Плоская коричневая чечевица — один из лучших ингредиентов ноября! У нее правильная легкость, она не падает тяжелым камнем в желудок, парализуя подвижность и усаживая нас перед телевизором. В тарелке с ароматной, слегка вязкой и крахмалистой чечевицей столько растительного белка и энергии, что после ужина хочется одеться и выйти на прогулку, даже если на улице темно и тонким слоем лежит влажный снег.
Осенью я часто готовлю чечевицу с беконом и рублеными томатами, ведь чечевица, как и все бобовые, пресновата и лучше ее немного взбодрить. В самом конце добавляю охапку шпината — чтобы разрядить обволакивающую текстуру и придать свежести. Но сегодня я предлагаю сделать чечевицу с лососем — это довольно неожиданное, но очень интересное сочетание. Оно из книги испанца Феррана Адриа "Семейный ужин", которая недавно вышла на русском языке.
1. Расплющиваем плоской стороной ножа чеснок и мелко рубим. Нарезаем лук и помидор. В сотейнике на среднем огне разогреваем оливковое масло, добавляем лук с чесноком и обжариваем 1-2 минуты. Когда лук станет полупрозрачным, отправляем к нему помидор, томатную пасту, сахар, тимьян и лавровый лист. Перемешиваем и тушим пару минут.
Адриа — звезда мировой гастрономии, обладатель трех звезд Мишлен, его ресторан Еl Bulli несколько лет подряд занимал первое место в рейтинге лучших ресторанов мира. Столики резервировали за год, и в Каталонию съезжались гурманы со всего света. Но в книге рецепты не из ресторанного меню — Ферран известен своими опытами с молекулярной кухней, которую не воспроизвести в домашних условиях.
Здесь собраны рецепты ужинов для персонала — в ресторане (Адриа закрыл его на реконструкцию) существовала традиция ужинать всем вместе, но не безликими блюдами вроде быстрых макарон с сыром, а меню из трех блюд, с закуской и вкусным десертом. Только после этого официанты и повара приступали к работе.
В "Семейном ужине" — простые рецепты, в основном, хиты со всего света — от запеченной курицы с картошкой до пасты карбонара. То есть еды, которая, в отличие от молекулярных фокусов, не потрясает сознание, не заставляет напряженно работать мозг, чтобы распознать ингредиенты, а радует желудок и дает ощущение счастья. Вы его знаете, это ощущение возникает, когда на кухне у мамы ешь мясную запеканку или наваристый борщ с деревенской сметаной.
У кулинарного сборника есть своя специфика: патриотичный Адриа советует использовать заготовки испанских соусов и заправок. В чечевицу с лососем идут софрито и пикада — одну делают из трав и томатной пасты, другую — из петрушки, шафрана и чеснока. Я упростила рецепт, миновав стадии заготовок, поэтому вы за 25 минут сможете приготовить ароматный ноябрьский ужин.
Смотрите рецепт быстрого карри из разноцветной фасоли >>
2. Кладем шафран в пиалу, заливаем столовой ложкой теплой воды и даем настояться несколько минут. Я ни разу не видела, чтобы кто-то из поваров добавлял его в блюдо без такой подготовки!
Шафран — самая дорогая специя в мире (следующей, причем, с большим отставанием, в рейтинге дороговизны идет ваниль). Его получают из разновидности крокуса с нежными фиолетовыми цветами и оранжевыми тычинками. Эти тычинки отделяют вручную, поэтому-то шафран так дорого стоит. Шафран, к сожалению, ничем не заменишь, но домашняя кулинария тем и хороша, что допускает свободу и творчество. Без него тоже получится вкусно!
В Испании, на родине Адриа, шафран пользуется огромной популярностью. Он прописался там еще в античные времена, когда его завезли римляне. Шафран окрашивает еду в нежно оранжевый цвет и пропитывает ингредиенты едва уловимым тонким ароматом.
3. Отправляем в сотейник чечевицу и бульон. Как только он закипит, добавляем шафран, соль и перец, накрываем крышкой и томим около 20 минут.
Лучше взять большую коричневую чечевицу. Это самый распространенный в России вид — его продавали еще в советское время. У коричневых семян яркий интенсивный вкус и плотная текстура, в отличие от хрупких желтой или оранжевой, которые быстро распадаются до консистенции манной каши.
Время варки чечевицы может варьировать от 15 до 25 минут. Посмотрите, что советуют на упаковке производители или проверяйте время от времени готовность сами — она должна из жесткой стать мягкой, словно картошка. Количество оставшейся жидкости пусть вас не смущает — чечевица должна выглядеть, как густая похлебка.
Если дома не оказалось свежего бульона, можно развести кубик или использовать замороженный — я обычно варю его про запас из рыбного хребта и обрезков, в холодильнике он прекрасно хранится до шести месяцев. Замораживать удобнее всего в небольших пластиковых бутылках из-под воды. Один известный ресторатор рассказывал мне, что в его заведении делают именно так, и официантам запрещено выбрасывать бутылочки.
Для рецепта подойдет и овощной бульон, и даже обыкновенная вода, но вкус получится без запаха моря!
4. Нарезаем рыбу (Ферран Адриа советует купить обычную семгу или форель) кубиками размером со спичечный коробок, только потолще. Когда чечевица будет практически готова, высыпаем в сотейник рубленую петрушку. Перемешиваем. Кладем сверху кусочки лосося, накрываем крышкой и оставляем на три минуты.
Этого времени лососю более чем достаточно, чтобы перейти из сырого состояния в готовое, поэтому не отлучайтесь с кухни. Вы ведь помните, что рыбу лучше недодержать, чем передержать!
5. Аккуратно (иначе рыба развалится) раскладываем еду по тарелкам — лучше взять суповые, чтобы бульон не отслоился от чечевицы.
Кстати, я советую готовить сразу на два или даже три ужина — это блюдо прекрасно хранится в холодильнике и при разогревании не теряет во вкусе.
Лосось с чечевицей в рыбном бульоне
Время:
25 минут
Ингредиенты (на 4-6 порций):
филе лосося — 600 г
рыбный бульон — 1 л (можно заменить овощным или развести кубик)
коричневая чечевица — 1 стакан
помидор — 1 шт
репчатый лук — 1 шт
чеснок — 2 зубчика
рубленая петрушка — 2 ст. ложки
шафран — несколько рылец
сушеный тимьян — 1 щепотка (подойдет и свежий)
оливковое масло — 2 ст. ложки
сахар — ½ ч. ложки
томатная паста — 1 ч. ложка
лавровый лист
свежемолотый черный перец
морская соль
Приготовление:
1. Чеснок раздавить плоской стороной ножа и мелко порубить. Нарезать лук и помидор. В сотейнике на среднем огне разогреть оливковое масло, добавить лук с чесноком. Обжарить 1-2 минуты. Когда лук станет полупрозрачным, отправить к нему помидор, томатную пасту, сахар, тимьян и лавровый лист. Перемешать и тушить пару минут.
2. Положить шафран в пиалу, залить столовой ложкой теплой воды и настаивать две минуты. Вода должна окраситься в оранжевый цвет.
3. Отправить в сотейник чечевицу и бульон. Как только он закипит, добавить шафран, соль с перцем, накрыть крышкой и томить около 20 минут — за это время чечевица должна набухнуть и свариться.
4. Нарезать рыбу кубиками размером со спичечный коробок, только потолще. Когда чечевица будет практически готова, всыпать в сотейник рубленую петрушку. Перемешать. Положить сверху кусочки лосося, накрыть крышкой и оставить на три минуты. Подать в пиалах или глубоких суповых тарелках.
