Французский шеф-повар Йоанн Бернар, который за 19-летнюю карьеру успел поработать в ресторанах высокой кухни по всему миру — от Голливуда до Куала-Лумпура, а теперь создает кулинарные шедевры в отеле The Ritz-Carlton Moscow, в канун Международного дня повара рассказал корреспонденту РИА Новости о том, какие изменения пришлось вносить в меню из-за продуктовых санкций, о любви к русской зиме, а также о том, как он справляется с самыми строптивыми клиентами.
— У вас возникают трудности из-за санкций?
— Мы достаточно хорошо адаптировались: мясо поставляем из Латинской Америки, овощи в основном все местные, морепродукты получаем из Средиземного моря, Северной Африки, устриц получаем из Марокко, они на самом деле очень хороши. И мы используем русскую рыбу тоже, например, севрюгу.
— Вам нравится русская кухня?
— Я думаю, что русская и французская кухни уже достаточно долго сосуществуют вместе и некоторые блюда очень похожи. Просто вы делаете по-своему, а мы по-своему. Если опять-таки говорить о бефстроганове, он очень похож на беф бургиньон. Или еще один пример, который мне очень нравится: у вас есть такой сложносочиненный пирог кулебяка, он был очень популярен в России в начале XX века, и Огюст Эскофье, один из основателей современной французской кухни, который работал вместе с Цезарем Ритцем, привез этот рецепт во Францию и включил его в свой легендарный "Кулинарный путеводитель". Да, конечно, я люблю русскую кухню, я работал три года в Петербурге и до сих пор по нему скучаю.
— Вы упомянули, что используете местные продукты. А есть у вас какие-то контакты с фермерами?
— В "Ритце" очень строгие требования к качеству продуктов, поэтому нам гораздо сложнее работать с фермерами, чем отдельным самостоятельным ресторанам. С одной стороны, это хорошо, потому что мы всегда уверены в качестве и безопасности еды, но с другой стороны, это ограничивает наши возможности работать с местными продуктами. Но некоторые наши поставщики работают с фермерами, поэтому у нас есть фермерские цыплята и яйца в меню, например.
— Как вы думаете, возможно в таком большом городе, как Москва, и с нашим непростым климатом следовать ценностями движения Slow Food? Я имею в виду – использовать продукты местной экосистемы и сохранять региональную кухню?
— Я думаю, это возможно, конечно, но нужно учитывать сезонный фактор и стараться готовить из тех продуктов, которые доступны на данный момент. В России даже зимой у нас есть огурцы, помидоры и другие овощи. И у вас есть распространенная традиция консервировать овощи и фрукты. Но у этой ситуации есть две стороны, так как инициативу шефа должны поддержать и гости тоже.
— Есть такой фильм турецко-немецкого режиссера Фатиха Акина про ресторанный бизнес, который называется "Душевная кухня". Там есть эпизод, где один из клиентов просит шеф-повара подогреть ему гаспачо, потому что ему не нравится есть его холодным. Шеф отказывается делать это и увольняется. По вашему мнению, что важнее — желание клиента или творческая свобода?
— Необходимо уважать творческую свободу повара, но желание клиента также важно, потому что именно для них мы пытаемся что-то улучшить каждый день. Если клиент хочет, чтобы что-то было приготовлено особым образом, если взять ваш пример, я бы предложил гостю приготовить ему томатный крем-суп. Повар всегда найдет способ соответствовать желаниям клиента. Наши клиенты много путешествуют, они успешные люди, поэтому всегда точно знают, чего они хотят и как. Если гость хочет какой-то продукт, который, по моему мнению, не сочетается с блюдом, я попробую отговорить его, предлагая другие варианты.
— А у вас когда-нибудь случалось, что приходилось убирать какое-то блюдо из меню, потому что его никто не заказывал?
— Никогда не приходилось сталкиваться с такой ситуацией, но я всегда собираю отзывы клиентов, так как блюдо никогда не идеально. И конечно же, когда блюдо появляется в меню, мы отрабатываем его, постоянно меняем до тех пор, пока мы сами и гости не будут удовлетворены.
— Вы работали во многих местах по всему миру, какой город вам понравился больше всего?
— Мне понравилось работать в Калифорнии в ресторане прямо в центре Голливуда, где я готовил для знаменитостей каждую ночь в течение трех с половиной лет. Потрясающий ресторан, где я встретил кучу знаменитостей, актеров, спортсменов. Второе любимое место – это Санкт-Петебург, очень красивый город, а сейчас я наслаждаюсь Москвой. Мне нравится ее энергия, все здесь такое быстрое и мощное. А еще мне нравится русская зима. Когда живешь в теплой стране, становится скучно, потому что ничего не меняется. Хорошо, когда есть немного зимы, какие-то сезонные продукты дают возможность для творчества.
— А что вы думаете о московских ресторанах?
— Они очень сильно отличаются от того, что я видел в Петербурге шесть лет назад, и ресторанный бизнес здесь развивается очень быстро. Я был в нескольких ресторанах, и мне там понравилось, качество еды прекрасное, интерьеры впечатляют. Москва действительно раздвигает границы сейчас.
— Какие у вас планы по развитию ваших ресторанов в будущем?
— Мы начинаем работать над переделкой нашего бара O2 Lounge. Мы закроем его 1 ноября, чтобы переделать дизайн и меню. В основе будет перуанская кухня, которую сложно найти в Москве, и, так как бар был очень популярен из-за своих суши, мы оставим их тоже.
— Когда вы планируете его открыть?
— Я думаю, в январе. У нас есть шеф Флоран Курьоль, который работал в высококлассных заведениях по всему миру. Он будет отвечать за современный подход к нашим блюдам, но еще у нас будет шеф-повар из Перу, чтобы еда была аутентичной. Много продуктов мы будем доставлять прямо оттуда, включая специи, картофель, морепродукты. Маленькое Перу в Москве.
— Вы планируете изменить меню вашего ресторана Café Russе и переделать его на более европейский манер. Чего конкретно коснутся эти изменения?
— Это одна лишь одна из многих инноваций, которые мы планируем ввести в гастрономической сфере. В Café Russe это будет, как вы правильно отметили, европейская кухня с миксом из французских, итальянских и русских блюд. Русские блюда будут представлены в более современном виде, но мы сохраним их традиционный вкус и структуру. Например, такую русскую классику, как бефстроганов, будут подавать очень оригинально. Новое меню стартует во вторник.
— Какие конкретно блюда будут присутствовать в меню?
— Главной чертой обновленного меню будут блюда на несколько человек, такие как сибас, запеченный в корочке из морской соли, хрустящий цыпленок, запеченный с маслом и травами под кожей, что делает мясо сочным и вкусным. Также там будет марокканское блюдо — нога ягненка, медленно приготовленная в течение 70 часов и подающаяся с марокканскими специями и маслом арганы, мясо просто тает во рту.
— Может быть, там будут блюда из вашей родной Бретани?
— К сожалению, нет, потому что Бретань вся о морепродуктах, а из-за санкций у нас возникли трудности с ними. Но я буду готовить их, когда эмбарго отменят.
