Блог Анны Людковской в Facebook >>
На рынках уже появилась черемша с деликатным чесночным запахом. У нее листья, как у ландышей, — такие же продолговатые и глянцевые. Черемша очень хороша в салатах, особенно с белой консервированной фасолью, но я сегодня приготовлю ее на гарнир. И пожарю к ней сочный куриный шницель.
К сожалению, шницели нынче не в моде. Многие сидят на диетах и опасаются мяса в панировке, и они почти исчезли из меню ресторанов. Готовые шницели продают разве что в кулинариях супермаркетов, но горячий домашний шницель не имеет с ними ничего общего. У моего шницеля вкусная хрустящая корочка, а курица получается такой сочной и нежной, что вам захочется записаться в ретрограды и начать пропагандировать кулинарную классику!
Шницель готовится за каких-то 15 минут. Это одно из замечательных быстрых блюд вроде русского бефстроганова. На своей кухне вы сами контролируете количество муки и сухарей — поверьте, их в одной порции будет не больше, чем в ломтике хлеба. В Вене шницели подают на каждом углу, они — гордость австрийской кухни. По мнению кулинарных историков, в отрочестве шницель был известен как миланская отбивная, а затем "перешел" через Альпы и с XIX века прописался в Австрии.
Шницель делают из телятины, реже свинины, а мне больше нравится шницель из курицы. К тому же, это идеальный рецепт для куриных грудок, которые мы так часто пересушиваем на сковороде.
Всем известно, что курицу нужно хорошо прожаривать, иначе есть риск заболеть сальмонеллезом. Но пока прогревается центр грудки, края успевают высохнуть. А для шницеля мясо должно быть одинаковой толщины, поэтому куриные грудки (с кожей или без) отбивают кухонным молоточком. И проблем с прожаркой не возникает.
Кладете грудки в пакеты или заворачиваете в пищевую пленку (только оставьте большие припуски по краям) и аккуратно отбиваете на разделочной доске. Если у вас нет специального молоточка, возьмите скалку или увесистую сковородку. Дальше все очень просто: на одно блюдце высыпаете муку, на другое — панировочные сухари. В пиалу разбиваете яйцо. Обваливаете мясо с обеих сторон и обжариваете на среднем огне.
Обычно я сухарики делаю сама из остатков хорошего хлеба, но если нет времени, покупаю в пекарне. Можно взять и готовые, только тогда изучите этикетку — это должны быть простые хлебные крошки, без всяких ароматизаторов, красителей и добавок.
Шницели получаются довольно большими, в Вене так вообще они иногда свисают с тарелок, поэтому четыре кусочка на одной сковородке у вас точно не поместятся. Мой совет — жарьте сразу на двух сковородах. Готовить друг за другом неудобно — какие-то сухарики отвалятся, начнут гореть, вам придется мыть сковородку, потом снова ее разогревать… за это время первая партия остынет!
Смотрите рецепт мясной запеканки с нежной молодой капустой >>
Подготовьте остальные ингредиенты — в этом рецепте все происходит очень быстро, так что лучше все продукты иметь под рукой. Помойте и крупно порубите черемшу, очистите и нарежьте чеснок. Обсушивать полотенцем черемшу не нужно, лучше, если на листьях останутся капли воды. Для соуса покрошите петрушку и отмерьте две чайные ложки каперсов. Выжмите лимонный сок.
В сотейнике на среднем огне разогрейте растительное масло, бросьте чеснок, а следом черемшу. Перемешайте и накройте крышкой. Возможно, вам понадобится влить две-три столовые ложки воды, чтобы под крышкой образовалось достаточное количество пара. Через пять минут листья черемши обмякнут и уменьшатся в объеме. Сразу снимайте сотейник с плиты — с первой зеленью лучше не мешкать, иначе она потеряет свежесть и ароматы.
У черемши ярко выраженный чесночно-луковый запах, который теряет свою агрессивность под крышкой. Эту зелень в апреле всегда продают на рынках, а отдельные энтузиасты даже собирают в лесу. На Кавказе черемшу тушат, в Германии с ней пекут хлеб, а в Чикаго готовят в модных ресторанах. Собственно, своим названием этот американский город обязан черемше — по-индейски shikaakwa означает дикий лук.
Пока припускается черемша, приготовьте соус. Растопите сливочное масло, дайте ему чуть-чуть прогреться, чтобы оно приобрело ореховый привкус. Добавьте лимонный сок, каперсы и петрушку и накройте крышкой — соус лучше подавать горячим. Я ставлю кастрюльку в едва теплую духовку либо заворачиваю в толстое полотенце или плед.
Свежий шницель замечателен — корочка аппетитно хрустит и курица не растеряла драгоценные соки! Соус из каперсов и лимонного сока делает мясо пикантным, а черемша с чесночным запахом напоминает о приближающемся лете. Приятного аппетита!
Куриный шницель с черемшой
Время
20 минут
Ингредиенты (на 4 порции)
Для шницеля:
куриные грудки без кожи — 4 шт
яйца — 2 шт
мука — 5 ст. ложек
панировочные сухари — 1 стакан
растительное масло без запаха — 5-6 ст. ложек
соль, перец
Для соуса:
сливочное масло — 6 ст. ложек
каперсы — 2 ч. ложки
сок одного лимона
петрушка — 7-8 веточек
Для гарнира:
черемша — 2 пучка
чеснок — 2 зубчика
сок половины лимона
оливковое масло холодного отжима — 2 ст. ложки
соль, перец
Приготовление
1. Куриные грудки оберните пищевой пленкой, оставив довольно большие припуски. Отбейте молоточком так, чтобы они стали равномерной толщины. Приправьте солью и перцем.
2. Разбейте яйца в пиалу и слегка взбейте. Муку и панировочные сухари высыпьте на два разных блюдца. Грудки сначала обваляйте в муке, затем в яйце, а следом в сухарях.
3. Разогрейте на сковороде растительное масло. На среднем огне обжарьте шницели примерно по три минуты с каждой стороны.
4. Одновременно в маленьком сотейнике на среднем огне растопите сливочное масло. Потом сдвиньте сотейник на край конфорки, оставив на ней лишь четверть дна, накройте крышкой и держите на плите минуты две. Как только масло потемнеет и запахнет орехами, добавьте каперсы, петрушку и лимонный сок. Перемешайте. Соус готов!
5. Черемшу помойте и порежьте на 3-4 части. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и порубите.
6. На среднем огне разогрейте сотейник, влейте половину растительного масла, отправьте чеснок, через 10 секунд черемшу, накройте крышкой и тушите пять минут. Если зелень сухая, добавьте пару столовых ложек воды, чтобы под крышкой образовался пар. Черемша должна стать влажной и поменять цвет с салатового на темно-зеленый.
7. Щедро поперчите, приправьте солью, оставшимся оливковым маслом и лимонным соком.
