ТОМСК, 17 сен — РИА Новости, Наталья Брусницына. Продукты томских фермерских хозяйств — отличного качества и подходят для приготовления любых блюд, в том числе — французской кухни; местным поварам просто нужно научиться их не пересаливать и не переваривать, рассказал РИА Новости шеф-повар французского ресторана Le Val Joli Филипп Ляруэль.
В рамках Дней французской кухни, организованных томским областным департаментом потребительского рынка, Ляруэль знакомился с сибирским менталитетом и делился с томичами своими профессиональными навыками.
Самый молодой в Европе
Ляруэль вместе со своим отцом уже несколько лет работает в семейном ресторане, который находится в Лотарингии (Франция). Ресторан Le Val Joli имеет две звезды гида Мишлен — это самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг (высший класс — три звезды). А Ляруэль является самым молодым шеф-поваром в Европе, который имеет звание "мэтр". В Европе его удостоено лишь около 140 поваров.
"Страсть готовить у меня появилась с детства — это как из мультфильма "Астерикс и Обеликс": там Обеликс упал в чан с зельем, так и у меня почти произошло. Я с самого маленького возраста, как себя помню, был с отцом на кухне и что-то всегда перемешивал в больших кастрюлях, помогал ему", — говорит он.
В собственной поваренной книге, которая находится у французского ресторатора в голове, хранится несчетное количество рецептов. Среди них наверняка найдутся и русские блюда, но настоящее знакомство с русской кухней и Россией для Ляруэля состоялось именно в Томске.
Русская кухня — сезонная
По его словам, продукты для приготовления обязательно должны быть натуральными и свежими, а не пролежавшими на прилавке магазина под пленкой около недели.
"Во Франции очень похожие рынки, и я сам на них постоянно хожу. У вас здесь продукты довольно хорошего качества. Интересно, что так много консервированных овощей. У нас такого давно не практикуется, те же огурцы маринованные мы покупаем готовые в магазине", — говорит ресторатор.
"Помимо овощей, я смотрю, что и мясо, и молочные продукты на рынке хорошие. Меня покорили грибы соленые — очень необычный вкус, а икра из грибов — это что-то обалденное. У нас грибы используются только свежие или сушеные. В горах Лотарингии растут белые грибы, сыроежки, трюфели, и я, когда приеду домой, тоже попробую их законсервировать", — отметил Ляруэль.
Не осталось равнодушным сердце французского шеф-повара также к кедровым орешкам и темному меду. Такой мед, по его мнению, "отлично подчеркнет вкус свинины или пряников".
"Орешки кедровые у нас есть, но только очищенные. Я и не думал, что их так сложно расщелкивать. Очень вкусные. Вообще, меня очень порадовало качество продуктов, которые предлагают ваши фермеры. Из них много вкусного можно приготовить, у меня в голове уже много новых рецептов родилось", — отметил он.
Простота — залог успеха
"Сейчас во Франции в ресторанах приветствуется простота в приготовлении. Натуральная кухня пользуется большим успехом, чем "молекулярная". Конечно, есть определенные вещи, которые мне нравятся в современной кухне, которые и останутся уже навсегда, но мода на сложную кухню во Франции уже прошла", — говорит ресторатор.
Лотарингский рыбный пирог
Рецепт лотарингского рыбного пирога, которым Ляруэль поделился на мастер-классе, также прост: в нем используются ингредиенты, доступные как во Франции, так и в Томске. Особенность французских пирогов в том, что они практически всегда являются закрытыми.
"Нам потребовалась розовая форель, хотя рыба может быть абсолютно любой. Слоеное тесто (не дрожжевое), которое продают у вас в супермаркетах, лук, петрушка и вино сухое белое. <…> Пирог одинаково хорош будет как из рыбы, так и из мяса", — рассказывает шеф-повар.
Рыбу нужно очистить от косточек и шкурки, далее приготовить маринад. Он одинаков и для рыбы, и для мяса: сто граммов вина, нашинкованная луковица и немного петрушки. Вымачивать рыбу нужно не менее шести часов, мясо — 12 часов. Слоеное тесто раскатывается, на него выкладывается начинка. Поверхность пирога смазывается смесью двух желтков, соли и растительного масла.
Затем пирог накрывают "крышкой" из теста. Выпекают его при температуре 210 градусов порядка 10-15 минут. Если начинка будет из мяса, то время приготовления составит от 30 до 40 минут.
"Мне очень повезло, что я все самое необходимое купил на рынке. Продукты свежие и все получается вкусно, и не важно, что рецепт французской кухни. <…> Вообще, профессия повара, в частности, заключается и в том, чтобы уметь адаптироваться к тем продуктам, которые находятся в той или иной стране, там, где тебе предстоит готовить", — уточняет ресторатор.
Меньше соли, томичи!
В перерывах между презентациями гастрономической продукции, привезенной из Лотарингии, и мастер-классами Ляруэль все же успел посетить несколько томских ресторанов. В целом, говорит он, русская кухня очень вкусная и разнообразная. Однако местные повара сильно пересаливают блюда.
"Во Франции есть золотое правило: на один килограмм продукта используется 12 граммов соли и два грамма перца. Не нужно сильно солить, от этого блюдо не становится вкусней и полезней", — говорит он.
Есть у томских шеф-поваров, по мнению Ляруэля, еще один минус — зачастую блюдо оказывается переваренным или пережаренным.
"Нужно следить за самим процессом приготовления блюда. Не нужно бояться использовать больше технических приемов: специальные приспособления, современную профессиональную посуду. Также нужно учиться новым техникам приготовления. Чтобы не было такого — "извините, что-то не получилось — переварилось или пережарилось", — поясняет собеседник агентства.
В целом, знакомство с Россией через Томск, говорит Ляруэль, оставит в его душе только теплые и приятные впечатления.
На вопрос РИА Новости о том, что он привезет из Томска во Францию в качестве сувенира, ресторатор шутит: "Помимо орехов кедровых и темного меда, хотелось бы и красивую девушку-сибирячку привезти, так как я до сих пор не женат".
