МОСКВА, 21 июн – РИА Новости. Ученые выяснили, что электрические поля могут ускорять течение расплавленного шоколада, что может помочь кондитерам создать новые сорта шоколада с крайне низким уровнем жира и пониженной калорийностью, говорится в статье, опубликованной в журнале PNAS.
Шоколад, особенно его "темная" разновидность, обладает множеством полезных для организма свойств – он улучшает работу сердца, снижает шансы развития диабета и инсульта, стимулирует клетки мозга и благотворно влияет на другие органы тела. С другой стороны, в больших количествах шоколад есть нельзя, так как он содержит в себе чрезмерно много жира и сахара, которые почти "обнуляют" все полезные свойства шоколада.
По словам Жундзя Тао (Rongjia Tao) из университета Темпла в Филадельфии (США), производители шоколада сегодня не могут решить эту проблему, так как понижение в доли жира в шоколаде ниже 40% приводит к резкому увеличению его вязкости и быстрому засорению всех труб и агрегатов, используемых при изготовлении кондитерских изделий.
Тао и его коллеги, в сотрудничестве с компанией Mars Chocolate, нашли потенциальный способ понизить долю жира в шоколаде как минимум на еще 10%, наблюдая за тем, как ведет себя расплавленный шоколад в разных ситуациях.
Как объясняют ученые, проблема заключается в том, что шоколад представляет собой не чистую жидкость, а суспензию – своеобразный жировой "суп", внутри которого плавают небольшие твердые частички какао, сахара, молочных продуктов и прочих компонентов. Текучесть этой "жидкости" зависит от того, как много "растворителя" – растительных и животных жиров – содержит шоколад. Если его меньше некого критического уровня, где-то 36%, то тогда вязкость шоколада начинает нелинейным образом расти.
Изучив размеры этих частиц и их поведение, авторы статьи пришли к выводу, что их движение можно ускорить, используя мощное электрическое поле. Появление электрического поля будет заставлять разрозненные частицы шоколада объединяться в удлиненные шарики, что будет облегчать их движение при низкой концентрации жира.
Используя производственные мощности Mars Chocolate, авторы статьи проверили свою идею на практике. Приложив электрическое поле силой в 1600 вольт на сантиметр, ученым удалось снизить вязкость шоколада на 43%, что позволяет снизить долю жира в нем с 40% до 31,8%. Повышение силы поля и времени его работы, по словам Тао, должно позволить кондитерам добиться еще большего снижения и сделать шоколад более полезным для здоровья, при этом не ухудшая его вкуса.
