Татьяна Аверкина
Еще в середине XVI века англичане понятие не имели о чае. Все, включая королеву, запивали еду (даже завтрак!) старым добрым элем, считали Поднебесную полумифической страной и не желали лучшего. Но не прошло и двух столетий, как чай стал главным напитком Туманного Альбиона, его символом и идолом. Его пили по многу раз на дню, хранили, как святые дары, в шкатулках, усеянных драгоценными камнями, по отношению к чаю судили о культуре человека, а за обладание заветными коробами развязывали войны.
Не женское это дело
Триумфальное шествие чая по Великобритании началось с кофейни "Голова султанши" (англичане в ту пору увлекались кофе) в самом сердце лондонского сити, у Королевской биржи. Ее хозяин — Томас Гаравей — купил у голландских купцов 140 фунтов (около 63 килограммов) зеленого чая. В объявлении о продаже, которое он дал в сентябре 1658 года, говорилось, что это "превосходный и одобренный всеми врачами китайский напиток, называемый китайцами "ча", другими народами "тей".
Поначалу оценить вкус нового напитка могли лишь состоятельные джентльмены — кофейни, где его подавали, по сути, являлись закрытыми мужскими клубами. Здесь за чашечкой чая или кофе, а-то и за рюмкой чего-нибудь покрепче, деловой мир Лондона обсуждал новости и заключал сделки. Женская глава британских чаепитий открылась позже — в 1662 году, с женитьбой короля Карла II на португальской принцессе Екатерине Брагансской. Принцесса привезла с родины увесистый короб чая и начала угощать им придворных дам.
У знаменитого послеобеденного чая (five o'clock tea) тоже женское лицо. Его появление связывают с именем герцогини Анны Бедфордской и датируют 1830-1840-ми годами. Утверждают, что Анна с трудом могла дожить до ужина, который из-за промышленной революции перенесли на 1,5 часа, и однажды, не выдержав, приказала прислуге принести чаю и какой-нибудь еды. Легкий перекус пришелся герцогине по душе и стал повторяться изо дня в день. Постепенно традицию полдничать с чаем подхватили ее подруги, а вслед за ними и весь высший свет.
Дорогое удовольствие
Стоило чаю войти в обиход британских аристократов, как вся их жизнь закрутилась вокруг него. Дамы охотились за новыми сортами, часами листали каталоги в магазинах фарфора, обустраивали чайные комнаты и посвящали не один вечер подготовке домашних чаепитий. Все известные писатели эпохи отметились на ниве популяризации чая. Когда Элинор — героиня романа Джейн Остин "Разум и чувства" — заметила необычное кольцо с прядкой женских волос на руке Эдварда Феррарса? Конечно, за чаем. Да и сама мисс Остин шла в ногу со временем и любила почаевничать.
Постепенно увлечение чаем вышло за пределы камерного круга гостиных и кофеен. По всей Англии, как когда-то в Китае, начали открываться чайные сады. Их посетители могли прогуляться по нарядным аллеям, послушать музыку, полюбоваться фейерверками и, разумеется, попить чаю. В некоторых садах гостям предлагали и более диковинные развлечения. Например, посмотреть на ученых лошадей, дрессированных собак или человека, "глотающего фосфор, кипящее масло и пр. и пр. без всякого вреда для здоровья".
Пока сильные мира сего отдыхали в чайных садах, простые лондонцы и не мечтали о чае. Стоимость 100 граммов заварки порой превышала 160 современных (!) фунтов стерлингов. Даже украсть немного чая у владельцев родовых замков не было никакой возможности — чайную россыпь хранили, как драгоценности, в шкатулках, под замком и прикасались к ним только хозяйки. Лишь в 1851 году, когда в стране ввели обязательный 15-минутный чай для рабочих, служащих и моряков, обычные люди попробовали заморский напиток. Интересно, что целью нововведение было отбить у народа любовь к выпивке.
Лошадиный пот и овечий помет
Качество заварки, которую в старину приобретала английская элита, — отдельная, крайне любопытная тема. Дело в том, что в соседней Голландии цены на чай были значительно ниже, чем не преминули воспользоваться контрабандисты. Чайным листом из Нидерландов начали торговать из-под полы, также как бренди, табаком, духами, шелком и кружевом. Но демократичные цены недолго привлекали покупателей — из-за неправильной транспортировки чай пропитывался запахом промасленных бурдюков и лошадиного пота.
Параллельно развивался рынок подделок. Служанки из богатых домов продавали спитую заварку примерно по шиллингу за фунт (в магазинах чай стоил от шести и выше!). Скупщики, в свою очередь, ее высушивали, подкрашивали и снова продавали. Некоторые дельцы в погоне за прибылью шли еще дальше. Делали "чай" из листьев ясеня — тоже высушивали их, обжигали в печи, "топтали ногами, чтобы измельчить, затем замачивали в купоросе вместе с овечьим пометом, после чего, высушив на полу, отправляли на продажу".
Самое интересное, что правильный, легальный чай той эпохи также не блистал качеством, а именно — был продуктом далеко не первой свежести. До середины XIX века чайный лист доставляли из Китая парусными судами, и плавание могло растянуться на полтора года. Еще год-полтора занимало путешествие от порта до прилавков магазинов (виной всему бюрократические процедуры и вездесущие перекупщики). В результате в лучших домах Великобритании пили чай трехлетней давности, что, безусловно, не могло не сказаться на вкусе.
Опиум для народа
К концу XIX века чайный лист упал в цене и стал по карману всем. В семьях рабочих мясо оставляли мужчинам, трудившимся по 12-15 часов в сутки, а женщины и дети довольствовались малым — кружкой чая и кусочком хлеба. Но еще до того как чай перешагнул классовый барьер, вскрылась другая проблема — у правительства заканчивалось серебро, которым расплачивались с Китаем. Попытки предложить иной бартер, например, хлопковые ткани, провалились, и было решено вытягивать средства на покупку чая из самой Поднебесной, продавая ее жителям опиум.
В Китае действовал императорский запрет на употребление опиума, но англичан это не смущало. Поставки наркотика наладили в кратчайшие сроки — помогли плантации империи в Индии. Власти Поднебесной пытались бороться с контрабандой, однако, силы были не равны — Британия находилась на пике своей мощи. Первая и вторая "опиумные" войны (1840-1842, 1857-1860 гг.) обернулись для китайцев унизительными мирными договорами и подорванным здоровьем нации — в начале 80-х годов XIX века почти треть населения страдала от наркозависимости.
Надо сказать, что еще в начале столетия власти Англии намеревались открыть собственное чайное производство. Но китайцы не продавали ни семян, ни саженцев чайного куста (а если и продавали, то нежизнеспособные), крайне скудными были и знания в области культуры чая. Первую партию своего чайного листа, из Индии, лондонцы получили лишь в 1836 году — ее собрали с растений, похожих на китайские чайные кусты, но более высокорослых. Позже их назовут ассамской разновидностью чая. Но до массового производства было еще далеко.
Сама элегантность
Чайная церемония времен королевы Виктории проста и изящна, ее легко можно воспроизвести в наши дни. Компания аристократов удобно располагалась в креслах и решала, какой чай попробовать сегодня — на выбор предлагалось с десяток сортов. Хозяйка заваривала чай, на котором остановились, разливала его по чашкам и полным грации жестом передавала гостям. Любимый напиток пили не спеша, маленькими глотками, в одной руке держа блюдце, в другой — тонкую фарфоровую чашку. Под звуки рояля и приятной беседы.
В процедуре заваривания не было ничего экзотического. Чайник ошпаривали, насыпали в него заварку (1 ч. ложка на чашку + 1 на чайник), заливали кипятком и через 3-5 минут разливали напиток. В крепкий бодрящий чай добавляли сливки или молоко. Причем, наливали чай в молоко, а не молоко в чай, как принято у нас. Историки считают, что этот обычай появился на заре британских чаепитий, когда фарфор был так хрупок, что не выдерживал высоких температур. Что касается лимона, его подавали отдельно и в чай никогда не бросали.
И, конечно, чай сопровождали закусками (вспомним герцогиню Бедфордскую). Собравшимся предлагали пирожные, булочки, кексы, печенья, тосты, масло, джем, мед и миниатюрные сэндвичи, которые "удобно брать, не снимая перчатки". Едва ли кто-то из гостей по окончании вечера оставался голодным. Кстати, если современный англичанин спрашивает: "Не предложите ли Вы гостю чай?", он подразумевает, что человека накормят. Ответить утвердительно на такую просьбу и ограничиться чаем с конфеткой считается неприличным.
Горячие батские булочки (из сборника "Лондонская кухня", 1807 г.)
Ингредиенты
Фунт (450 г) сливочного масла
Фунт (450 г) муки
Чайная ложка свежих дрожжей
Сливки
4 унции (100 г) засахаренных семян тмина (подойдут и обычные)
Приготовление
Разотрите сливочное масло с мукой, добавьте дрожжи.
Слегка подогрейте сливки и соедините с мукой, чтобы получилось легкое тесто. Поставьте его в тепло подходить.
Добавьте в тесто половину тмина, сформируйте круглые булочки и посыпьте оставшимися семенами.
Выпекайте булочки на противне, подавайте к завтраку или пятичасовому чаю.
Лимонные чизкейки (из сборника "Кулинария быстро и просто", 1796 г.)
Ингредиенты
Цедра 2 больших лимонов
¼ фунта (110 г) сахара
Желтки 6 яиц
½ фунта (225 г) сливочного масла
Небольшое количество творога
Слоеное тесто
Приготовление
Отварите цедру до мягкости и разотрите в ступке с сахаром, желтками, маслом и творогом.
В порционные формочки выложите слоеное тесто, заполните до половины творожной массой и выпекайте.
Апельсиновые чизкейки готовятся также, но при варке цедры нужно 2-3 раза поменять воду, чтобы ушла горечь.
