БЕРЛИН, 23 апр — РИА Новости, Татьяна Фирсова. Знаменитой заповеди немецких пивоваров, согласно которой пиво может состоять только из четырех ингредиентов: дрожжей, хмеля, солода и воды, 23 апреля исполняется ровно 500 лет.
Основы нормы, которая по-немецки называется Reinheitsgebot, были заложены в городе Ингольштадт. В 1516 году — за год до официального начала немецкой Реформации — там был принят документ под названием "Как следует разливать и варить пиво летом и зимою". Инициаторами документа стали баварский герцог Вильгельм IV и его брат, герцог Людвиг X.
Согласно предписанию пиво следовало варить только из трех ингредиентов — "ячменя, хмеля и воды". Тому, кто ослушается приказа герцогов, грозило наказание — у него отбирали бочонок пива. Помимо ингредиентов напитка, предписание герцогов определяло и его цену.
Пиво без белены и дурмана
"Вместе с советом нашей земли мы повелеваем, постановляем и желаем, чтобы впредь во всем княжестве Бавария — как в деревнях, так и в наших городах и на рынках, которые не подчиняются особому регулированию; от Михаила (праздник Святого Михаила 29 сентября) до Георгия (праздник Святого Георгия 23 апреля) литровая кружка (баварская — 1,069 литра) или голова (сосуд для жидкости в форме полушария — чуть меньше литровой кружки) пива стоили не больше одного пфеннига мюнхенской валюты, а от Георгия до Михаила литровая кружка стоила и разливалась не больше чем за 2 пфеннига, голова — не больше 3 геллеров (геллер — обычно полпфеннига) той же валюты", — говорится в документе XVI века.
Пивовары Германии убеждены, что указ является старейшим примером государственного нормативного предписания в сфере пищевой промышленности. Существуют, однако, и более старые документы, которые отчасти распространялись на пивное производство. Такие предписания, касающиеся качества и стоимости пива были, например, в 1156 году выпущены для города Аугсбург, в 1305 году — для Нюрнберга, в 1363 году — для Мюнхена и в 1447 году — для Регенсбурга.
"Конкретное указание на исходные продукты последовало в предписании для Мюнхена от 30 ноября 1487 года, изданное герцогом Альбрехтом IV Мудрым. Оно предполагало, что для изготовления пива должны быть использованы лишь вода, ячмень и хмель. Самая известная редакция Reinheitsgebot является частью выпущенного в Ингольштадте в 1516 году распоряжения и представляет собой, таким образом, итог некоего развития, которое шло несколько сот лет. Указ Ингольштадта действовал по всей стране, позднее был признан на уровне федерации и прославился во всем мире", — рассказывает РИА Новости пресс-секретарь Cоюза пивоваров Германии Марк-Оливер Хунхольц.
По словам Хунхольца, Вильгельм и Людвиг преследовали сразу три цели. Во-первых, они хотели упорядочить ценообразование, во-вторых — исключить из производства пива пшеницу, необходимую для выпечки.
"Основным же мотивом была защита людей от опасных, ядовитых ингредиентов, которые вредили здоровью", — отмечает собеседник агентства. По его словам, пивовары добавляли в напиток такие составляющие, которые придавали пиву определенную насыщенность, вкус и повышали содержание алкоголя по сравнению с пивом из хмеля и ячменного солода, но зачастую делали напиток менее качественным, а порой и просто ядовитым.
"Кустари добавляли в процессе брожения ядовитые составляющие, такие, как дурман, белену или белладонну", — рассказал Хунхольц.
Что такое Reinheitsgebot
Традиционно на севере страны пивными правилами управляли города и гильдии пивоваров, то на юге было по-другому — феодалы могли влиять на предписания такого рода напрямую, поэтому законодательного единства не было. С образованием Германской империи в 1871 году герцогства начали постепенно перенимать предписание.
Таким образом, Reinheitsgebot — это страница истории немецкого пивоварения, которая нашла отражение в современном законодательстве, при этом само понятие не такое уж и старое.
"Впервые его употребили в одной из речей на заседании баварского ландтага (земельный парламент — ред.) в 1918 году. Еще за 10 лет до этого речь шла о "запрете на суррогат" — от латинского слова surrogatus — замена. Понятие Reinheitsgebot быстро закрепилось в словаре", — отметил Хунхольц.
В настоящее время в Германии действует Закон о пивном налогообложении (Biersteuergesetz, BierStG), в приложении к которому и закреплено старое "пивное предписание".
Как и из чего варится немецкое пиво
В тексте указа 1516 года указано только три пивных ингредиента, тогда как для производства пива необходимы еще и дрожжи. Как утверждают в Союзе немецких пивоваров, функция дрожжей при производстве пива в XVI веке была изучена мало, но уже во времена Вильгельма и Людвига люди знали, что без дрожжей пива не получится.
"Дрожжевые клетки считали тогда результатом процесса брожения, а не ингредиентом, по крайней мере, рассматривали иначе, нежели воду, солод и хмель, и не добавляли в пивоваренный котел. Как правило, дрожжи были уже внутри", — сообщил Хунхольц. По его словам, пивоварни раньше находились прямо рядом с пекарнями: в воздухе пекарен было достаточно частичек дрожжей, которые могли бы запустить брожение. Говорили: "сегодня я пеку, завтра варю пиво". "Пиво — это жидкий хлеб", — гласит немецкая пословица.
Тем не менее, на 90% пиво состоит из воды, поэтому она должна быть очень хорошего качества, лучше питьевой. Часто поэтому пивоварни строились у родников и источников, собственным источником располагает, например, пивоварня Flensburger Brauerei, поставляющая в Россию пиво Flensburger Pils. Свой источник есть у пивоварни Augustiner — для производства пива воду берут из скважины на глубине 230 метров. Пиво Loewenbrau, Paulaner и многие другие известные сорта немецкого экспортного пива тоже варят на основе артезианской воды.
Современная немецкая законодательная норма гласит, что "сусло должно готовиться из ячменного солода, хмеля, дрожжей низового брожения и воды, оно должно быть перебродившим". Солод может быть использован как "целый, с очищенными или неочищенными от шелухи зернами, так и измельченный, высушенный, необжаренный, обжаренный и жареный". Для изготовления пива верхового брожения может быть использован солод и из другого зерна, за исключением риса, маиса или сорго".
"Немецкое пиво варится без использования ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, энзимов и эмульгаторов, а также без консервантов — в отличие от пивоварен за границей", — утверждает Хунхольц. Использование других составляющих запрещает немецкая технология.
Пивная статистика
По данным Федерального ведомства статистики Destatis, на сегодняшний день в Германии работает 1 тысяча 388 пивоварен, причем почти половина (626) из них находится на родине немецкого пива — в Баварии.
Пивоварни варят множество сортов напитка — около 5,5 тысячи, самое популярное при этом — пиво сорта Pils, пильзнер. Это самый распространенный вид так называемого лагерного пива низового брожения.
