Блог Анны Людковской в Facebook >>
Для меня Пасха — самый радостный христианский праздник. Крестный ход, крашеные яйца, кулич и какое-нибудь мясо. И еда должна быть традиционной, со знакомым вкусом, по которой успеваешь соскучиться за время поста. В этом году я приготовлю телятину с вишней — замечательное русское блюдо с настроением весны и праздника!
Мясо шпигуется вишней и запекается целым куском — в такой подаче столько величественной архаики! Наши прапрадеды барашка или теленка забивали по особому случаю, а потом готовили торжественный обед на всю семью и соседей. На стол водружали большой кусок, от которого каждому отрезали ломтик. Эта традиция жива до сих пор — к Новому году, Дню рождения или Пасхе мы по-прежнему фаршируем утку, шпигуем свинину и натираем специями говяжью вырезку.
Даже рецепты таких праздничных блюд мы ищем в старых книгах! Телятина с вишней — один из них. Наша кислая вишня блестяще оттеняет телятину. Сочные ягоды добавляют нежному мясу бодрости. К тому же, из них получается глубокий бархатный соус. Поверьте, вы будете долго вспоминать пасхальный обед! Только возьмите замороженную (или свежую, если в вашем регионе созрел первый урожай) вишню — она круглый год продается в больших супермаркетах.
Кулинария, безусловно, неточная наука, и я часто заменяю ингредиенты. Но в случае с телятиной этот трюк не пройдет. Не пытайтесь использовать вместо вишни черешню или, не дай Бог, коктейльные вишенки из консервных банок — в них слишком много сахара и ни намека на кислинку. В результате мясо получится приторным.
Подойдет практически любой кусок телятины. Можно купить вырезку или лопатку. Годится даже говядина, хотя результат не будет таким интересным. Достаньте мясо из холодильника за пару часов до готовки, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Тогда телятина пропечется равномерно, и у вас не будет сырого центра и пересушенных краев.
Если кусок разной толщины, постарайтесь с помощью нитки придать ему симметричную форму. Такое мясо опять-таки пропечется равномерно. Вы ведь не хотите, чтобы за одним концом стола нахвалили сочность, а за другим критиковали сухость. Теперь осталось нашпиговать телятину вишней и довериться духовке. Я косточки заранее не удаляю. Как только начинаю шпиговать, они чувствуют, что стали "нон грата", и сами выскакивают из ягод.
Смотрите рецепт запеченной ноги ягненка с овощами и горчичным соусом >>
Для запекания лучше всего подходит стальной лоток с бортиками. Выкладываете мясо, приправляете солью и перцем, накрываете фольгой, чтобы удержать соки, и отправляете в духовку примерно на 60 минут. Точное время зависит от размера куска, поэтому через полчаса загляните под фольгу, переверните его и оцените готовность. Если телятина еще очень сырая, возможно, ей понадобится чуть больше времени.
Я последние годы пользуюсь кухонным термометром — это очень удобно. Никаких надрезов, которые портят внешний вид и дают вытечь сокам! Вставляете термометр в мясо в самой толстой части и ждете десять секунд. Для хорошо пропеченной телятины он должен показывать около 70 градусов. Допустимы и 60 градусов, только тогда мясо будет с розоватым оттенком.
В конце готовки снимите фольгу и увеличьте температуру духовки до 220 градусов. У мяса образуется аппетитная румяная корочка, и оно будет эффектно смотреться на праздничном столе. Запекайте еще 10-15 минут. Потом переложите телятину на блюдо, накройте фольгой и принимайтесь за соус.
Я добавляю в соус вишневый сок — так он получится концентрированным и ярким. Кладу кардамон и гвоздику — они прекрасно оттеняют кислотность вишни, а затем вливаю сладкое вино, чтобы сбалансировать вкус. Загущаю мукой и в самом конце ввожу сливки — они делают соус бархатным и создают объем. Если вы на диете и вас смущают мука со сливками (ведь в остальном рецепт диетический), не добавляйте муку и просто уварите соус на плите. Снимайте, когда объем жидкости уменьшится примерно на треть.
К такой телятине подойдет любой гарнир — и первые нежные овощи, которым достаточно провести на сковородке пару минут, и рассыпчатый молодой картофель. В этом году такая поздняя Пасха, что ранние овощи кое-где уже появились на рынке! А если в вашем регионе их еще нет, поварите минут 10 нарезанный картофель, сбрызните маслом и поставьте в духовку. Через 20-30 минут доставайте хрустящие румяные ломтики. Этот картофель так здорово макать в вишневый соус!
Вишня, а не телятина, главная в этом блюде. Из нее получается яркий кисло-сладкий соус, который так подходит к нежному мясу. Обязательно приготовьте, ведь замороженная вишня продается круглый год! Приятного аппетита!
Телятина с вишней и кисло-сладким соусом
Время:
активное — 25 минут
пассивное — 1 час 15 минут
Ингредиенты (на 6-8 порций):
филе телятины (лучше лопатка без кости) — 1,8-2 кг
замороженная вишня — 2 чашки
вишневый сок или морс — 1,5 стакана
десертное вино — 1/3 стакана
сливки (жирностью 20%) — 0,5 стакана
кардамон — 4 коробочки
гвоздика — 3-4 бутона
мука — 1,5 ст. ложки
растительное масло (без запаха) — 2 ст. ложки
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Телятину достаньте из холодильника за пару часов до готовки, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. Разогрейте духовку до 190 градусов. Если кусок неровный, загните тонкие края к центру и свяжите кулинарной нитью — так мясо пропечется равномерно.
2. Разморозьте вишню. Сделайте в телятине надрезы и нашпигуйте половиной вишни (это около 25 ягод). Можно заранее не удалять косточки — когда будете шпиговать, они сами начнут выскакивать из ягод. Натрите мясо солью и перцем.
3. Сбрызните стальной лоток для запекания растительным маслом, выложите мясо, накройте фольгой и поставьте в духовку приблизительно на 60 минут. В середине готовки переверните кусок.
4. Увеличьте температуру до 220 градусов, снимите фольгу, полейте телятину вытопившимися соками и запекайте еще 10-15 минут (этого времени обычно хватает, чтобы она подрумянилась). Готовность больших кусков лучше всего проверять кухонным термометром — он должен показывать 70 градусов.
5. Разведите муку в вишневом соке. Телятину переложите на блюдо и накройте фольгой, чтобы не остывала. Лоток поставьте на плиту. Добавьте вино, кардамон и гвоздику. Соскребите деревянной лопаточкой шкварки, которые прилипли ко дну формы. Через минуту введите сок и оставшиеся вишенки. Если нужно, приправьте солью и перцем. Спустя пять минут влейте сливки, еще раз перемешайте и, когда соус загустеет, снимите с огня.
6. Мясо нарежьте ломтиками, соус перелейте в соусник и подавайте. На гарнир можно обжарить картофель или сварить рис.
