Блог Анны Людковской в Facebook >>
Поздней осенью я ищу вдохновение в шкафу запасов и специй. Из соевого соуса и чернослива получается изумительная сладко-острая подливка к свинине. А стоит добавить к картошке индийских пряностей, клянусь, вы ее не узнаете! Никаких сложных ингредиентов, вам понадобятся только решимость и 20 минут.
Свинина мгновенно жарится, но получается, к сожалению, довольно сухой и бледной. Ей необходимо сопровождение в виде соуса, как женщине — яркие украшения. Дело в том, что в мировом свиноводстве случилась тихая революция — хрюшек теперь выращивают почти без жира. По сравнению с 80-ми годами прошлого века количество жировых тканей сократилось на 20-50%, и на мой вкус, современная свинина все больше напоминает куриные грудки.
Сейчас свиней забивают в возрасте шести месяцев, как только они достигают половой зрелости, когда у них нежное мягкое мясо. Правда, у этого мяса почти нет характерного свиного запаха. Его нужно готовить не так, как нас учили на уроках труда и в "Книге о вкусной и здоровой пище".
А если захотите по старому семейному рецепту воспроизвести душистое рагу, подготовьтесь заранее — вырастите хрюшку, взяв поросенка у бабушки, или хотя бы купите свинину на деревенском рынке.
Зато новая диетическая свинина доступна и жарится моментально. Осенью я делаю к ней подливку из соевого соуса и чернослива — эти ингредиенты есть на любой кухне. Кислота высушенных на солнце слив чудесно уравновешивает сладковатое мясо. Сочетание "фрукты и свинина" давно стало мировой классикой — немцы, к примеру, подают к свинине соус из яблок, а на русском севере ее сопровождают брусникой и клюквой.
Мелко нарежьте чернослив, залейте кипятком — он распарится и через несколько минут станет мягким (если плоды за годы ожидания приобрели консистенцию советской ириски, придется их поварить или запарить в термосе). Положите вместе с жидкостью в кухонный процессор или стационарный блендер, добавьте измельченный чеснок, соевый соус, уксус и включите кнопку "пуск". За пять минут чернослив превратиться в шелковистый соус.
Хотите готовить быстро — покупайте свинину без костей, лучше — нежную вырезку. Нарежьте мясо на медальоны и отбейте их тыльной стороной ладони или кулаком. Оно станет тоньше и скорее прожарится. Толщина кусков должна быть не более полутора сантиметров. Приправьте свинину солью и перцем, разогрейте растительное масло и обжарьте по две-три минуты с каждой стороны.
Переложите мясо на тарелку и уберите в микроволновку или духовой шкаф — там нет сквозняков, и оно не остынет. На сковородке останутся ароматные соки и жир, вытопившиеся из свинины. Ни в коем случае не выкидывайте такое богатство! В нем — самая суть, как в иголке — жизнь Кощея Бессмертного. Влейте на сковороду пюре из чернослива, перемешайте и прогрейте — вот тогда получится соус ресторанного уровня, с тысячами нюансов вкуса, которые вы будете смаковать и обсуждать за ужином.
К свинине я подаю картошку с индийскими специями и жареным луком. Семена горчицы, кориандра и укропа отдадут картофелю свои запахи. Причем, специи я осознанно не измельчаю, чтобы создать игру текстур, — зернышки кориандра и горчицы поджарятся и будут хрустеть во рту, оттеняя мягкую картошку. Другие хитрости приготовления этого гарнира — смотрите на видео.
Впрочем, в следующий раз вы можете заменить картофель на консервированную фасоль, а вместо свинины пожарить кусочки курицы. Приятного аппетита!
Свинина с соусом из чернослива и жареная картошка с индийскими специями
Время
20 минут
Ингредиенты (на 4 порции)
Для свинины с соусом из чернослива:
свиная вырезка — 700-800 г
чернослив без косточек — 1 чашка
соевый соус — 3 ст. ложки
винный уксус — 2 ст. ложки
растительное масло без запаха — 1 ст. ложка
чеснок — 2 зубчика
соль и свежемолотый черный перец
Для гарнира:
картофель — 8 шт
лук — 2 головки
чеснок — 3 зубчика
тертый свежий имбирь — 1 ст. ложка
кинза — 1/2 пучка
свежий перец чили — 1 маленький стручок (по желанию)
семена укропа — 1/2 ч. ложки
семена кориандра — 1/2 ч. ложки
семена горчицы — 1/2 ч. ложки
молотый перец чили — 1/2 ч. ложки
растительное масло без запаха — 3 ст. ложки
соль — 1 щепотка
Приготовление
1. Чернослив мелко нарежьте и залейте кипятком так, чтобы вода покрывала все ягоды. Оставьте на несколько минут. Если чернослив очень жесткий, его лучше положить в сотейник, залить кипятком и поставить на плиту на 10 минут.
2. Измельчите в кухонном процессоре лук, зубчики чеснока раздавите чеснокодавилкой. Картофель нарежьте кружочками толщиной полсантиметра. Смешайте все специи для картошки. В сотейнике на среднем огне разогрейте растительное масло. В течение трех минут обжарьте лук, специи, имбирь и чеснок. Когда лук подрумянится, а специи с чесноком запахнут на всю кухню, добавьте картофель. Посолите, накройте плотной крышкой или фольгой, уменьшите температуру и готовьте, помешивая, 10-12 минут.
3. В кухонный процессор или блендер положите чернослив, добавьте жидкость, в которой он размокал, соевый соус, уксус, черный перец и раздавите два зубчика чеснока. Пробейте в пюре. Если нужно, подлейте еще воды, но не больше половины стакана — должен получиться соус консистенции густого кефира. У моего кухонного процессора это занимает 3-4 минуты, поэтому я включаю его и параллельно занимаюсь свининой.
4. Свинину нарежьте на медальоны и слегка отбейте тыльной стороной ладони или кулаком, чтобы мясо стало более плоским. Поперчите и посолите. На сильном огне разогрейте в большой сковородке растительное масло, обжарьте кусочки свинины по 2-3 минуты с каждой стороны. Не забудьте помешивать картошку. Если она начнет пригорать, влейте в сотейник несколько столовых ложек воды и быстро накройте крышкой.
5. Готовую свинину переложите на тарелку. В сковородку влейте соус из чернослива, соедините его с вытопившимися из мяса соками, прогрейте, помешивая, около минуты и снимите с плиты.
6. Картошку посыпьте измельченными кинзой и свежим перчиком чили, перемешайте. Распределите по тарелкам, рядом выложите по кусочку свинины и щедро полейте соусом.
