В американском английском словом Java до сих пор порой называют любой кофе. Неслучайно чашка с этим дымящимся ароматным напитком является символом и одноименного языка программирования.
А мы… Мы плохо знаем историю. В русском языке такого реликта нет. И мы давно забыли о том, что практически все кофейные деревца на планете — родом с индонезийского острова Ява. Но в Индонезии уже в 1878 году эпидемия ржавчины, вызванная самым опасным врагом кофейного дерева — ржавчинным грибом Hemileia vasatrix, — заразила все плантации на архипелаге. Погибли все деревья, кроме тех, что росли на высоте свыше километра над уровнем моря. И с тех пор арабика — кофейное дерево аравийское (Coffea arabica) — выращивается на Яве только высоко в горах.
Голландские колонизаторы пробовали сажать либерику (Coffea canephora var. liberica), но в 1890 году новая разновидность ржавчины уничтожила и эти посадки. В конце концов ответом болезни стала более горькая и менее душистая, но зато устойчивая к ржавчине робуста (Coffea canephora var. Robusta) — сейчас на нее приходится около 90% всего выращиваемого в Индонезии кофе.
Аристократы от природы
Как и в случае с практически всем остальным кофе, родина самого дорогого — тоже Ява. Более того, не только самого дорогого, но и самого редкого и необычного, ведь выпускает его близкий родственник известного всем нам по книгам и фильмам мангуста Рикки-Тикки-Тави, которого на латыни зовут Paradoxurus hermaphroditus, а проще — азиатская пальмовая циветта. Он же известен под массой других имен: виверра, пальмовая куница, пуншевая кошка… А на самой Яве его зовут мусанг, или лувак (а не лювак).
Достигающий в длину около полуметра зверек и впрямь "парадоксален": имеет хвост примерно такой же длины, как и тело, и не дурак выпить. Правда, лишь слабоалкогольный "пунш" — забродивший пальмовый сок (за что и заработал одно из своих имен), который он закусывает фруктами и ягодами. В частности, ягодами кофе.
Как и подобает столь необычным животным, мусанги ведут аристократический образ жизни: днем спят в темных пещерах, а ночью усугубляют. И, само собой разумеется, закусывают. Причем выбирая для этого лишь самые спелые и вкусные ягоды.
Технологические изыски
Итак, первый этап изготовления копи-лувак (kopi luwak) — самого необычного кофе — заключается в отборе только лучших ягод при помощи безошибочного инстинкта циветт.
А второй этап на пути к наиэксклюзивнейшему кофе мира, которого ежегодно на планете производится лишь около 500 килограммов, начинается в пищевом тракте мусангов, которые переваривают окружающую мякоть и экскретируют зерна. Дело в том, что в состав желудочного сока этих зверьков входит цебитин, который расщепляет протеины кофейных зерен, что и придает копи-лувак особый вкус с легкой горчинкой, отчетливым оттенком сливочного масла и меда, а также устойчивым приятным послевкусием. При дальнейшем обжаривании, очень осторожном и легком, такой вкус усиливается и становится более насыщенным.
В Индонезии давно заметили и оценили деятельность этих четвероногих, и крестьяне стали собирать непереваренные, полностью сохраненные кофейные зерна. Затем их промывают и обжаривают, так что при употреблении копи-лувак можно смело забыть о своеобразном способе его приготовления и пить бодрящий напиток спокойно.
Можно, конечно, наловить мусангов и кормить их ягодами кофе в промышленных масштабах. Но при этом у них не будет возможности выбора только самых хороших ягод, а значит, продукт будет ненастоящим.
Цена вопроса
Оптовая цена килограмма необжаренного копи-лувак составляет от 100 до 300 долларов, а продающие его за рубежом немногочисленные фирмы обычно предлагают цену свыше 350 долларов за килограмм. Это в пять раз выше, чем у "Черного золота" — кофе с ямайских Синих гор, онлайн-цены на который составляют примерно 75 долларов за килограмм. При этом стоит учитывать, что указанная стоимость отчасти теоретическая, потому как на практике очень часто оказывается, что "все запасы копи-лувак распроданы".
Более того, в индонезийской столице уже открыта целая сеть кафе с одноименным названием, где копи-лувак можно и просто попробовать — уже по цене "всего" восемь долларов за чашку. Кстати, цена эта по индонезийским меркам запредельная.
Почему так дорого?
Объяснение простое: процесс изготовления очень сложен — приходится искать экскременты мусангов, выбирающих лишь самые лучшие ягоды. Причем мусангов, которые живут на воле.
Сырье изготовители получают от крестьян. Прошедшие предварительную очистку зерна сушатся на солнце, затем проходят обдирку, промываются каждое в отдельности, снова сушатся на солнце и лишь после этого обжариваются. Чрезвычайно осторожно и внимательно.
А что же такое копи-лувак, который является торговой маркой? А это только 3% настоящего, а все остальное — отборная арабика.
Кстати, самый дешевый кофе в мире тоже пьют в Индонезии. Впрочем, это, возможно, правильнее было бы назвать словом "чай": те-тиунка — это заваренные кипятком листья кофейного дерева, предварительно обжаренные над открытым огнем.
Михаил Цыганов
