Блог Анны Людковской в Facebook >>
Специи бывают согревающими, как корица, или бодрящими вроде имбиря. А есть охлаждающие комбинации, которые идеальны для лета. Я сегодня хочу приготовить курицу по-мароккански — очень простое и очень популярное блюдо.
В нем солируют зеленые оливки и соленые лимоны. Благодаря им птица пропитывается запахами цитрусовых и пикантным, чуть солоноватым маринадом. Поверьте, вы обязательно положите себе добавки, настолько это вкусное сочетание! Не зря курица по-мароккански входит в сотню самых любимых рецептов мира.
Правда, с аутентичным рецептом, который приводит большинство кулинарных авторов, есть одна сложность. Ужин получается или дорогим, или затратным по времени. Дело в том, что марокканцы используют соленые лимоны. Это важный компонент марокканской кухни, вроде нашей квашеной капусты, — их добавляют в салаты, соусы и рагу.
Изредка соленые лимоны продаются в продвинутых супермаркетах и, как все аутентичные ингредиенты, стоят очень дорого. Энтузиасты делают их дома — это совсем несложно, но ждать приходится целый месяц.
А кто сейчас планирует ужины на месяц вперед? Особенно летом, когда продается столько сезонных продуктов?! Поэтому я проштудировала книги, прочла дискуссии поваров в блогах, сама провела не один день на кухне и нашла простую замену. Друзья, соленые лимоны легко сымитировать!
Как только наденете фартук, сделайте лимонную заправку. Картофелечисткой или ножом срежьте с лимона две ленточки цедры (лучше без белой "подкладки" — в ней никакого вкуса, только горечь). Мелко нарежьте цедру и очищенный зубчик чеснока.
На разделочной доске соедините цедру и чеснок, посыпьте солью (вам понадобится пара щепоток) и затем измельчите все три ингредиента. Несколько раз придавите плоской стороной ножа.
Смысл с том, чтобы чеснок, цедру и соль соединить как можно тщательнее. Соль сразу же начнет работать — проникнет в цедру, смешается с чесноком, и пока вы разделываете и обжариваете курицу, создаст тот самый волшебный вкус.
Я для этого блюда покупаю целую курицу. Мужу нравятся ножки, детям — грудки, а из хребта и крыльев я делаю бульон. Из него можно сварить лапшу, минестроне, а часть использовать в этом же рецепте.
Домашний бульон в тысячу раз лучше бульонных кубиков! Но вы можете выбрать одни ножки или, наоборот, грудки. Если собираетесь готовить бульон, займитесь этим накануне, а на следующий день сделайте курицу по-мароккански.
Возьмите хорошие зеленые оливки, лучше с косточкой, они намного сочнее и ароматнее. Это один из ключевых ингредиентов — плохие оливки могут испортить блюдо. Когда спешите, бросайте их прямо так. А если есть время, расплющите дном консервной банкой и удалите косточки. Только не берите оливки с добавками вроде орехов, лимона или анчоусов. Их придумали как легкую закуску под коктейли или шампанское.
Обжарьте курицу, смешайте специи и нарежьте луковицу. Дальше останется достать курицу, обжарить лук, добавить чеснок со специями, влить бульон и положить птицу обратно. Сначала ножки, а минут через десять грудки. Дело в том, что темное мясо ножек готовится дольше и если положить грудки сразу, они получатся суховатыми. Накройте крышкой и тушите минут 25. В конце добавьте оливки и лимонно-чесночную заправку и через пять минут садитесь за стол. Лучше всего марокканскую курицу подавать с кускусом.
Обещаю, на кухне будут стоять удивительные ароматы, а вы сами поразитесь дружбой оливок, лимона и курицы — так это вкусно! Вот за это я и люблю национальные рецепты — столь дерзкое сочетание не пришло бы в голову даже великому шеф-повару. Приятного аппетита!
Курица по-мароккански с оливками и лимоном
Время:
активное — 40 минут
Ингредиенты (на 4-6 порций):
курица — 1 шт
зеленые оливки — 1 большая банка
куриный бульон — 1,5 стакана
чеснок — 5 зубчиков
лук — 2 шт
лимон — 1 шт
паприка — 1,5 ч. ложки
молотый кориандр — 0,5 ч. ложки
сухой молотый имбирь — 0,5 ч. ложки
молотая корица — ¼ ч. ложки
молотый тмин — ¼ ч. ложки
молотый перец чили — 0,5 ч. ложки
сахар — 1 ч. ложка
кинза — 0,5 пучка
оливковое масло — 1 ст. ложка
соль
Приготовление:
1. С лимона картофелечисткой или ножом с тонким лезвием срежьте 2-3 ленточки цедры (старайтесь срезать без белой части — в ней одна горечь). Мелко порубите цедру и один зубчик чеснока. На разделочной доске соедините чеснок, цедру и четверть чайной ложки соли. Тщательно измельчите все ингредиенты. Пару раз придавите плоской стороной ножа, чтобы из цедры выделился сок и масла. Переложите пасту в пиалу.
2. Разделайте курицу. Сначала отрежьте ножки, потом — хребет и крылья (из них можно сварить бульон). После этого разрежьте птицу пополам — у вас получатся две большие грудки. Разделите каждую на две части.
3. В чугунной утятнице разогрейте масло, выложите курицу и на сильном огне обжарьте кусочки со всех сторон в течение 5-6 минут — за это время они должны подрумяниться.
4. Пока курица жарится, нарежьте лук полукольцами и измельчите чеснок. Все специи смешайте в пиале (если у вас часть пряностей в виде семян, а корица — кусочка коры, измельчите их в кофемолке). Порубите кинзу.
5. Достаньте птицу из утятницы и переложите на тарелку. Уменьшите температуру конфорки до средней, высыпьте в кастрюлю лук и обжаривайте, помешивая, около 5-7 минут. Когда он станет полупрозрачным, добавьте чеснок и специи. Перемешайте и готовьте одну минуту, чтобы пряности прогрелись и запахли на всю кухню.
6. Влейте куриный бульон, добавьте соль, сахар и деревянной лопаточкой соскребите все, что прилипло ко дну. Через три минуты положите ножки и закройте утятницу крышкой. Спустя еще пять минут отправьте в кастрюлю грудки, снова накройте и тушите 10 минут.
7. Наконец, добавьте оливки, пасту из чеснока и цедры (или нарезанные соленые лимоны, если вы используете их), перемешайте и тушите 3-5 минут. Проверьте готовность курицы термометром — он должен показывать 70 градусов. Высыпьте кинзу, еще раз перемешайте и подавайте. На гарнир можно сделать рис, кускус или подать с плоскими лепешками вроде питы.
