Светский обозреватель Анна Горбашова
Шеф-повара — участники "Русско-французских гастрономических сезонов" на Лазурном берегу — первые званные обеды и ужины устроили для столичных журналистов. Светский обозреватель проекта Weekend примкнула к стану истинных гурманов, пытаясь разобраться в тонкостях франко-грузинский кухни. С экспортным вариантом русской каши тоже все оказалось не так то просто.
На обед я отправились в отель JW Marriott, где в местном ресторане хозяйничают шеф-повар Cебастьян Клинхольф, уроженец здешних мест, и почетный гость гастрономических сезонов Гурам Багдошвили, шеф-повар и владелец собственного ресторана в Португалии Taras&Wine Bar. На Лазурном берегу португальский грузин представляет Россию.
Гурам и Себастьян быстро нашли общий язык в плане кулинарии. С грузинской кухней француз знаком не понаслышке: Себастьян четыре года проработал шеф-поваром в отеле Marriott на родине своей жены в Тбилиси. Шефы "слились в экстазе", экспериментируя с кавказской кухней, чтобы адаптировать ее к европейским вкусам. Себастьян и Гурам в один голос утверждают: грузинская еда очень вкусная, но тяжелая, хотя, как по мне, не тяжелее французской свиной рульки.
Шеф-повар ресторана JW Marriott Cannes Себастьян Клинхольф на открытии Русско-французских гастрономических сезонов
Обед на открытой террасе JW Grill проходил в режиме дегустации "франко-грузинского меню" — всего понемногу, пока дышать не перестанешь. На закуску повара предложили пхалеули, сациви, хачапури, кучмачи и крем-суп. Вроде все блюда знакомые, но не тут-то было. Крем-суп из куриного бульона со взбитым желтком меня не озадачил — суп как суп, но вместо пхалиули (или пхали — однородная масса из зеленой фасоли или шпината с перетертыми грецкими орехами и травами) Гурам вынес кусочек красно-зеленого слоеного "тортика".
"Это разве пхали?" — возмутилась я, как истинный фанат этого блюда.
"Мы с Себастьяном решили сделать пхали на базе овощей-гриль: баклажаны, красный перец, проложенные соусом из грецких орехов".
"А почему не приготовить любимую французами фасоль в классическом грузинском варианте, о котором они и слыхом не слыхали? У вас бы тут очередь в ресторан стояла до Дворца фестивалей", — удивилась я.
"Кстати, а почему нет?" — шепнул на ушко Гураму Себастьян. "Действительно!" — засмеялся Гурам. Все гениальное просто, но авторская кухня от шеф-повара на гастрономических сезонах — это вам не кафе "Грузинский дворик", без выдумки никак нельзя.
Шеф-повар ресторана No Solo Agua Гурам Багдошвили на открытии Русско-французских гастрономических сезонов
Второе блюдо — кучмачи — тоже оказалось не просто куриными желудочками с ореховым соусом, а желудочками на французский манер. Потрошка повара смешали с фуа-гра. Полученную массу водрузили на галету из кукурузной муки, уходящую корнями в грузинскую мамалыгу.
На горячее подали чкмерули и чакапули. "А чахохбили?" — пошутила я и осеклась, глядя на чкмерули — крошечную ножку цыпленка-корнюшона в молочно-чесночном соусе. Вот же оно — чахохбили по-французски. Чакапули оказалось почти аутентично — тушеный молодой барашек с соусом из зеленых слив с отварным картофелем. Соус ткемали Гурам готовил по собственному рецепту, "изобретая велосипед".
"Себастьян, а какое блюдо вам полюбилось в Грузии?" — поинтересовалась я у шефа в ожидании десерта.
"Оджакури — жаркое из мяса с картофелем", — не задумываясь ответил он. Гурам засмеялся.
"Знаете как его готовят? Шашлыки, которые остаются после вчерашнего застолья разогревают вместе с картошкой", — просветил меня Багдошвили. Ну, уж оджакури нас точно не удивишь, особенно летом на даче.
Десерта, по словам Гурама, как такого в Грузии нет, разве что чурчхела из виноградного сока с орехами, но, по его мнению, чурчхела для французов — это слишком. Немного помудрив, Гурам и Себастьян модернизировали чурчхелу в нечто среднее между муссом и пудингом из виноградного сока.
"В Португалии какие блюда популярны в вашем ресторане?" — продолжила я допрос Гурама.
"Я там не готовлю грузинских блюд. Рыбные блюда пользуются спросом, в частности треска под оригинальным соусом, в котором присутствуют и грузинские нотки". Гурам согласился, что кавказская кухня одна из самых вкусных в мире, но с одной поправкой — она требует отменного здоровья. Лично у него — специальная диета, и о харчо остается лишь мечтать.
На этой грустной ноте с гостеприимными поварами пришлось расстаться. Их ждала работа, а меня к вящему ужасу — ужин.
Шеф-повар Hotel Barriere Majestic Cannes Бертран Шмитт на открытии Русско-французских гастрономических сезонов
Ужин, к счастью, назревал по месту моей каннской прописки — в отеле Majestic Barriere. До кровати измученному обильным питанием телу — рукой подать. На кухне одного из самых известных ресторанов набережной Круазет "Brasserie Fouguet's Cannes" царит шеф-повар с 20-летним стажем Бертран Шмитт. На время русско-французских гастрономических сезонов ему составил компанию один из самых известных молодых поваров столицы Вячеслав Казаков. Ученик знаменитого шефа Константина Ивлева, Вячеслав в 25 лет стал шеф-поваром ресторана и бара "Облака", небезызвестного завсегдатаям светских вечеринок.
Из всего многообразия казаковских изысков Бертран Шмитт выбрал для меню специального гостя блюда с грибами: белые грибы, запеченные с сырным кремом, с ароматом трюфеля; баклажанную игру с белыми грибами; ростбиф с соусом из сморчков; диковинную во Франции гречневую кашу с муссом из белых грибов и печеной ножкой кролика. На десерт — медовик с медовыми сотами и творожный мусс со свекольным желе и овсяным печеньем.
На Лазурном берегу мне посчастливилось быть в числе первых дегустаторов кухни перспективного Казакова. Гала-ужин от русского шеф-повара еще только грядет. После обеда, который плавно перетек в ужин, даже мысли о еде вызвали легкую дрожь, не говоря уже о самой еде. "С Богом!" — перекрестилась я и заказала баклажанную икру с грибами. И дальше по списку. Вячеслав Казаков появился в ресторане в конце ужина. По словам шеф-повара, в первый день его работы наибольшей популярностью пользовались белые грибы с сырным кремом (25 евро за блюдо).
"Какое ваше любимое блюдо?" — задала я тот же вопрос Вячеславу, что и предыдущим собеседникам.
"Жареная картошка". Я совсем не удивилась. "Кстати, у нас дома готовит только жена". И я опять не удивилась.
Читайте также Русско-французские гастрономические сезоны: крем-суп вместо окрошки >>
