Блог Анны Людковской в Facebook >>
Давайте приготовим на гриле цыпленка! На грузинский манер, потому что рецепт цыпленка-табака с аджикой прекрасно подходит для жарки на углях. У вас на даче наверняка есть стальная решетка, в которой производители советуют делать рыбу. Но если зажать в ней курицу, то получится выдающаяся птица. Целый сочный цыпленок с румяной корочкой и нежным мясом!
Это ужин на двоих. Или на четверых, если взять двух цыплят или одну упитанную курицу. Правда, я давно не встречала в магазинах именно цыплят, поэтому обычно прошу продавца выбрать курицу поменьше — это почти цыпленок.
Лет десять назад отличить цыпленка от курицы было очень легко — по плотности грудной кости. Если она вся жесткая, то это великовозрастная птица, а если половина кости мягкая, прогибается при нажатии, то это цыпленок. У цыпленка кость не успевает уплотниться и затвердеть, вместо нее — мягкий хрящ.
Современное птицеводство научилось в три раза быстрее выращивать кур. Птицы так стремительно набирают массу, что скелет не успевает сформироваться. Даже у огромных кур не кости, а хрящи. Я видела документальный фильм, где бедные птицы не могли даже стоять на ногах и плюхались на землю под собственным весом.
Если есть возможность, покупайте кур и цыплят у знакомых фермеров и частников на рынках — эти птицы гораздо вкуснее. И с грудной костью у них все в порядке!
Самое важное — правильно распластовать цыпленка. Позовите знакомых грузин или сделайте все сами.
1. Птицу моем и обсушиваем бумажным полотенцем. Ставим на ноги на доску, разрезаем пополам вдоль грудного хребта, кладем ребрами вниз и надавливаем всем своим весом. Кости сломаются, и курица станет плоской (про цыпленка-табака иногда шутят, что этой птице не удалось перейти дорогу).
В грузинской кухне цыпленка натирают специями и жарят на сковороде, которая называется "тапак". На русской земле "тапак" преобразовалась в "табак", хотя птицу, разумеется, табаком не обмазывают. Во время приготовления ее придавливают чем-нибудь тяжелым, например, камнем, чтобы она плотно прилегала к сковороде.
Теперь очередь маринада. Я прошлым летом все время мариновала мясо в сыворотке, она прекрасно размягчает ткани и насыщает их дополнительной влагой. Да и в Грузии принято добавлять в блюда кисломолочные продукты.
Сыворотка остается, если делать дома творог. Обычно ее выливают или пекут на сыворотке блинчики. Вместо сыворотки можно взять простоквашу или однопроцентный кефир, они тоже будут прекрасно работать!
Я стараюсь мариновать в стеклянной или керамической посуде, ведь от агрессивной среды пластик разрушается, и его частички остаются на птице. Мало того, что пластик не выводится из организма, он провоцирует появление раковых клеток. Поэтому маринуйте в емкостях из натуральных материалов.
2. Измельчаем в ступке семена кориандра. Мелко рубим чеснок и зелень. Добавляем их в сыворотку вместе с аджикой и солью. Перемешиваем и погружаем туда цыпленка. Накрываем миску тарелкой или пищевой пленкой и оставляем на пару часов. Если поставить курицу в холодильник, она будет мариноваться не 2-3, а 6-8 часов!
Сыворотка (кефир) должна полностью покрывать цыпленка. Обычно это два стакана. Количество аджики зависит от производителя. Она бывает разной — от очень острой (когда это только перемолотый перец) до умеренной (когда в аджику добавляют овощи и травы). Маринад должен получиться острым, поэтому я кладу чайную ложку с горкой очень острой аджики.
3. Разжигаем гриль или мангал. Очень горячими, пылающими угли быть не должны — кожица у птицы обуглится!
4. Достаем цыпленка из маринада, обсушиваем бумажным полотенцем и натираем растительным маслом. Еще раз солим и зажимаем между прутьями решетки. Жарим около 20-30 минут (в зависимости от размера птицы).
Подержите цыпленка над углями 10 минут с одной стороны, а потом с другой. Готовность курицы проверяется просто: прокалываете зубочисткой ножку и смотрите на выделившийся сок. Если он прозрачный, значит, птица готова.
Цыпленка-табака можно есть просто так, с листьями салата. Или сделать прекрасный ореховый соус — основу основ грузинской кухни. Раньше грузинские мамы толкли орехи в ступке, а в наше время, благодаря кухонному процессору, его готовят за 5 минут.
5. Крупно нарезаем орехи, кинзу и чеснок. Отправляем их в процессор с кориандром, хмели-сунели, солью и перцем. Пробиваем до консистенции грубой пасты. Перекладываем массу в пиалу, добавляем уксус и разводим водой. Соус готов!
Есть такого цыпленка надо сразу! Лучше руками! Я не раз проверяла, так почему-то намного вкуснее. Макаете в соус и едите со свежими овощами, сулугуни, зеленью и лавашом. Запивать цыпленка-табака я советую Боржоми и грузинским вином!
Цыпленок на гриле с соусом из грецких орехов и кинзы
Время:
активное — 1 час
пассивное — 2 часа
Ингредиенты (на 2 порции):
Для цыпленка-табака:
цыпленок — 1 тушка
сыворотка — 2 стакана
чеснок — 2 зубчика
кинза — 1 пучок
аджика — 1 ч. ложка
семена кориандра — 1 ч. ложка
соль — 1 ч. ложка
растительное масло — 1 ст. ложка
Для соуса:
грецкие орехи — ½ стакана
кинза — 1 пучок
чеснок — 1 зубчик
хмели-сунели — 1 ч. ложка
семена кориандра — ½ ч. ложки
соль — ½ ч. ложки
свежемолотый черный перец — 1 щепотка
уксус — 1 ст. ложка
вода — ½ стакана
Приготовление:
1. Цыпленка вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Поставить на разделочную доску, разрезать вдоль грудного хребта, положить ребрами вниз и надавить всем своим весом. У курицы сломаются кости, и она станет плоской.
2. Сделать маринад. Растолочь семена кориандра, мелко нарубить чеснок и зелень. Добавить их в сыворотку вместе с аджикой и солью. Перемешать, положить туда цыпленка, стараясь, чтобы маринад покрыл всю птицу. Если нужно, придавить курицу чем-нибудь тяжелым. Накрыть миску тарелкой или пищевой пленкой и оставить на пару часов.
3. Разжечь гриль или мангал. Угли должны быть не очень горячими, иначе кожица у птицы обуглится.
4. Достать цыпленка из маринада, обсушить бумажным полотенцем и натереть растительным маслом. Еще раз посолить и зажать между прутьями решетки. Запекать на гриле, переворачивая каждые 10 минут. Готовность птицы проверить, проткнув ножку зубочисткой. Если вытекает прозрачный сок, то цыпленок готов.
5. Для соуса крупно нарезать орехи, кинзу и чеснок. Положить их в процессор с кориандром, хмели-сунели, солью и перцем. Измельчить до состояния грубой пасты. Если орехи будут плохо проворачиваться, добавить немного воды. Переложить массу в соусник, влить уксус и развести водой.
