Блог Анны Людковской в Facebook >>
Сегодня я буду готовить модный рецепт. Не удивляйтесь, на рецепты тоже есть мода. Мы то делаем плов, ищем морковь правильного оранжевого цвета и покупаем казан, то подсаживаемся на салат с рукколой, то запекаем рыбу в соли. В этом сезоне на дачах мы все будем жарить бургеры.
Приготовить бургеры — очень просто. Нужно лишь знать несколько секретов. Самое главное — это, конечно, мясо. Для некоторых блюд можно взять фарш среднего качества, благодаря овощам, соусу или сливкам его недостатки будут незаметны. А с бургером такой номер не пройдет.
Если есть возможность, купите говядину из США. Бургеры — американское национальное блюдо, и выращивать мясо там умеют. Американская говядина — нежная и сочная, она очень легко жуется. Все дело в породах скота и корме. Американские коровы уже более 50 лет едят кукурузу, а не траву.
Второе правило хорошего бургера — это соотношение в фарше постного мяса и жира. Доля жира должна составлять 15-20 процентов. В Америке на упаковках с фаршем указывают 80 к 20 или 85 к 15. Но мы не в Америке, поэтому берите мясо с жиром, например, кострец или оковалок. И не вздумайте его срезать! Жир отвечает за вкус и сочность!
В фарш я ничего добавлять не буду. Ни лука, ни зелени, ни чеснока. Такова рецептура классического американского бургера. Но если на второй-третий раз вам захочется разнообразия, то кладите специи, травы и можете даже замариновать мясо перед тем, как пропустить его через мясорубку.
Третий секрет правильного бургера — в температуре фарша. Мясо до самого последнего момента надо держать в холодильнике и потом дотрагиваться до него как можно меньше.
1. Лепим котлеты диаметром около 12 сантиметров и примерно 4 сантиметра толщиной. Кладем их обратно в холодильник минимум на 15 минут.
Четвертая, последняя хитрость — небольшое углубление, которое американцы делают в центре котлеты. Так бургер останется плоским, а не превратиться в большую шарообразную тефтелю.
Пора разжигать угли. Мы всей съемочной группой боимся, что сработает система пожаротушения, и нас зальет водой, поэтому вместо гриля будет специальная чугунная сковородка. Жир и соки с котлет соберутся в желобках, и у нас получится эффект гриля. Если бы я взяла обыкновенную сковороду, то мясо жарилось бы в собственном соку. А это — совсем другая кулинарная технология.
2. Смазываем решетку растительным маслом. Щедро солим и перчим бургеры и отправляем мясо на гриль. Через 3-4 минуты переворачиваем.
Угли не должны быть слишком горячими — температурой около 150-170°С. Конечно, никто не замеряет ее термометром и самое простое — поднести руку к углям и подержать. Если сможете продержаться 6-8 секунд, не испытывая дискомфорта, значит пора укладывать котлеты на гриль.
Четыре штата США — Техас, Нью-Йорк, Коннектикут и Висконсин — до сих пор оспаривают право называться родиной гамбургера — точкой на карте, где кому-то пришло в голову положить горячую котлету внутрь булки белого хлеба.
3. Снимаем котлеты с огня и кладем на несколько минут в тарелку — мясу надо отдохнуть от встречи с грилем. Чтобы бургеры не остыли, нужно накрыть их сверху пустым контейнером или салатником.
4. Нарезаем ржаной хлеб. Подсушиваем его в тостере или на остывающих углях. Если этого не сделать и положить котлеты на булку сразу, хлеб впитает мясные соки и станет клеклым.
Американским сэндвичем гамбургер стал не сразу. Сначала это был стейк из рубленого мяса — дешевая и простая еда, которую любили небогатые жители немецкого Гамбурга. В XIX веке тысячи людей в надежде разбогатеть уехали из Гамбурга в Америку, сохранив, разумеется, кулинарные привычки. В 1834 году в Нью-Йорке открылся ресторан, где подавали "гамбургский стейк".
5. Теперь очередь соуса из русской горчицы, петрушки и йогурта. Смешиваем йогурт с горчицей и добавляем к ним мелко нарубленную петрушку. Все, соус готов!
Самое поразительное в генеалогии гамбургера и гамбургского стейка — это история рубленого мяса. Некоторые кулинарные историки считают, что первыми кусок мяса превратили в фарш татаро-монгольские племена. Кочевники сделали это по прозаической причине — так оно легче жевалось.
Каким-то образом, вполне возможно, что через русских, кулинарное открытие татар стало известно немцам. И приблизительно с XIV века они начали экспериментировать с рубленым мясом, придумав свои знаменитые колбаски и гамбургский стейк.
6. Нарезаем ломтиками лук, помидоры и огурцы. Собираем бургеры, как детские пирамидки. Снизу кладем хлеб, огурцы и помидоры, в середине — котлеты, лук и соус, сверху — оставшуюся булку.
Пробуем. Берем бургер двумя руками — настоящим американским ковбоям было не до приборов! Как же вкусно! Вот что значит хорошее сочное мясо!
Вы, конечно, можете укорить меня и сказать, что бургеры — это очень калорийно. Да, калорийно. И поэтому их нужно есть на природе, а после такого ужина поиграть в бадминтон или погулять по дорожкам.
Бургеры из говядины и овощей с горчичным соусом
Общее время:
1 час 15 минут (15 минут — на бургеры, 15 минут — на охлаждение мяса и 30-45 минут — на разжигание гриля)
Ингредиенты (на 6 порций):
говяжий фарш — 1,2 кг
большие помидоры — 2 шт
большие красные луковицы — 2 шт
соленые огурцы — 3 шт
ржаной хлеб — 1 буханка
йогурт — 5 ст. ложек
русская горчица — 3 ч. ложки
петрушка — ½ пучка
растительное масло (для смазывания гриля)
соль
свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Достаньте фарш из холодильника. Сделайте котлеты диаметром около 12 см и толщиной примерно 4 см. Уберите их обратно в холодильник хотя бы на 15 минут.
2. Смажьте решетку растительным маслом. Щедро посолите и поперчите котлеты и выложите их на гриль. Через три-четыре минуты переверните и готовьте еще столько же.
3. Снимите котлеты и положите в тарелку на несколько минут — мясу надо отдохнуть от встречи с грилем.
4. Нарежьте хлеб и поджарьте его на остывающих углях.
5. Смешайте йогурт, горчицу и мелко нарубленную петрушку.
6. Нарежьте ломтиками овощи и соберите бургеры. Снизу положите хлеб, огурцы и помидоры, в середину — котлеты, лук и соус, сверху — оставшуюся булку.
