Автор: Елена Косова
Битва за урожай на Руси всегда была самой главной битвой. Начиналась она задолго до полного созревания самих колосьев, еще во время пахоты. Именно с подготовкой к жатве связано больше всего народных примет и обычаев.
Зачинальщик, засевальщик, зажинальщица
Перед тем, как начать пахать, крестьяне, собравшись все вместе, выбирали зачинальщика - пахаря на зачин. Как правило, это был мужчина средних лет, семейный, малопьющий, небедный - чтобы и урожай богатым был.
"Накануне сева так же всей деревней определяли, кто будет засевальщиком. Сеятель обязательно брал с собой на поле зерна с последнего снопа предыдущего урожая, крошки хлеба и освященные яйца, крашенные в красный цвет, - рассказывает экскурсовод Музея хлеба Марина Очкова. - Яйца закапывали на краю поля, а крошки хлеба и зерна разбрасывали на прогретой пашне".
Чтобы хлеб уродился, на поле клали заранее испеченный каравай. В конце трудового дня его обязательно нужно было отдать на съедение лошади.
Перед уборкой урожая - жатвой - выбирали зажинальщицу. Жатва считалась своеобразными родами матушки-земли. И помогать ей в этом должны были именно женщины, а не мужчины. Выбранная жница срезала и вязала первых три снопа. С легкой руки зажинальщицы уборка хлеба должна была пройти быстро и без потерь.
"Ученые полагают, что хлеб, считавшийся основным продуктом питания в наших широтах, славяне начали употреблять в пищу более 15 тысяч лет назад, - говорит Марина Очкова. - Напомню, что до начала ХХ века крестьяне составляли 95 процентов населения России. Можно представить, как много употреблялось и выпекалось хлеба".
Сначала его готовили без дрожжей, используя вместо них различные природные закваски: ржаные, овсяные, и, конечно же, хмелевые. Первоначально хлеб имел форму лепешки, позже - каравая.
Долгое время крестьяне довольствовались лишь черным хлебом из ржаной муки. Белый, из пшеничной, в деревенской избе до XVIII века считался редкостью.
Многие из посетителей Музея хлеба узнают об этом впервые, равно как и о том, что соленым тестом можно рисовать картины, а калачи раньше делали с ручкой.
Филипповы, "дойти до ручки" и таракан как причина расширения ассортимента
В начале XIX столетия из деревни Кобелево Калужской губернии в Москву приехал бывший крепостной Максим Филиппов. Сначала он начал торговать вразнос пирогами собственной выпечки и калачами, а позже стал основоположником знаменитой российской пекарской династии.
"Развитие хлебопекарной промышленности в России, конечно же, связано с легендарной фамилией Филипповых, - рассказывает Марина Очкова. - Хлеб, сайки, булочки, баранки, калачи... Максим Филиппов придумал выпекать их с ручкой. Кстати, по одной из версий, происхождение фразеологизма "дойти до ручки" связано с калачами именно такой формы".
Такие калачи в основном покупали мастеровые, извозчики, дворники, в общем - рабочий люд, руки у которого зачастую были грязными. Когда калач съедали, то ручку, за которую держались, чтобы не запачкать само тесто, отдавали нищим.
В 1855 году сын Максима Филиппова Иван стал поставщиком Двора Его Императорского Величества. Свежую филипповскую выпечку начали каждое утро подавать к столу московского генерал-губернатора.
По одной из городских легенд, описанных Владимиром Гиляровским в книге "Москва и москвичи", появление булочки с изюмом тоже связано с Филипповыми.
"Однажды генерал-губернатор Арсений Закревский надкусил воздушную сдобу и обнаружил в ней таракана. Послали за Филипповым, который на все обвинения отвечал, что это не таракан, а изюм", - говорит Марина Очкова.
Для пущего подтверждения сказанного Филиппов сам доел надкушенную градоначальником булку. В тот же день в его пекарнях в сдобное тесто стали добавлять изюм.
Пряник как символ достатка
После того, как в "медовый хлеб" наши предки добавили пряности, за ним навсегда закрепилось название "пряник". Случилось это в XIII столетии. Первые же пряники на Руси начали выпекать еще в IX веке.
Правда, в седую старину рецепт их приготовления был иным. Тогда пряничное тесто состояло из ржаной муки, ягодного сока и дикого меда. Причем мед составлял почти половину от всех остальных ингредиентов, отсюда и "медовый хлеб".
"Сначала пряники были лепными, рельефными, позже, когда тульские мастера придумали деревянные печатные формы, появились печатные пряники, - рассказывает Марина Очкова. - Интересно, что пряник внес свой вклад и в образовательный процесс: частенько детей учили грамоте на пряниках с оттиснутыми буквами".
Пряник долгое время стоил гораздо дороже хлеба, потому считалось, что если хозяева и сами пряники едят, да еще и гостей ими потчуют, то семья эта живет в достатке.
Хлеб - всему голова
Первые печатные пряники появились в конце XVII века, когда на Руси разразилась страшная засуха. За ней последовал неурожай, который обернулся трехлетним голодом, унесшим более сотни тысяч жизней. Об этом тоже рассказывают в Музее хлеба.
Рассказывают здесь и о голоде, свирепствовавшем в Поволжье в двадцатые годы прошлого века, и о 125-ти граммах блокадного хлеба - хлеба, о котором во все времена на Руси говорили, что он - всему голова.
