Всемирно известный японский шеф-повар Нобуюки Мацухиса, более известный как Нобу, открывший совместно с Робертом Де Ниро более 30 ресторанов по всему миру, приехал в Москву, чтобы представить новое меню и гала-ужином отметить открытие кулинарного сезона. Селебрити-шеф рассказал РИА Новости о том, почему рестораны Nobu пока не станут демократичными. О секрете популярности его ресторанов и принципах японской кухни Нобу Мацухису расспрашивала Инна Финочка.
- География Ваших ресторанов достаточно обширна. Скажите, по какому принципу Вы выбираете города и страны, в которых открываются рестораны Nobu?
- Я - повар и, в принципе, я никогда не планирую какой-то конкретный регион для того, чтобы открыть там ресторан. Но, тем не менее, уже в 25 городах есть мои рестораны. Они становятся популярными и позволяют воспитывать молодые кадры. Как правило, после этого ко мне приходят различные предложения открыть в тех или иных местах ресторан Nobu. В частности, в конце этого года мы планируем открыть первый отель Nobu в Лас-Вегасе. Бизнес развивается, поступают новые предложения, подрастают новые кадры, которые потом разъезжаются по всем уголкам мира, – так оно и происходит.
- Концепция Nobu за последние 10 лет как-нибудь изменилась?
- Дело в том, что основная концепция моих блюд – показать сырье и ингредиенты наиболее простым и честным способом. Рецепты, как правило, очень простые, но есть одно важное условие: все продукты должны быть очень свежими. За 10 лет я никогда не изменял своим принципам, и в рамках этого я сделал много новых блюд. Это связано, в основном, с появлением новых ингредиентов. Так, например, я придумал по-новому использовать пасту мисо. Обычно из нее делают суп мисо, но я придумал обрабатывать ее методом холодной заморозки - затем перетираю и добавляю в салаты. Это очень нравится гостям. Не думаю, что в ближайшие 10 лет мои принципы в готовке изменятся. Для меня важны свежие продукты и простые, красивые блюда. За час я могу приготовить около 30-ти таких блюд.
- После Вашего приезда что-нибудь изменится в ресторане Nobu в Москве?
- В ресторане есть определенное базовое меню, общее для всех ресторанов, и моя концепция – в дополнительных, специальных блюдах. В силу того, что сейчас на русском языке выходит моя книга овощных блюд, в меню московского ресторана Nobu я планирую ввести 7-8 новых овощных рецептов. Но основная задача в том, чтобы в меню ресторана были блюда, которые удовлетворяли бы различных посетителей. Чтобы вегетарианцы нашли здесь овощные блюда, мясоеды – мясо. Конечно, в меню будут и сасими, и суси.
- Для российского жителя японская кухня – это прежде всего суси и роллы. А что вы предлагаете для того, чтобы воспитывать вкусы русского посетителя и разнообразить его меню?
- Хотелось бы, чтобы вы ознакомились с нашим меню, потому что там уже есть не только суси и роллы, но и другие блюда из сырой рыбы, мясные блюда, овощные. Мы не хотим ограничиваться суси и роллами.
- Какие тренды на мировом ресторанном рынке Вы можете выделить?
- Понятие тренда зависит от страны и повара. Я использую для готовки нож и разделочную доску, а один известный повар - Ферран Адриа – экспериментатор. Он использует углекислый газ, аммиак и разные приборы. Можно сказать, что и его кухня является трендом. Правильный тренд я не могу назвать. У меня свой тренд, своя концепция.
- А как насчет европейского тренда, в котором многие дорогие рестораны предлагают более демократичные концепции с невысоким средним чеком?
- Сейчас мы не планируем таких проектов, потому что принцип ресторанов Nobu в высоком качестве продуктов и сервиса, отсюда и высокая цена. Мы не можем позволить себе понизить стоимость блюд в наших ресторанах в ущерб качеству. Клиенты, которые приходят к нам в ресторан, рассчитывают получить блюдо, приготовленное по концепции Nobu. С другой стороны, я открыт для любых предложений, если они не идут вразрез с нашей основной концепцией.
- А за что Вас чаще всего критикуют?
- Дело в том, что в ресторанном бизнесе не бывает так, чтобы из ста человек всем все не понравилось, или, наоборот, всем все понравилось. Когда возникает критика, когда сталкиваешься с препятствиями, это дает возможность научиться и подумать о том, а почему человек критикует меня, почему говорит мне неприятные вещи? В общем-то, критика всегда для любого человека неприятна, но появляется возможность подумать над истинными причинами этой критики. С другой стороны, можно подумать, как улучшить свою работу. Ресторанный бизнес все-таки очень специфический. Бывает, что критикуют за недостаточный сервис и услуги или что блюдо подано не в то время, когда его следует подавать. Конечно, бывают и люди, которые говорят, что отравились, но неизвестно, так ли это на самом деле. Но в любом случае, если появляются претензии, мы собираемся всем коллективом и думаем, как нам повысить качество и как нам улучшить сервис. Это и есть наша ежедневная работа.
- Говорят, что лучшие повара – мужчины. Встречали ли Вы женщину, которая бы готовила лучше вас?
- Да, это была моя мама. У меня из детства очень хорошие воспоминания о том, как готовила мне мама.
- Запах какой еды ассоциируется у вас с детством?
- Я даже не задумывался об этом, потому что во всех блюдах, которые готовила мне мама, я чувствовал ее любовь. Поэтому влияние того, что она мне готовила, очень распространяется на то, что готовлю я. Я перенял у нее не техники, не способы, конечно же. Я просто стараюсь вкладывать свою душу в то, что готовлю. Моей мамы уже нет в живых, и сам я теперь уже являюсь профессиональным поваром. Может, теперь те блюда, что готовила она, не кажутся мне идеальными с точки зрения техники, но принцип вкладывать свою душу и свою любовь в то, что готовишь, для меня по-прежнему очень важен.
- Карьеру вы сделали в Америке, успели пожить в Перу, Аргентине и на Аляске. Скажите, а что должно произойти, чтобы Вы вернулись в Японию, чтобы жить там?
- Это - тема, которая меня сейчас интересует. Я родился в Японии, вырос в Японии, сейчас живу в Америке и занимаюсь бизнесом там. Но, в общем-то, жизнь человеческая обязательно приходит к концу. И сейчас я не знаю, что выбрать: вернуться в Японию или остаться в Америке.
- Популярность и признание пришли к Вам в Америке. А в Японии Вами гордятся?
- Мне самому сложно понять, в какой ситуации я нахожусь и как ко мне относятся. Я работаю в ресторане, и я готовлю еду. И для меня самое главное – как ко мне относятся мои клиенты, рады ли они, счастливы ли они, когда пробуют мою еду.
- Вы, безусловно, признанный профессионал, и много для этого работали. А что было самой большой удачей в Вашей жизни?
- С одной стороны, это - то, что вокруг меня выросло, я смог воспитать большое количество учеников. А с другой стороны, это - моя семья. И еще то, что мне уже больше 60 лет, а я продолжаю быть здоровым человеком. Оглядываясь на свою жизнь, я понимаю, что она была удачной и успешной. Для меня скорее важен не успех, который у меня был, а чувствовать, что прямо сейчас моя жизнь проходит насыщенно.
