на успех может рассчитывать только тот, у кого есть свои каналы поставки", — добавляет Абрамова. Кроме того, рынок до сих пор испытывает трудности с фруктами, овощами и зеленью — отечественных не хватает, а качественный продукт за рубежом теперь найти трудно.
А вот шеф-повар ресторана "Саратовъ" Руслан Шмидов уверен, что многие российские продукты не только не уступают по качеству западным, но и достойны импорта. "Таких продуктов очень много — от сметаны и творога до рыбы, овощей, фруктов и воды. А уж про мясо и говорить не будем — отечественные производители мясной продукции уже достаточно давно занимают ведущие позиции среди поставщиков в ресторанах", — полагает Шмидов.
"Конечно, мы не хотим быть заложниками одного поставщика мяса, поэтому постоянно мониторим рынок мяса. Нашли много интересных заводов в Уругвае, в Аргентине. Сейчас мы отсматриваем образцы", — говорит Макаров. Абрамова добавляет, что с санкциями рестораны открыли для себя поставщиков из Чили, Индии и Бангладеш.
По словам Макарова, на введение санкций и исчезновение популярных продуктов из меню российская публика отреагировала на удивление спокойно. "Наша аудитория довольно патриотична. Все подошли к санкциям подготовленными, экспериментируют, пробуют новые продукты. … Я думаю, что после санкций многим западным производителям будет сложно вернуть себе ту долю рынка, которая у них была. Как бы там ни было, наши люди научились жарить на даче стейки, появились пельмени блэк ангус (Aberdeen Angus – мясная порода крупного рогатого скота – ред.), качественная моцарелла буррата", — говорит он.
"Салатные листья на рынке есть, и гости заведений не столь придирчивы к качеству и размеру столь любимой рукколы", — добавляет Абрамова.
Поэтому в случае отмены продэмбарго, вряд ли кто-то сразу бросится обратно к западным поставщикам, полагают рестораторы. "Если сейчас санкции отменят, мы будем работать с теми, кого выберет наш потребитель, и кто предложит лучшую цену. … Я думаю, что снятие санкций и открытие рынка заставит наших производителей обратить внимание на качество и снизить цены", — полагает Макаров.
"Сегодня наши гости хотят видеть у себя на тарелке русские блюда, пусть и с некоторыми видоизменениями, авторскими доработками, интересной подачей. Мы уловили тенденцию и следуем ей", — добавляет Шмидов.
В итоге ко второму году санкций выжившие игроки ресторанного рынка научились зарабатывать. "В ближайшее время мы уже надеемся на прибыль, но она будет очень и очень скромная, совсем не та, что была до кризиса, хотя этот год лучше, чем 2015-й и 2014-й. Продажи растут, люди в кризис научились считать деньги, не хотят больше экспериментировать, поэтому идут в проверенные места, а мы просто держим качество", — объясняет Макаров.
По его словам, сегодня в России можно есть качественные продукты в три раза дешевле, чем в Европе. "Кроме того, с кризисом все цены подняли, а мы наоборот опустили цены на вино, например, чтобы работать на обороте. Кризис заставил нас сосредоточиться на своих производствах, вводить собственные фишки, придумывать различные акции. Радует и то, что с кризисом исчезли непрофессионалы, а оставшиеся игроки теперь ищут новый подход к людям", — рассказал гендиректор "Арпиком".
"Приходит время, когда выигрывает тот, кто либо создает свой продукт, на основе, которого строится концепция заведения, либо тот, кто выстраивает четкую логистическую цепочку, находя лучших поставщиков и вкладываясь в развитие производства", — солидарна с ним Абрамова.
