Автору почти нескольких десятков книг, включая "Русскую кухню в изгнании", написанную в соавторстве с Петром Вайлем, писателю, кулинару и путешественнику Александру Генису сегодня исполняется 60 лет. О том, почему русской кухне присущ кислый вкус, что значит водка для россиянина, что на свете вкуснее всего и каким будет праздничный стол, по случаю 60-летия юбиляр рассказал корреспонденту РИА Новости Ларисе Саенко.
- "Обед, приготовленный приятелем, скажет о нем больше, чем его врач, адвокат и психоаналитик вместе взятые". Это ваши слова из "Русской кухни в изгнании", которая остается самой популярной книгой в вашем творчестве.
— Да, к моему сожалению. Когда мы с Вайлем ее писали в Америке, мы никогда не думали, что сможем когда-нибудь приехать в Россию. Тем более мы не думали, что ее там издадут, а это впервые случилось еще в СССР. Деньги уже ничего не стоили, они были плохо напечатаны, и Ленин на них улыбался такой предсмертной улыбкой. Нам за книгу дали денег две авоськи. И мы не знали, на что их поменять, а купить тоже было нечего. С авоськой мы дошли до ЦДЛ (Центральный дом литератора) и заказали банкет на 50 человек. Совсем неплохой расчет, сейчас бы такого не получилось. А когда на следующий день мы пришли в издательство за второй авоськой денег, выяснилось, что издательство исчезло, исчезла вывеска, книги, все исчезло навсегда, и больше никогда никого из этого издательства мы не встречали.
Любая жизнь сносна, а главное — любой режим сносный, когда есть хорошая еда. Советская власть была чудовищной. Единственное, что ее смягчало, это дружеская трапеза, кухня, застолье. Все лучшее, что было в России, связано с едой. И с водкой, конечно. Потому у русской кухни кислый вкус – щи, квашеная капуста, огурцы соленые, кислый черный хлеб, что она задумана под водку. Куда только ни загоняла моего отца советская власть, но он всегда был счастлив и умер счастливым человеком, потому что у него всегда были праздники. Бутылок было много, поэтому получался круговорот воды в природе, и праздники не кончались никогда.
Вкусно есть можно всегда. Это зависит не от обилия еды, а от искусства приготовления, от фантазии. Одна картошка чего стоит. Вот спросите меня, что я люблю на свете больше всего. Я побывал в 60 странах, я ел в них все самое наилучшее. Так вот, самое вкусное для меня — хлеб и картошка. До тех пор, пока у нас есть хлеб и картошка, можно сделать все, что угодно.
В СССР было много праздников и сюрпризов. Например, "выбросили" креветок, и никто не знал, что с ними делать. Или рыба. Россия была сумасшедшей страной, где все цены определял неизвестно кто или Старик Хоттабыч. Поэтому колбаса стоила 2 рубля 20 копеек, а мороженая треска — 31 копейку за килограмм. Я догадался, что с ней делать. Стоит сварить треску в молоке, и самая вонючая, в брикетах, становится белой как невеста. С тех пор чего я только не ел, даже морских свинок в Перу. Единственное, что я ненавижу, это сало.
- А поделитесь своими наблюдениями об известных людях как кулинарный психоаналитик.
— Нельзя сказать, что люди, которые не любят есть, это плохие люди. Ну, например, Достоевский. Говорят, ему было все равно, что есть, и я вижу это по его книгам. То, что он мало радости в жизни видел, это точно. Или Петрушевская, например. Ее если почитать, то у нее пирожное за 22 копейки будет как пирожное за 11 копеек. У нее всегда краденая еда, всегда что-то украли, она ищет, где хуже, а не где лучше.
Довлатов, например, открыл, как в Америке делать пельмени, обертывая в фасованные раскатанные кусочки теста для азиатской кухни. Это был его выдающийся вклад в кулинарию. Хотя он был человеком, который ничего не понимал в еде. Однажды он перевернул кастрюлю щей и сварил другую – из салата. Даже не видел разницы между капустой и салатом.
Поразительно неприхотлив в еде был Булат Окуджава. В самое голодное время начала 90-х меня привезли к нему на подмосковную дачу. Был дикий мороз, снег. Окуджава жил один в небольшом дачном домике, одна стена которого была заклеена его фотографиями со знаменитыми людьми. Не было известного человека, которого не было бы на той стене. А на столе у Окуджавы была гречневая каша, спички и виски. Причем, виски остались от предыдущих гостей. "Если есть каша и спички, то помереть нельзя", — говорил Окуджава. А как вкусно было есть эту горячую кашу холодной зимой! Я тоже обожаю гречку, но когда однажды с трудом добытую предложил ее отведать другу-итальянцу, он выбросил ее в унитаз: "Животное может это есть, человек – нет!".
- Ну, раз заговорили о еде, то и без водки не обойтись. "Алкоголь у него — концентрат инобытия", написали вы о Венечке Ерофееве. Что такое водка для русского человека, пусть даже и в изгнании?
— Я о водке худого слова не скажу, хотя водка вещь страшная. Много друзей умерли от водки. Например, Довлатов — только от водки. Но если бы не было водки, перед вами сейчас сидел бы старый хасид, покрытый перхотью и в очках-аквариумах. Меня только водка спасла от судьбы книжника. Был у меня такой друг: все знал про книги и ничего про жизнь. Другое дело, что водка уже становится не так актуальна, как и все с возрастом становится не так актуально.
Теперь она стала кулинарным развлечением, а не образом жизни, как когда-то, когда водка была творческим состоянием, горением. Я никогда не напивался. Я всегда знал меру, хотя иногда эта мера достигалась на третьи сутки.
Русское пьянство — совершенно уникальное явление. Русское застолье было заменой всему: парламенту, свободе, прессе, телевидению, радио. Русское пьянство — это литература, театр, политика, все что угодно. Русское пьянство, по сути, заменяло государство или было его альтернативой — все важное, интересное, умное происходило за столом. Ну, не в Верховном же Совете?
У меня есть масса знакомых американских славистов, которые всю жизнь прямо из Шереметьева ехали на какую-нибудь московскую кухню и сидели там безвылазно. Ради этих московских кухонь они готовы были терпеть Россию, учить русский язык, букву "щ" и "ы".
Помню, был такой человек по имени Фрэнсис Грин. Сын Грэма Грина и очень богатый человек, как потом выяснилось, потому что был единственным наследником отца. Фрэнсис походил на шофера с вечно черными ногтями, постоянно "стрелял" сигареты. Мне, тогда члену Букеровского жюри, хотелось поставить его на место, но вовремя выяснилось, что вся эта премия существует на его деньги. Однажды, прилетев в зимнюю Москву на своем самолете, который сам и вел, он пригласил меня поужинать. Нет, не в "Метрополитен". Он пригласил меня по адресу 2-я улица 8 марта, я не придумываю, в новостройку, из тех, что как мертвые дети, молодые, но уже отжившие, из белого кирпича, но черные — сплошной оксюморон. И в этих страшных новостройках сидит в тапочках, в "трениках" Фрэнсис Грин. На столе — селедка под шубой, капуста, а вокруг диссиденты сидят, выпивают, закусывают и рассказывают про безобразия Советской власти. А поддатый Фрэнсис Грин абсолютно тает от счастья — толстая такая тетка, хозяйка квартиры, конечно, была его любовь. Он принял русский дух безоговорочно, как православие принимают. И очень опростился, надо сказать. Когда однажды, позже, мы сидели в Лондоне в Реформ-клубе и по обе его руки располагались два лорда, он пришел в грязной рубашке с одним закатанным рукавом и поочередно "стрелял" у этих лордов закурить. Но Букеровская премия была на его деньги.
- А как бы Вы описали национальный характер через национальную кухню. Начнем с русской?
— Существует два представления о русской кухне. Первое — это женское начало: пироги, тесто, то, что поднимается как беременная женщина. Второе — это кавказская кухня: не жена, а любовница, праздник духа и тела.
В Америке еда не является характерообразующим элементом. Для Америки еда — это стейк, который должен быть сырой. Правильный стейк надо не жарить, а пронести над огнем – такой мачизм нации охотников и пастухов, а не земледельцев.
Каждая кухня — это иероглиф национальной истории. Что можно сказать общего о китайской кухне? Все едят палочками, а значит, пища уже размельчена, смешена, в отличие от стейка. Значит, там уже присутствуют ян и инь, и это уже даже не столько кухня, сколько философия, медицина, парфюмерия и даже религия.
- Вас еще можно чем-то удивить в кулинарном смысле?
— Писатель Владимир Маканин, уралец, много раз бывал у меня в гостях, мы с ним любили долгие разговоры. Так вот он меня уверял, какие негодяи американцы, а я пытался их защищать. А потом я приехал к нему в гости и он сказал, что на Урале вообще-то жрать нечего и главная уральская еда — это мед. "Вам какой мед — мужской или женский?" — спросил он меня, и такой вопрос мне задали впервые в жизни. Жена его, милейшая женщина, наполовину кореянка, наполовину еврейка, приготовила специально для меня фаршированную рыбу — ну, а как еще полагается встречать еврея? Но сама она, будучи православной, несмотря на национальные корни, соблюдала пост и для себя сделала пельмени с грибами. Вот это имперская культура!
- Интересно узнать, чем такой влиятельный кулинарный эксперт будет угощать гостей на свой юбилей?
— Юбилей пройдет под лозунгом "Кто не работает, тот не ест" – все будем дружно лепить пельмени, подходя к табуретке с выпивками и закусками. У Гиляровского я отыскал "Обед в стане Ермака Тимофеевича". В нем значились только две перемены: первое – закуска, второе — сибирские пельмени, мясные, рыбные и фруктовые в розовом шампанском. Вот фруктовые пельмени в розовом шампанском будут у меня на десерт. Бутерброды с килькой тоже будут — на закуску.
- А если перейти к пище духовной, какие писательские планы вы строите в связи с юбилеем, написана ли уже главная книга?
— Когда мне исполнилось 50 лет, я выпустил свой трехтомник. Тот же Маканин рассказывал, что в СССР полагалось писателю к 50 годам выпустить том, к 60-ти — двухтомник, а к 70-ти — трехтомник. Его какой-то иммигрировавший приятель спрашивал: "Как ты думаешь, мой трехтомник издадут?" Так что я опередил темпы Советской власти. За прошедшие 10 лет я выпустил еще несколько важных для себя книг, в том числе сборник "Шесть пальцев". А к 60 годам я решил написать книжку, о которой мечтал еще в школе, но которую всегда оставлял на потом. На днях подписал контракт на ее издание. Я писал ее четыре года, осталась одна глава, которую я напишу, когда мне исполнится 60. Эта книга будет называться "Уроки чтения", она о моих отношениях с моей библиотекой. Это нечто интимно-лирическое, можно рассматривать ее как "Шехерезаду", как любовный или даже эротический цикл. А можно рассматривать как прощание с литературой. Там 36 глав – как нормальная температура тела, и каждая глава посвящена одному из аспектов чтения.
В современном мире компьютерных технологий нам нужна только та информация, которая прошла не только через голову, но через все потроха. К этому я стремился всегда, и эта книга очень искренняя. Печально то, что она кончается, и какая будет следующая, я не знаю. Как ни странно, но я сделал все, что хотел. 60 лет — хороший возраст, чтобы писать мемуары. Но я их уже написал и не раз.
