ТОМСК, 2 июл — РИА Новости, Наталья Брусницына. Официанты в томских ресторанах не умеют встречать гостей искренней улыбкой и радушием, а шеф-повара готовить блюда из рыбы; сибирским поварам лучше всего удается готовить стейки из конины, сельдь под шубой и котлеты, рассказал РИА Новости руководитель службы питания международной сети отелей Four Seasons Максим Регада.
Регада — ресторатор, работает в отеле на Сейшельских островах. Сам ресторатор родом из Франции. В сети Four Seasons, у которой практически во всех уголках страны отели только класса "люкс", работает уже девять лет. За это время от простого официанта поднялся по карьерной лестнице до руководителя службы питания.
В Сибирь Регада прилетает второй год подряд. На этот раз он провел мастер-класс для администраторов и менеджеров томских ресторанов на тему сервиса и обслуживания клиентов официантами. Проведя в Томске неделю, Регада успел познакомиться с особенностями томских ресторанов и смог дать им свою оценку "со стороны".
Не едой единой
"Первое, что бросается в глаза — в ваших ресторанах нет чувства, что вас здесь ждут. Все очень холодные: холодные официанты и холодная встреча. Далее следует крайность — есть официанты, которые накидываются на гостей, и есть те, что на них не обращают внимания. А ведь можно в момент подачи меню просто посмотреть в глаза и сказать: "Пожалуйста, насладитесь вашим обедом", — говорит Регада.
"У вас может быть самый лучший ресторан, самое лучшее место, самый лучший шеф-повар. Но если у вас нет энергии сервиса, где все улыбаются, все радушные и знают, за что они борются, то через один-два года ваш ресторан пропадет. Вне зависимости от того, что у вас на тарелке — очень важен сервис. В России приветствуют гостей, но это получается натянуто и фальшиво", — отметил специалист.
Равнодушием за равнодушие
Вместе с тем, считает Регада, в безучастности официантов к гостям виноваты и сами клиенты. В Сибири, как и в России в целом, посетители ресторанов не предоставляют возможности обслуживающему персоналу права на совет при выборе блюда.
"В России посетитель уткнулся в меню, и за две минуты сам делает заказ, не поднимая головы и глаз на официанта. После он откладывает меню — и на этом момент сервиса закончился. Гости даже не позволяют, чтобы их обслужили с душой. Официанты не могут поговорить с клиентом, показать себя, и им становится скучно", — рассказывает ресторатор.
Для исключения подобной ситуации руководителям ресторанов необходимо на ранних стадиях тренировок официантов закреплять за ними менеджеров, которые будут поддерживать и вдохновлять своих подопечных. При таком построении отношений среди сотрудников официант, наткнувшись на холодное поведение гостя, не останется один на один с собой и не будет отвечать гостям безразличием.
Делайте для гостей "вау"!
По словам ресторатора, в Европе распространена культура устраивать приятные мелочи своим посетителям. К примеру, отнести в ближайшую химчистку одежду, которую гость случайно запачкал едой или напитком, а на время чистки выдать ему уютный халат и напоить кофе. В Томске это сделать проблематично, поэтому это можно компенсировать хотя бы обращением к гостю по имени.
"Клиентам очень приятно, когда к ним обращаются по имени. Особенно если это ваш постоянный гость. Узнать имя на самом деле очень просто — когда рассчитываются банковскими картами, официант может запомнить имя, которое там написано. Поверьте, это будет "Вау!" для вашего клиента. Человек и не поймет, как вы его имя узнали", — отмечает Регада.
"Прежде, чем сказать, что у вас нет такого шампанского в меню — возьмите минутную паузу. Подумайте — возможно, это шампанское есть в соседнем магазине или в другом, куда можно съездить на такси. Вы сделаете приятное гостю и заработаете, ведь продадите вы его в несколько раз дороже, чем купили в магазине", — посоветовал ресторатор.
Сибирский стандарт
Несмотря на многие недочеты в сервисе, у Регада уже появились любимые блюда, которые лучше всего, по его мнению, получаются у шеф-поваров томских ресторанов. В их числе — стейк из конины, солянка, салат "сельдь под шубой" и котлеты.
"Это, пожалуй, лучший сибирский стандарт. Вообще, сибирская кухня очень вкусная, много выбора. Возможно, нужно вводить некое комплексное меню, где включено первое, второе и третье. Особенно для иностранцев, чтобы была возможность попробовать все сразу, не заказывая отдельные блюда. Ведь полностью скушать не удастся", — отметил собеседник агентства.
При этом он посетовал, что сибиряки не могут похвастать разнообразием рыбных блюд в меню. Возможно, предположил ресторатор, "просто шеф-повара не умеют ее готовить или в Сибири просто больше любят икру, чем саму рыбу".
"Удивило и то, что у вас немного ресторанов, которые были бы нетипично русскими. У вас я увидел итальянский ресторан и узбекский, а так в основном все рестораны одно да потому — русская и сибирская кухня. На мой взгляд, русские держатся близко к тому, что они уже знают и умеют, и не экспериментируют с кухнями других стран. К примеру, нет тайской кухни", — отметил Регада.
Иностранный ресторатор подчеркнул, что не спешит никого осуждать: в каждом городе есть свои особенности, которые влекут за собой своеобразные каноны в ресторанной культуре.
"Может, мой взгляд с французской стороны совсем другой, чем у вас. И каноны могут быть совсем у вас другими, нежели в Европе. Я не хочу никого осуждать, но это был просто мой взгляд со стороны (на рестораны Томска)", — подытожил Регада.
