Французский толковый словарь Petit Larousse называет коньяк "живой водой". Рождение этого напитка – сложный и длительный процесс. Как говорил Жан-Поль Камю: "Изготовить прекрасный коньяк легко. Все что Вам для этого требуется - прадед, дед и отец, которые посвятили этому всю свою жизнь". Участник проекта "Ты-репортер" побывал в Алуште, где производят крымский коньяк. Вместе с ним мы прогуляемся по прохладному, пахнущем сыростью и дубом, подвалу, где в деревянных бочках зреет золотистый напиток.
На юге Крыма, у подножия горы Кастель в 1871 году в имении вышедшего в отставку профессора Петербургской медико-хирургической академии Е. А. Голубева был основан винзавод, заложены виноградники европейских сортов и вырублены штольни для выдержки вин в бочках. Сегодня здесь располагается современный коньячно-винный завод, специализирующийся на производстве коньяков и граппы.
На юге Крыма, у подножия горы Кастель в 1871 году в имении вышедшего в отставку профессора Петербургской медико-хирургической академии Е. А. Голубева был основан винзавод, заложены виноградники европейских сортов и вырублены штольни для выдержки вин в бочках. Сегодня здесь располагается современный коньячно-винный завод, специализирующийся на производстве коньяков и граппы.
© Фото : Сергей Анашкевич
1 из 14
Мы называем его коньяк. То же указано и на этикетке, но правильное наименование напитка - "бренди", если он произведен не в окрестностях города Cognac во Франции. Сейчас допускается написание название напитка "коньяк" латиницей и в наших странах бренди так и продолжает называться коньяком.
Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням - серой гнили и филлоксере. Кроме Уни Блан, также иногда выращивают и используют в производстве коньяка сорта Фоль Бланш, Коломбар и Монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели Уни Блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.
Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням - серой гнили и филлоксере. Кроме Уни Блан, также иногда выращивают и используют в производстве коньяка сорта Фоль Бланш, Коломбар и Монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели Уни Блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.
© Фото : Сергей Анашкевич
2 из 14
Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение без добавления сахара. После трех недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.
© Фото : Сергей Анашкевич
3 из 14
Коньячный спирт производится в шарантском перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла, колпака котла и изогнутой трубки, которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.
На предприятии используются классические медные перегонные аппараты из Швейцарии, которые в сутки дают до 50 дал коньячного спирта каждый. За период перегонки (с 1 декабря по 1 апреля), цех дистилляции этого завода до 100 тыс. дал коньячных спиртов.
На предприятии используются классические медные перегонные аппараты из Швейцарии, которые в сутки дают до 50 дал коньячного спирта каждый. За период перегонки (с 1 декабря по 1 апреля), цех дистилляции этого завода до 100 тыс. дал коньячных спиртов.
© Фото : Сергей Анашкевич
4 из 14
Начиная с 1 апреля (допускается и раньше, однако отчет ведут именно от этой даты), коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре 15°. В таких бочках он может зреть от 2 до 50 лет. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придает напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как ранчо.
© Фото : Сергей Анашкевич
5 из 14
Для созревания коньяка в бочках используются штольни, заложенные еще профессором Голубевым в XIX веке. Их реконструировали и оборудовали согласно современным требованиям и используют для выдержки коньяков в старых и новых бочках. Сейчас в этих штольнях выдерживаются более 80 тыс. дал будущего янтарного напитка.
© Фото : Сергей Анашкевич
6 из 14
После того, как напиток проходит все этапы "чудесного" превращения наступает очередь самого важного этапа – смешивания коньяков, имеющих различные характеристики. Самую главную роль в этом процессе играет Мастер по созданию букетов, или как его еще называют - мастер подвала.
В большинстве случаев коньяк, как конечный продукт, который попадет к потребителю, получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда.
И лишь затем осуществляется самая последняя стадия - розлив.
В большинстве случаев коньяк, как конечный продукт, который попадет к потребителю, получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда.
И лишь затем осуществляется самая последняя стадия - розлив.
© Фото : Сергей Анашкевич
7 из 14
Современные технологические линии розлива позволяют разливать напитки мембранным холодным способом. Сначала пустую бутылку устанавливают на технологическую ленту, по которой она попадает в специальную камеру, где происходит ее заполнение инертным газом перед розливом. Это предотвращает последующее окисление напитка с воздушным пространством внутри бутылки, как при наливе, так и при последующем хранении в бутылке после укупорки.
© Фото : Сергей Анашкевич
8 из 14
Коньяк попадает в бутылки стерильным за счет мембранной фильтрации, которая происходит в установке двухкаскадной свечевой фильтрации. Смысл установки заключается в том, что она удаляет из напитка все жизнеспособные микроорганизмы, сохраняя при этом органолептические свойства коньяка.
© Фото : Сергей Анашкевич
9 из 14
Далее по линии наполненные бутылки поступают на укупорку.
© Фото : Сергей Анашкевич
10 из 14
В следующий раз напиток вдохнет свежий воздух уже на чьем-то столе...
© Фото : Сергей Анашкевич
11 из 14
Обязательная процедура на линии розлива - брокераж. "Специально обученный человек" внимательно смотрит на бутылки с коньяком, медленно проплывающие перед световым экраном. Задача этой работницы заметить сторонние примеси, которые не допускаются в напитке согласно стандарта HASSP 22000. Сотрудницы сменяются по графику во избежание эффекта "замыленного взгляда".
© Фото : Сергей Анашкевич
12 из 14
Укладка в ящики, и коньяк отправляется на склад. А через месяц или год, золотистый напиток будет радовать вас своим ароматом со дна нагретого в ладонях бокала.
© Фото : Сергей Анашкевич
13 из 14
С террасы над штольнями открывается красивый вид на Черное Море.
© Фото : Сергей Анашкевич
14 из 14
