МОСКВА, 4 июля — РИА Новости, Виктория Сальникова. РИА Новости продолжает цикл публикаций о людях, которые организовали производство в России из отечественных материалов.
"Мы искали изящное деликатесное сопровождение чаю, и с 2006 года начали производить мороженое. На данный момент у нас набралось 130 постоянных рецептур, и в ежедневном ассортименте чайной всегда не менее ста вкусов. Выбор может показаться слишком большим, но есть определенная структура: несколько вкусовых направлений дают возможность из широкой вкусовой палитры выбрать ассорти", — рассказал Виктор.
Вкусы всего мира
У "Чайной высоты" есть собственный цех по производству мороженого на столичном заводе, а все технологии и рецепты они разрабатывают сами. В компании трудятся около 30 специалистов, гостями заведения в течение года оказываются порядка 150 тысяч человек. Компоненты для мороженого сотрудники компании собирают по всей России. С севера в Москву везется морошка, голубика, облепиха, ирга, с юга – крымские травы, кавказский трюфель, самые спелые фрукты и плоды, а с востока — лимонник, дальневосточный и тяньшаньский мед, жимолость.
"У нас есть вкусы с цветами сирени, черемухи, одуванчика. Заготовить эти продукты мы можем только в течение недели или двух в году, но бесценными они становятся к декабрю и февралю, когда у людей уже не хватает веры в то, что наступит весна. Когда ты ешь мороженое с цветами сирени и там все это есть, то зиму пережить гораздо легче", — считает Виктор Енин.
В меню клуба не найти привычных рецептов мороженого, здесь подают пломбир с пуэром, фундуком и трюфелем или, например, сорбет на березовом соке и шэн-пуэре с брусникой и можжевельником. За острым мороженым с донскими раками, повторяющим рецепт тайского супа Том Ям, тоже сюда.
"Мы стараемся подчеркнуть происхождение мороженого. Есть сорта, которые были восстановлены нами по воспоминаниям их современников. Например, сорбет с корицей и клюквой – в 1950-е и 1960-е такое мороженое продавалось в Москве", — рассказал Виктор Енин.
Натуральность продукта для "Чайной высоты" — ключевой элемент, поэтому в производстве не используются ни красители, ни ароматизаторы. Насыщенный цвет дают сами компоненты десерта, например, голубика или черника. Казалось бы, смелые сочетания вкусов и нетрадиционный формат могли бы насторожить потенциальных гостей заведения, но за мороженым "Чайной высоты" выстраивается очередь.
"Многие рецепты мороженого мы разрабатываем к определенному мероприятию. Например, есть сорта, которые мы сделали для выставки фотографий Славы Полунина. Организаторы решили уделить внимание вкусу и аромату, и за вкус отвечали мы. Вместе со Славой мы обсудили, что самое интересное и необычное он хотел бы видеть в мороженом, после чего разработали два вкуса, которые до сих пор есть в нашей коллекции. Это пломбир "Снежное нежное" и "Дурацкое сорбэ". События, которые происходят вокруг нас, часто находят отражение в меню", — рассказал Виктор Енин.
Главное — натуральность
Мороженое готовится на разных видах чая: на пуэре, черных чаях, бирюзовых улунах, зеленых, белых и других. Это стержень, вокруг которого собирается вкусовой букет сорта. Чай чувствуется в мороженом слабо, но оказывает бодрящий эффект. Другие две особенности лакомства – это минимальное количество сахара и сочетание двух, трех, а то и четырех компонентов.
"Сахар - продукт дешевый, и привычка к сладкому — своеобразная зависимость. Если вы хотите сделать недорогой, хорошо продаваемый массовый продукт, то добавляйте больше сахара. Мы же реализуем противоположную идею – минимизируем количество сладкого до необходимого. В некоторых сортах его вообще нет. Сахар мы заменяем медом, спелыми фруктами, фруктозой и глюкозой натурального происхождения, в итоге грубого сахара, который убивает вкус, остается ноль или совсем немного", — рассказал Виктор Енин.
Одной из задач, которые "Чайная высота" ставит перед собой, — это работа с местными вкусами.
"Мы стараемся разрабатывать вкусы, которые будут интересны и нам, и нашим гостям. Принято считать, что массовая аудитория не особо заинтересована в чем-то необычном, но наша деятельность полностью опровергает это утверждение. Мы видим, что интерес к разнообразию вкусов, к новым вкусам жив в нашей культуре и знаком самой широкой аудитории. В России очень богатая гастрономическая культура, но пока еще она слабо представлена в общественном пространстве", — считает Виктор Енин.
Меняя прошлое
По мнению Виктора Енина, в России сложилась особая культура мороженого: она формировалась в 1930-е годы с использованием лучших разработок американских и европейских коллег. Но в 1990-е годы индустрия была разрушена: производственные связи советского периода потеряли актуальность, изменилась культура потребления и структура торговли. Производители начали экономить на всем, но современная аудитория слишком требовательна и эрудирована во вкусах.
"Кризис индустрии – это новая возможность. Во французских, американских и итальянских школах мороженого есть давно устоявшиеся правила и нет повода их менять. Российское мороженое же должно меняться. Мы либо принимаем чужую традицию, либо трансформируем свою. Наша компания делает полностью натуральное лакомство и представляет широкую палитру вкусов из регионов. Наши вкусы в первую очередь адресованы взрослой аудитории, что отличает нас от советского мороженого, которое было в первую очередь ориентированно на детей", — рассказал Виктор Енин.
