В ресторанах блюда из пасты обычно выглядят более аппетитно, чем домашние, – макароны не слипаются, нарядно блестят, дружат с другими ингредиентами. Один из секретов такого успеха – правильный выбор формы пасты.
Всю пасту, а только в Италии ее насчитывается несколько сотен видов, можно разделить на две большие группы - свежая и сухая. Свежую готовят дома и в небольших ресторанчиках из мягких сортов пшеницы. "Она очень нежная, но хороша только с пылу с жару - если не съесть сразу, быстро высыхает", - объясняет шеф-повар итальянского ресторана "Ноа" Мирко Калдино. Чаще всего такую пасту просто отваривают (максимум 2-3 минуты!) и тут же сервируют с соусом - мясным, рыбным или овощным.
Сухая паста - промышленный продукт. Производят ее из твердых сортов пшеницы и прежде, чем упаковать, тщательно просушивают (от 40 до 80 часов). Вкус этой пасты чуть грубее, зато она неприхотлива - подходит и для супов, и для салатов, и для запеканок, и, разумеется, для подачи с различными соусами. Но главное ее достоинство - доступность.
Трубчатую пасту и лазанью в Средиземноморье принято запекать в духовке (иногда ее дополнительно фаршируют). Например, из длинных толстых зити готовят даже не запеканки, а настоящие макаронные пироги и торты. Их отваривают, выкладывают в форму с высокими стенками (сантиметров 10), заливают негустым соусом (иногда сладким) и отправляют в печь. А потом удивляют гостей!
Длинную пасту с маленьким диаметром (спагетти) или совсем плоскую (типа лингвини) в Италии готовят так же, как золотистую домашнюю лапшу. Только варят ее не 2-3 минуты, а 8-12. Причем обязательно в большой кастрюле и при бурном кипении! О традиционной русской варке - в ковшике для каши на маленьком огне минут 30-40 не может быть и речи. "Мало того, что после нее паста часто теряет форму, она, - говорит шеф-повар ресторана "Ноа", - отдает весь вкус и витамины воде и камнем падает в желудок".
