Татьяна Аверкина
Теплый летний вечер, резная веранда, женщины с наброшенными на плечи цветными платками, бородатые мужчины в черных жилетах, начищенный до блеска самовар, полупрозрачный фарфор и связка баранок. В этой картине вся суть русского чаепития – его семейственность, душевность, вдумчивость и, в то же время, ярмарочный, балаганный задор. В ней чувство безмерной гордости за родную культуру и жгучая обида на себя – за спрятанный на чердак бабушкин самовар.
Царские причуды
В Москве о чае узнали раньше, чем в Европе. Иван III получал его в дар от восточных купцов, Иван Грозный – от казаков, побывавших в Забайкалье. Но это было поверхностное знакомство, московиты по-прежнему пили морсы, квас, брусничную и вишневую воду и сбитень – горячий медовый напиток со специями. Первую крупную партию чая – четыре пуда (65 кг) – в столицу привез посол Василий Старков (ее передал Михаилу Федоровичу монгольский хан). Опасаясь государева гнева, Старков просил хана заменить сушеную траву мехами или каменьями, но тот отказался.
Михаилу Федоровичу любимый напиток китайцев не понравился. Чаем (из новой партии, конечно) проникся спустя четверть века его сын, Алексей Михайлович. Однажды он "маялся болями в животе" и, по совету врача, принял настой, как лекарство. Последовало чудесное исцеление, которое и положило начало регулярным закупкам чая. Точнее, обмену чайного листа на редкие меха, кожи и сукно. Как и положено заморской новинке, первое время чай был по карману только зажиточным людям – стоил в 10 раз дороже черной икры.
Доставка чая на Русь занимала 16-18 месяцев. Ценный груз укладывали в деревянные ящики, водружали на горбы верблюдов и отправляли через Монголию к Кяхте. Оттуда на лошадях, возах и лодках его доставляли на ярмарки Нижнего Новгорода и Москвы. Заезжие иностранцы называли такой чай караванным и ценили за особый, копченый вкус. Сорт Russian Earl Grey, который наши туристы с удивлением обнаруживают сегодня на полках европейских супермаркетов, – это не русский чай, а попытка зарубежных компаний воспроизвести тот самый вкус.
Плохонький, да свой
Именно с продажи караванного чая начинали свое дело знаменитые чайные династии России – Боткины, Поповы, Пéрловы и Высоцкие (две последних являлись Поставщиками Двора Его Императорского Величества). До революции ассортимент их лавок поражал воображение – чай рассыпной и прессованный, из Китая, Индии, Цейлона и Явы. Постоянные клиенты этих торговцев были избалованы и знали толк в чае. Например, предпочитали всем сортам "цветочные" – с добавлением чайных почек – типсов, придающих напитку необычайную тонкость.
В 40-х годах XIX века графу Воронцову пришла мысль выращивать свой, русский чай. С его подачи в Крыму, в Никитском ботаническом саду высадили первые чайные кусты. Но саженцы, которые отлично росли в оранжерее, погибли – слишком суровым оказался средиземноморский климат. Следующую попытку предприняли уже в субтропиках – в Сухуми, Батуми и Зугдиди. Черенки прижились, и в 1890-х годах там разбили несколько чайных плантаций. В Краснодарском крае первая посадка появилась позже, в 1901 году – ее заложил близ Дагомыса крестьянин Иуда Кошман.
Однако массовым чайное производство стало только при советской власти. С 20-х годов в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае как на дрожжах росли новые плантации. К началу 80-х в СССР насчитывалось 97 тысяч гектаров чайных насаждений и 80 чаеперерабатывающих фабрик. Но самому северному чаю в мире не удалось стать самым вкусным – погоня за количеством и высокое качество упорно не сочетались. Вот почему и "выстрелил" индийский чай со слоном. Открывая пачку, хозяйки чувствовали полузабытый чайный аромат, а не запах сена.
У самовара я и моя Маша
Кто изобрел главный символ русского чаепития – самовар – до сих пор остается загадкой. Устройства, нагревающие жидкость с помощью горячих углей, были в ходу у многих народов. Это аутепса древних римлян, хого и цибати китайцев, наш сбитенник, чайные урны англичан. По форме первые самовары больше всего походили на британские агрегаты. Видимо, их-то и доработали в XVIII веке русские мастера. Причем, изготавливать водогрейные сосуды для чая начали на Урале, в Екатеринбурге, а не в Туле, как принято считать.
В середине XIX века самоварные фабрики выпускали три вида самоваров – для чая, для кофе и самые интересные, три в одном – самовары-кухни. Внутри тулова (корпуса) самовара-кухни были перегородки, которые позволяли одновременно варить кашу, суп и греть воду. У чайных самоваров имелся еще и подвид – самовар дорожный, со съемными ножками. Его брали в путешествия вместе с сундучком, где лежали чайница, заварочный чайник, короба для сахара и бутербродов, ложки, чашки и блюдца.
Расцвет производства самоваров пришелся на 1912-1913 годы. Одних только форм или, как тогда говорили, фасонов было множество – "банка", "рюмка", "яйцо", "ваза", "дуля", "желудь", "пасхальное яйцо", "репка", "пламя" и т.д. "Чайные машины", так самовары окрестили в Европе, красовались во всех мало-мальски обеспеченных домах, в трактирах и чайных для простого люда. Удивительно, но самовар благополучно пережил революцию, его не уничтожили, как пережиток прошлого. В 1920-1930-х годах самовары вручали в подарок ударникам первых пятилеток.
Чай на семи холмах
Чайной столицей Российской империи была Москва. В XIX веке в Петербурге чаем торговал один специализированный магазин, в Первопрестольной – более сотни. Писатель Александр Вьюрков (1885-1956 гг.) вспоминал, что в ту пору москвичи чаевничали утром, в полдень, обязательно в четыре часа, а также вечером, когда взгрустнется, от нечего делать и просто так. В купеческих домах гости за приятной беседой иногда выпивали по 20 чашек чая. Законченным чаепитие считалось лишь тогда, когда все переворачивали свои чашки и складывали на них остатки сахара.
В душевной атмосфере проходили чаепития и в русских чайных, которые были совершенно не похожи на популярные в Англии кофейни и китайские чайные домики. Обычно чайная состояла из трех помещений – кухни, нотариальной конторы (здесь писари составляли всевозможные жалобы и прошения) и собственно комнаты для чаепитий. В последней стоял длинный общий стол с заварочным чайником и дымящимся пузатым самоваром. К чаю подавали молоко, сливки, баранки и колотый сахар. В некоторых чайных для развлечения публики держали граммофон и бильярд.
Москвичи любили крепкий обжигающий чай. Если им предлагали слабый, "сквозь который Москву видать", вежливо отказывались. И никогда не пили чай прямо из чайника, как, например, китайцы из Исина. Его наливали в стаканы, блюдца, фарфоровые или фаянсовые чашки. Подстаканники, имеющие репутацию нашего ноу-хау, появились в России в 30-х годах XIX века, их привезли из Ирана участники Русско-персидской войны. В русский обиход новые предметы вошли очень быстро, ведь с ними недорогие стаканы из резного стекла не обжигали руки. В конце столетия подстаканники стали такими модными, что их делал даже Карл Фаберже.
Страна Лимония, или Голь на выдумки хитра
Конечно, баранками список чайных закусок не ограничивался. В нем был внушительный набор сладостей – пряники, коврижки, конфеты, крендели, печенья, пирожные, щербеты, леденцы, варенье, мед. Была и еда посерьезнее – блины с икрой, ломтики мяса и сыра, паштеты, кулебяки, расстегаи, пироги. В XVIII-XIX веках на чайном столе знатных семей на европейский манер появился алкоголь – ром, коньяк, ликер и вина. Если речь шла о легком перекусе или на дворе стояли знойные деньки, чай сервировали с фруктами и ягодами – вспомните кустодиевскую купчиху.
И, наконец, какой чай без лимона? Недаром за рубежом чай с лимоном называют русским чаем. Одна из версий рождения этого кулинарного тандема весьма правдоподобна и связана с железной дорогой. После запуска первых поездов Москва-Петербург на станциях одна за другой начали открываться закусочные. Но далеко не у всех буфетчиков были свежие сливки и молоко, которые по традиции добавляли в чай. Чтобы выкрутиться из неприятной ситуации, кто-то из них бросил в чашку дольку лимона и выдал за фирменный напиток. Новинка пришлась по вкусу посетителям, и идея ушла в народ.
Крендельки разсыпчатые к чаю (из книги Елены Молоховецъ "Подарокъ молодым хозяйкам или средство къ уменьшению расходов въ домашнем хозяйстве")
Начиная приготовлять тесто, затопить слегка печь.
Взять 1½ стакана сметаны, 3 яйца, около ¼ фунта нерастопленнаго масла (110 г), муки 1¼ фунта (570 г), месить, пока не покажутся на тесте пузырьки. Тогда всыпать 2 полныя ложки сахара и делать маленькие крендельки, переложить их на лист, смазать желтками разбитыми с водою и вставить в летнюю печь. Когда испекутся, дать им еще подсохнуть.
Египетские квадратики к чаю или кофе (из книги Елены Молоховецъ "Подарокъ молодым хозяйкам или средство къ уменьшению расходов въ домашнем хозяйстве")
5 яиц тереть в одну сторону с полчаса. Всыпать 1½ стакана мелкаго сахара, цедру с 1 лимона, немного толченой корицы и гвоздики и муки столько, чтобы тесто, вымесив хорошенько, можно было раскатать, толщиною в мизинец. Нарезать квадратиками, вставить в летнюю печь.
