Технология приготовления сулугуни имеет свои нюансы и тонкости, которые не всегда возможно соблюсти и повторить в домашних условиях. Однако существуют и упрощенные рецепты, как сделать грузинский рассольный сыр.
Для первого варианта необходимо 4 литра пастеризованного коровьего молока, 100 миллилитров свежевыжатого лимонного сока и чайную ложку соли.
Молоко наливаем в кастрюлю и нагреваем до 40Сº. Кидаем соль и добавляем порциями лимонный сок, постоянно помешивая молоко. Когда масса створожится, содержимое перекладываем шумовкой в дуршлаг, застеленный марлей. Даем сыворотке стечь и туго завязываем марлю. Оставляем на 3-4 часа, после чего перекладываем образовавшийся кусок в холодную кипяченую подсоленную воду. Сыр должен находиться в воде не меньше 6 часов, после чего его можно есть.
Для второго способа понадобится 5 литров козьего молока, стакан простокваши, неполный стакан коровьего молоко, чайная ложка соли и 1 грамм пепсина – специального фермента для закваски молока.
Пепсин растворяем в коровьем молоке, процеживаем закваску через марлю и подогреваем в сотейнике до температуры 30-35 Сº. В большую кастрюлю выливаем 5 литров козьего молока и нагреваем до температуры 40 Сº. Сначала добавляем стакан простокваши, затем выливаем закваску и оставляем на полчаса в теплом месте. Когда молоко свернется, снова ставим молоко на огонь. Добавляем 1 чайную ложку соли и нагреваем до температуры 30Сº. Откидываем на дуршлаг, застеленный марлей. Ждем, когда сбежит сыворотка, и ставим сверху груз на 2-3 часа.
Вкус получившегося по этим рецептам сыра будет отличаться от сулугуни, приготовленного на его исторической родине. Но у вас получится нежный и сытный домашний рассольный сыр.
