Блог Анны Людковской в Facebook >>
Мы привыкли класть корицу и мускатный орех в пироги и коврижки, но, поверьте, эти специи замечательно дружат с мясом. На Ближнем Востоке их часто добавляют к баранине, у нее появляется теплый соблазнительный запах, похожий на женские вечерние духи. Я сегодня сделаю ближневосточные тефтели из баранины и говядины. А чтобы ужин получился еще и озорным, брошу в фарш горсть кедровых орешков.
В России очень любят котлеты, делают их из рыбы, курицы, говядины и совсем редко используют бараний фарш. Напрасно! Котлеты из постной баранины ничем не хуже, и они также быстро исчезают с тарелок. Возьмите на вооружение этот замечательный прием и как-нибудь пожарьте на ужин. Я леплю тефтели размером с крупную сливу, но из такого фарша можно сделать и большие котлеты.
Баранина — главное мясо кухонь Ближнего Востока. Кулинарные историки считают, что именно в этих землях люди одомашнили диких животных, сначала собак, а затем коз с овцами. Здесь делают лучший в мире плов и сочные ароматные кебабы.
А в Европе баранины всегда ели немного, даже сейчас на восемь ужинов с говядиной приходится лишь один с бараниной. Разве что англичане стали пасти на своих изумрудных лугах белых овечек, но в последние годы дешевая и доступная птица потеснила ягнятину. Хотя ногу ягненка до сих пор запекают на Пасху.
К бараньему фаршу я добавлю говяжий, чтобы тефтели не получились слишком жирными. Только постарайтесь купить постный фарш, с содержанием жира максимум 5-10%. А если будете проворачивать мясо сами, срежьте жир. Его можно заморозить и потом использовать как сало для жарки капусты или сытной яичницы. Кстати, до изобретения парафина наши предки из бараньего жира делали свечи.
1. Мелко нарезаем лук, чеснок, петрушку и, если любите острое, перчик чили. Слегка дробим в ступке кедровые орехи.
Я беру целый пучок петрушки — любая зелень очень освежает рубленое мясо. Если бы нашим бабушкам среди зимы была доступна, как нам сейчас, свежая зелень, они наверняка поступали бы точно также!
2. Соединяем в миске все ингредиенты тефтелей: фарш, нарезанные овощи, яйцо, орешки и специи. Вымешиваем прямо руками и лепим шарики. Можно сделать тефтели заранее, выложить на блюдо, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник — там они прекрасно пролежат сутки.
Идею с кедровыми орешками я подсмотрела в книге ближневосточных рецептов. Они создают игру текстур — их легкая упругость чудесно контрастирует с нежностью рыхлого фарша. К тому же, эти орехи очень полезны — в них так много витаминов и аминокислот, что диетологи советуют съедать по столовой ложке в день.
3. Разогреваем в сковороде растительное масло и обжариваем тефтели со всех сторон на среднем огне.
На небольшой сковородке лучше готовить в два приема. Ведь если тефтели выложить плотно друг к другу, мясо будет не жариться, а вариться, и вы никогда не получите вкусную румяную корочку.
Я жарю тефтели быстро, минут шесть, и внутри они могут быть розоватого цвета. В этом нет ничего страшного — сальмонеллы встречаются лишь в курице и свинине. Говядину и баранину можно есть с кровью и даже сырыми (в Германии из сырой говядины делают изумительный тартар). Но если за столом будут дети, не кладите в фарш чили и хорошо прожарьте мясо — накройте сковороду с подрумянившимися тефтелями крышкой или переставьте на несколько минут в горячую духовку.
К тефтелям я делаю простой соус из натурального йогурта, ацидофилина или мечниковской простокваши. На Ближнем Востоке к баранине часто подают кисломолочные продукты — холодная белая подливка освежает и смягчает мясо.
4. Отправляем в пиалу простоквашу, лимонный сок, цедру, пасту тхины (ту самую, из которой готовят домашний хумус) и измельченный перчик чили. Тщательно перемешиваем.
Если тхины нет под рукой, возьмите мелконарезанный зубчик чеснока, чайную ложку хрена или гранатового соуса нашараб.
Тефтели подружатся с любым гарниром — от рассыпчатой гречки до зеленого салата. Кстати, зеленый салат можно приготовить из любых листьев — взять один шпинат или рукколу, добавить к ним разной зелени вроде листиков петрушки, либо купить упаковку готовой салатной смеси. Самое главное — это заправка. Такой салат принято поливать французской смесью "винегрет", которая состоит из трех частей растительного масла и одной части уксуса, плюс горчица, сахар и соль.
Но это лишь основа, с которой можно экспериментировать бесконечно. Мне, например, классическая заправка кажется слишком агрессивной, поэтому я увеличиваю количество масла. Иногда использую разные виды масла, добавляю соевый соус или соус чили, кладу мелко нарезанные луковицу шалота или ползубчика чеснока. Уксус заменяю соком цитрусовых — от грейпфрута до лимона.
Какой бы гарнир вы не выбрали, тефтели отвлекут все внимание на себя — будут пахнуть бараниной, корицей и мускатным орехом. Словно вы ужинаете не на собственной кухне, а зашли в аутентичное кафе на задворках Гранд базара в Стамбуле. Приятного аппетита!
Тефтели с кисломолочным соусом и зеленым салатом
Время
20 минут
Ингредиенты (18 тефтелей)
Для тефтелей:
говяжий фарш — 400 г
бараний фарш — 400 г
яйцо — 1 шт
лук — 1 головка
чеснок — 2 зубчика
кедровые орехи — 1 большая горсть
петрушка — 1 пучок
перец чили — 1 стручок
молотая корица — 1 ч. ложка
молотый мускатный орех — 0,5 ч. ложки
молотый черный перец — 0,5 ч. ложки
соль
Для кисломолочного соуса:
натуральный йогурт, мечниковская простокваша или ацидофилин — 1 стакан
лимон (цедра и сок) — 1 шт
паста тхины либо хрен — 3 ст. ложки
перец чили — по желанию
Для зеленого салата:
салатная смесь (можно заменить шпинатом или рукколой) — 1 упаковка
растительное масло — 7 ст. ложек
лимонный сок — 2 ст. ложки
горчица — 0,5 ч. ложки
сахар или мед — 0,5 ч. ложки
соль — 1 щепотка
Приготовление
1. Мелко нарезать лук, чеснок, петрушку и, если любите острое, перец чили. Слегка раздробить в ступке кедровые орехи.
2. В миске смешать все ингредиенты тефтелей, лучше прямо руками. Сформировать из фарша шарики размером с крупную сливу.
3. Разогреть в сковороде растительное масло и на среднем огне обжарить тефтели со всех сторон (около шести минут) — они получатся средней прожарки. Если места на сковородке мало, лучше готовить в несколько приемов. Чтобы тефтели были полностью прожаренными, достаточно переставить их на 2-4 минуты в духовку, разогретую до 220 градусов.
4. Все ингредиенты кисломолочного соуса выложить в пиалу и тщательно перемешать.
5. Соединить растительное масло, лимонный сок, горчицу, сахар и соль для заправки зеленого салата. Полить смесью салатные листья. Если совсем нет времени, просто нарвать в тарелку рукколу или шпинат.
