Блог Анны Людковской в Facebook >>
Зима — самое время для сытных блюд из баранины, таких, как знаменитый азербайджанский пити. Но я не люблю тяжелые и жирные рагу, которые готовят на Кавказе. Это мужская еда. А для семейного ужина, согласитесь, хочется сделать что-нибудь полегче. Поэтому я возьму баранину без жира, горох нут, добавлю несколько сочных гранатов и большой пучок свежей кинзы.
Баранина подойдет любая: постная из Австралии или жирная ароматная с Кавказа. Купите кусок для тушения — лопатку или голяшку. Если вам досталось мясо на кости, срежьте филе для пити, а из остова сварите душистый бульон (его можно заморозить впрок). Какие замечательные щи получаются на бараньем бульоне, особенно, если в тарелку раздавить зубчик чеснока!
К баранине я добавлю большие желтые горошины нута. Так что пити получится сытным и самодостаточным — к нему не нужен гарнир, разве что какой-нибудь легкий салат в качестве увертюры. Нут еще называют бараньим или турецким горохом, из него делают хумус — самое известное ближневосточное мезе. Я покупаю консервированный нут в жестяных банках. С ним надо обращаться, как с консервированной фасолью, — промывать водой и добавлять в блюдо. Никаких многочасовых замачиваний и долгой варки!
1. Срезаем с баранины жир. Разделываем его мелкими брусочками, а филе — крупными кубиками. Разогреваем на сильном огне чугунную кастрюлю и растапливаем жир (если мясо постное, возьмите несколько ломтиков бекона или, в крайнем случае, сливочное масло). Обжариваем баранину в течение 4-5 минут — кусочки должны подрумяниться.
В Азербайджане пити делают очень жирным. Мясо тушат в глиняных горшочках или специальных чашках, заливают наваристым бульоном, сверху могут положить кусочек курдючного сала. После такой еды приходиться выпивать две-три чашки горячего зеленого чая! Кстати, когда-то пити готовили с нутом и каштанами, а со временем каштаны заменили на не менее крахмалистую картошку.
2. Нарезаем лук полукольцами, чеснок — кружочками, а помидоры — ломтиками. Имбирь натираем на мелкой терке. Открываем нут и откидываем горох на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
Секретный ингредиент моего пити — анчоусы. Пусть вас не смущает, что я предлагаю класть рыбу в мясо. Этот прием используют многие шеф-повара. Агрессивные анчоусы работают как специя — делают рагу пикантным, добавляют роскошную палитру запахов и, что важно, полностью растворяются в блюде. Даже ресторанные критики не распознают их вкус!
Анчоусы продаются в виде филе в стеклянных или жестяных банках, либо в тюбиках в виде пасты. Я обычно пользуюсь тюбиками — это очень удобно, анчоусы не сохнут, не портятся и не благоухают на весь холодильник. Ведь для рагу достаточно одной ложки пасты или 3-4 филе, а что прикажете делать с остальным?
3. Отправляем к обжаренному мясу лук, чеснок, кардамон, перец и лавровый лист. Через минуту кладем тертый имбирь и перемешиваем. Когда лук станет полупрозрачным, а чеснок начнет пахнуть на всю кухню, добавляем помидоры и анчоусы. Снова перемешиваем и тушим, пока томаты не дадут сок.
4. Высыпаем в кастрюлю нут, заливаем горячей водой (она должна едва покрывать ингредиенты) и солим. Когда жидкость закипит, уменьшаем температуру конфорки, накрываем крышкой и тушим около 45 минут.
На этом активная стадия готовки заканчивается и можно заняться другими делами. Пока кастрюля томится на плите, специи, мясо и нут пройдут все стадии отношений — от первого знакомства до крепкой дружбы.
5. Рубим кинзу и вынимаем семена из гранатов.
Гранаты продаются у нас всю зиму. В них множество витаминов, микроэлементов, и мы все слышали, что они крайне полезны, но не очень понимаем, как и когда их есть. Добавляйте в рагу и салаты! У современных гранатов такие мягкие косточки, что их можно не выплевывать — прямо так и глотайте.
6. Перед подачей смешиваем зернышки граната и кинзу с рагу или ставим их в центр стола в отдельных пиалах, чтобы все домашние почувствовали себя поварятами. А если вдруг вы устраиваете азербайджанскую вечеринку, разложите пити по глиняным горшочкам!
Поразительно, как свежий гранат преображают блюдо! Ведь горох нут отвечает за объем и сытость, баранина и анчоусы наполняют необыкновенными запахами, а нарядные красные зернышки и кинза делают брутальную мужскую еду свежей и легкой! И это посреди зимы. В сущности, из обычных продуктов. Приятного аппетита!
Баранина с горохом нут и гранатами
Время:
1 час
Ингредиенты (на 4 порции):
баранина (лопатка или голяшка) — 450 г
консервированный нут — 2 банки по 400 г
помидоры — 3 шт (можно заменить консервированными томатами в собственном соку)
лук — 1 шт
чеснок — 4 зубчика
анчоусы — 4-5 шт (или 1 ч. ложка анчоусной пасты)
лавровый лист — 2 шт
кардамон — 3 коробочки
корень имбиря — 10 г
кинза — 1 пучок
гранаты — 2 шт
соль, черный перец — по вкусу
Приготовление:
1. При использовании сухого нута замочить его на ночь, затем довести до кипения, слить воду (чтобы нейтрализовать олигосахариды, от которых пучит живот) и отварить. Но гораздо удобнее купить консервированный нут в жестяных банках.
2. С баранины срезать жир, разделать его мелкими брусочками, а само филе — крупными кубиками. Разогреть на сильном огне чугунную кастрюлю и растопить жир. Обжарить в нем баранину в течение 4-5 минут — кусочки должны подрумяниться.
3. Нарезать лук полукольцами, чеснок — кружочками, а помидоры — ломтиками. Имбирь натереть на мелкой терке. Открыть банки с нутом и откинуть горох на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
4. Отправить к мясу лук, чеснок, кардамон, перец и лавровый лист. Через минуту положить тертый имбирь. Перемешать. Когда лук станет полупрозрачным, а чеснок начнет пахнуть на всю кухню, добавить помидоры и анчоусы. Снова перемешать и тушить, пока томаты не дадут сок.
5. Высыпать в кастрюлю нут, залить горячей водой (она должна едва покрывать ингредиенты) и посолить. Когда жидкость закипит, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить около 45 минут.
6. Порубить кинзу. Вынуть зерна из гранатов: поставить на стол тарелку, разрезать плоды поперек на две части, взять каждую половинку в руку зернами вниз и постучать по ней деревянной ложкой или лопаточкой. Семена сами «выпрыгнут» в тарелку.
7. Перед подачей щедро посыпать кинзой и зернами граната рагу и слегка перемешать. Граната и зелени действительно должно быть много!
