Татьяна Аверкина
Китайская любовь к чаю сродни увлечению французов вином. Та же страсть и та же многолетняя преданность. Каждый год в Поднебесной собирают более 600 тысяч тонн чая (до 10 000 сортов!), и почти весь выпивают внутри страны! А ведь еще полвека назад уникальная чайная культура находилась на грани уничтожения. При Мао Цзэдуне — Великом кормчем, лидере китайской революции — традиционные чайные были закрыты как "пережитки прошлого".
Веки Бодхидхармы
Родина чайного куста — не Китай, как многие считают, а север Вьетнама, оттуда он проник на юг Поднебесной, в Индию и Бирму. Но именно китайцы первыми приготовили настой чайных листьев, а позже занялись окультуриванием этого растения. Самые ранние записи о сборе чая датируют примерно 2000 годом до н.э. Таких государств, как Древняя Русь и Римская империя, еще не было и в помине, а китайцы уже пили чай. Правда, поначалу в качестве лекарства и энергетика, не очень заботясь о наслаждении вкусом.
Обычно славу первооткрывателя чая приписывают Шэнь Нуну — мифическому императору, якобы правившему Китаем в 2737-2697 годах до н.э. Говорят, что однажды он грел воду под чайным кустом и несколько листиков случайно упали в котелок. Получившийся напиток понравился императору, и он решил готовить его и впредь. По другому преданию, буддийский монах из Индии Бодхидхарма (человек, кстати, вполне реальный, живший в VI веке н.э.) как-то раз заснул во время медитации и в наказание отрезал себе веки. В том месте, где они упали, вскоре выросли два чайных куста.
Согласно некоторым источникам, общее для всего Китая название "ча" чай получил еще до рождения Бодхидхармы, в III веке н.э. при династии Хань. Тогда же он стал похож на тот напиток, который пьют в наши дни, — в предыдущие эпохи употребляли грубую крепкую заварку, больше напоминающую чифирь. К VIII веку чай совершил еще один прорыв — сильно подешевел, теперь позволить себе ароматную чашечку мог и простой люд. В 780 году был закончен, пожалуй, самый знаменитый трактат о чае — "Ча Цзин", трехтомник ученого-чаеведа Лу Юя.
Блины "Дракона и Феникса"
"Ча Цзин" или "Чайный канон" — фактически первая энциклопедия чая. Причем, написанная не сухим научным языком, а возвышенным слогом, с изысканными поэтическими метафорами. Чего только стоит описание хорошего чайного листа! "Он должен скручиваться, подобно подбородку быка, мяться, как кожаный сапог татарского наездника, раскрываться, как туман, поднимающийся над ущельем, и смягчаться так нежно, как смягчается пыль, прибиваемая к земле дождем". Не даром один мусульманский посол отдал за копию этой книги 1000 боевых скакунов.
Во времена Лу Юя в Поднебесной производили в основном чаи прессованные. Чайный лист пропаривали, измельчали, формовали кирпичи или блины, используя как связующие вещество рисовый крахмал, и запекали. Такой чай долго хранился, легко переносил дальнюю дорогу и, как хорошее вино, с годами становился только лучше. Если его заготавливали для императора, то украшали рельефными изображениями дракона и феникса — символами высшей власти. В современном Китае чай прессуют редко и без клеющих добавок.
Готовили чай в Древнем Китае тоже иначе — его варили. Ритуал находим у того же Лу Юя. Сначала заварку промывали холодной водой. Затем из чайника сливали несколько чашек воды, подающей первые признаки кипения. Дождавшись, когда оставшаяся часть забурлит, их возвращали обратно. И, наконец, до очередного бурного кипения, в чайник опускали свернутые в комок листья, а едва появятся большие пузыри, снимали с огня. Стоило чаинкам опуститься на дно, как напиток считали готовым и тут же разливали по прогретым чашкам.
Красиво жить не запретишь
Своеобразие китайской чайной церемонии кроется в ее происхождении — сначала чай был привилегией буддийских монахов и знати. Отсюда сплетение уединенной, возвышенной атмосферы с аристократическим шиком и культом наслаждения. На пике увлечения чаем в разных уголках империи открывались чайные сады, павильоны и домики. Дегустация проходила в них, как и подобает, с изысками — в окружении пейзажей дивной красоты (знакомых нам по старинным китайским вазам), под звуки музыки и пение птиц, по вечерам — в мягком свете фонарей и блеске фейерверков.
В элитных кругах Китая, в отличие от Европы, закуски к чаю никогда не подавали. Также как молоко, сливки и лимон. Ароматизаторы — имбирь, розу, пряные травы и цедру — жаловали только в народе, ими маскировали низкое качество заварки (лучший лист шел на чай для богатых). Единственная добавка, которую признавали в высшем свете, — это цветы жасмина. В Поднебесной рассказывают, что жасмин впервые использовали, чтобы вернуть аромат чаю, который выдохся при перевозке из южных провинций в северные.
В старину, впрочем, как и сейчас, китайцы добавляли жасмин только в зеленые чаи. Есть два основных способа ароматизации. При первом, быстром, чайный лист сразу после сбора одни сутки подвяливают с цветами жасмина, а затем обрабатывают по традиционной схеме. При втором, медленном, уже готовый чай смешивают с жасмином и оставляют минимум на 100 дней. Потом цветки вручную выбирают. Использование для ароматизации различных вытяжек считается дурным тоном — чай получается не таким тонким и нежным.
Чай за коня
При династии Тан (618 — 907 гг.) чай перешагнул границы Китая — о нем узнали японцы и корейцы, а следом и Ближний Восток. В Европу чай попал лишь спустя восемь веков. Китайские императоры с большой неохотой продавали его за рубеж. В качестве платы за драгоценные короба брали серебро, мех сибирских соболей и куниц или резвых монгольских скакунов. Подданным вплоть до начала XIX века было запрещено раскрывать иноземцам методы выращивания, сбора и приготовления чая. Тех, кто ослушался, ждала смертная казнь.
Продажа началась с рассыпного зеленого чая, который на тот момент пили сами китайцы. В отличие от чайных блинов, он плохо хранился и с трудом переносил долгое плавание (путь из Поднебесной в Европу занимал больше года!). Эксперименты с упаковкой не принесли результатов, и было решено изменить привычную технологию — чайные листья начали скручивать перед обжаркой. Так родился новый вид чая. Китайцы называли его "конжу" или красным (у настоя был красновато-коричневый оттенок), а европейцы — черным (по цвету сухого листа).
Из-за того, что чайное производство было окутано тайной, иностранцы долгое время считали, что черный и зеленый чай делают из листьев разных растений. Лишь к середине XIX века английским шпионам удалось узнать, что их собирают с одного куста.
Охота за рыбьим глазом
Китайцы называют воду матерью чая. "Умение пробовать и разбираться в воде еще важнее, чем умение пробовать и разбираться в чае", — писал чайный эксперт эпохи Мин (1368-1644 гг.). Еще Лу Юй вывел, что самый вкусный чай получается с водой из горного источника, хуже — с речной и колодезной. В XXI веке чаще всего в ход идет водопроводная вода. Мягкую не подвергают предварительной обработке, жесткую — пропускают через угольный или песчаный фильтр либо отстаивают и потом берут верхнюю часть.
На этом история с водой не заканчивается. Очень важно, чтобы она не перекипела. Для этого нужно остановить процесс кипения на определенной стадии. Всего их три. На первой, под названием "крабий глаз", вдоль стенок чайника начинают подниматься маленькие пузыри воздуха. На втором этапе ("рыбий глаз") их подъем становится стремительным, вода слегка мутнеет, а потом белеет. Здесь и пора снимать чайник с огня. Для третьей стадии ("шум ветра в соснах") характерно бурное кипение с лопающимися на поверхности пузырями. Такую воду называют "стариковской" или "седой" и для заварки она не годится.
Почетное звание отца чая принадлежит заварочному чайнику. Знатоки сходятся во мнении, что лучшими являются чайники из фиолетовой исинской глины. Исин — это городок в китайской провинзии Цзянсу, в его окрестностях глины добывают с IV века до н.э. Главные достоинства исинских глин в том, что они легко спекаются, давая плотный черепок, не нуждаются в покрытии глазурью и подолгу хранят в себе аромат чая. А еще они невероятно прочные — человек среднего веса может встать на чайник, и он не разобьется.
Классика жанра
"Прямота без ритуала приводит к грубости"
Конфуций
При слове "кунг-фу" сразу вспоминается система восточных единоборств, а в Поднебесной его значение гораздо шире — оно трактуется, как мастерство, искусство, постижение истины. Чайная церемония "кунг-фу" (или "гунфуча") появилась в XV веке. Китайцы считают, что именно она позволяет насладиться чаем сполна. Раньше этим методом заваривали только лучшие сорта зеленого и улунского чая. Вот как выглядят основные этапы церемонии.
1. Поставьте воду на огонь. Пока она закипает, познакомьте гостей с чаем — позвольте им рассмотреть чайную россыпь и вдохнуть ее аромат.
2. Прогрейте посуду — наполните чайник и чашки до краев кипящей водой и через несколько секунд слейте жидкость.
3. Лопаточкой засыпьте в чайник заварку (примерно на одну треть объема), залейте его кипятком и накройте крышкой. Сразу же омойте полученным настоем чашки — в Китае его называют "водой для ног" и находят непригодным для питья из-за соринок. Пустите чайник по кругу, чтобы участники церемонии еще раз вдохнули аромат чая.
4. Снова залейте чайник кипятком и, накрыв крышкой, облейте сверху. В Поднебесной время первого заваривания измеряется пятью-шестью медленными вдохами (менее 30 секунд).
5. Покрутите чайник рукой, чтобы настой стал однородным. Поставьте чашки в ряд и разлейте напиток плавным движением "вперед-назад". По китайской традиции нужно наполнять чашки на три четверти.
Если в доме есть чайные пары, состоящие из двух чашек — для дегустации и для вдыхания аромата (вэнсянбэй), чай наливают в вэнсянбэй, накрывают дегустационными чашками, переворачивают и только после этого снимают пробу.
6. При желании можно заварить чай несколько раз, доведя церемонию до трех-четырех заливок.
Чайную церемонию проводят не спеша, в атмосфере покоя и отрешенности — разговаривать во время чаепития не принято.
