У быков, мясо которых чаще всего оказывается на прилавках, самые крепкие, натруженные мышцы находятся на шее, брюхе, хвосте и в нижних частях ног. Чтобы их размягчить, нужна длительная кулинарная обработка, томление на плите или в духовке. Причем, обязательно с добавлением влаги (воды или пара) — иначе мясо высохнет раньше, чем разварится. Из этих частей туши (отрубов или отрезов, как говорят мясники) получаются отличные бульоны — идеальные для супов и студней.
Самые нежные отрубы у крупного рогатого скота срезают со спины. При жизни животных эти мышцы напрягаются меньше всего, поэтому их волокна гораздо мягче. Правда, у них не такой яркий мясной вкус, как у жестких кусков. Подчеркнуть достоинства этого мяса помогает быстрая жарка на сильном огне — она сохраняет все соки и делает вкус более выразительным. Добавление жидкости здесь неуместно — спинная часть любит сухие способы приготовления.
К промежуточному типу можно отнести мясо верхних частей ног — в нем меньше жил, чем в нижних отрубах туши, но по мягкости до кусков со спины оно все-таки не дотягивает. Готовить такие отрезы можно по-разному — жарить на сильном огне, как верхние куски, тушить, как нижние, или пускать на фарш — именно из этих отрубов получаются самые вкусные котлеты, битки, зразы и тефтели.
