"Живой кофе" знаменитого острова Бали рождается высоко в горах, в районе Кинтамани на склонах гигантской вулканической кальдеры Батур. Потом он проходит множество реинкарнаций, пока не подается гурманам под торговой маркой F.R.E.A.K. (само это слово означает в английском языке "каприз, причуду, чудачество", однако написанная аббревиатура расшифровывается как "Свежеобжаренная вкусная арабика из Кинтамани").
Главный секрет кофе F.R.E.A.K. заключается в том, что он должен быть смолот, сварен и выпит не позже, чем через три дня после жарки. Но это - уже итог, которому предшествует долгая история и множество других секретов. О том же, что за страна является родиной кофейного дерева и как оно попало в Индонезию, можно узнать из статьи "Чашка Явы: криминальное путешествие кофейного дерева".
Три Батура
Хотя расположенный в центре одноименной кальдеры на северо-востоке Бали стратовулкан Батур высотой 1,717 тысячи метров над уровнем моря и имеет аж три кратера, окружающая его кальдера на самом деле намного примечательнее. Ведь - хотя их часто путают - между кальдерой и кратером существует примерно такая же разница, как между хоботом и слоном: первая - это большой или даже гигантский провал на поверхности Земли, оставшийся в результате проседания верхних слоев почвы после того, как древнее извержение выбросило снизу огромное количество вулканических пород, тогда как второй - всего лишь дырка, выход на поверхность вулканического жерла 20-километровой протяженности (именно такова толщина земной коры в районе Бали).
Строго говоря, вокруг Батура лежат даже две концентрических кальдеры. И это, надо заметить, довольно частая в Индонезии ситуация, когда на месте старого извержения над все тем же жерлом растает новый вулкан, который долго собирается с силами, а потом взрывается. Внешняя кальдера размерами 10 на 13,5 километра осталась после извержения, произошедшего 29,3 тысячи лет тому назад. Именно в ее восточной части лежит самое большое на Бали озеро, которое тоже зовут Батур, в чью юго-восточную стенку "вмонтирован" молодой "сателлитный" вулкан Абанг (известный также как Красная гора) высотой 2,152 тысячи метров над уровнем моря. Некогда он был частью первоначального вулкана Батур, достигавшего в высоту четырех километров и впервые начавшего извергаться уже полмиллиона лет назад. А внутренняя кальдера размером 6,4 на 9,4 километра образовалась после повторного мощного извержения 20,15 тысячи лет тому назад.
В наши дни извержения Батура стали более часты, но одновременно и намного менее яростны, чем тысячи лет назад. Первое в современной истории такое извержение имело место в 1804 году, а последнее продолжалось с марта 1999-го по апрель 2000 года. В промежутке между ними произошли 25 других извержений, причем особенно мощным было то, что произошло в памятном и нам по истории России 1917 году: тогда на Бали погибла тысяча человек, были разрушены 65 тысяч домов и 2,5 тысячи храмов. Кстати, в наши дни извержения Батура обычно не носят взрывного характера, а сопровождаются истечением лавы - и ее свежие застывшие потеки иссиня черного цвета легко различимы на южном склоне вулкана на фоне зелени вокруг и ее островков на холмах, которые лава обтекла со всех сторон.
Балийцы считают священными все вулканы - ведь в Индонезии огненные горы являются источниками не только смертельной угрозы, но и самой жизни. Они удобряют своими плодородными выбросами склоны, давая возможность прокормиться трудолюбивым крестьянам, и цепляют своими вершинами проносящиеся над экваториальными островами тучи, заставляя их проливаться дождями. А вода для балийцев синонимична понятию "жизнь": недаром одно из названий их веры звучит как "агама-тирта", то есть "религия святой воды".
Как рассказывает написанная в XVI веке на листьях пальмы лонтар и посвященная истории Острова богов и демонов классическая поэма "Усана Бали", озеро Батур является обителью бога Батара Дану (что и означает "бог озера") и богини Ида Батари Деви Улун Дану (соответственно - "богиня озера"). И хотя сын Деви Дану раджа Балинканга Майя Данава много-много лет назад получил специальное разрешение Батары Дану взять в жены китаянку-буддистку, эта свадьба добром не кончилось.
"Это было давно, в те времена, когда великая гора Гунунг-Агунг была только что сотворена. Землей правил яростный и ужасный демон Майя Данава. Он ревновал людей к богам и не позволял им приносить тем жертвы. Боги объединились для борьбы с демоном, и последовала война, в которой погибли многие люди… Боги разбили Майя Данаву и изгнали его туда, где струился созданный демоном источник отравленной воды. Страдавшие от жажды боги испили ее и умерли - все, кроме Индры, который ударом по земле добыл эликсир бессмертия - амерту, которым и воспользовался для того, чтобы оживить богов", - рассказывает другой балийский манускрипт "Чатур Йога". И кто знает, не нашло ли в этой древней легенде отражение казавшейся древним балийцам мистической, но явно улавливавшейся ими связи между смертоносными извержениями вулканов и скапливающейся в их кальдерах жизнетворной влагой, которая просачивается через пористые породы, питая многочисленные источники и ключи…
А завершая это введение в декорации рассказа о "живом кофе", нельзя не упомянуть о том, что, будучи священными, вулканы Бали требуют подношений и проведения соответствующих церемоний. Так, в декабре 2010 года свыше 6 тысяч балийцев приняли участие в одновременно проводившихся на вулкане и на озере Батур на протяжении 14 часов двух церемониях очищения - кертих. Две церемонии потребовались потому, что на вершину вулкана не могут одновременно подняться свыше тысячи человек, так что остальным пришлось удовлетвориться озером, и они не видели, как в кратер Батура были сброшены принесенные в жертву бараны.
Кому-то подобная церемония может показаться жестокой, но балийцы верят, что принесенные в жертву богам животные возродятся в следующей жизни уже людьми, а пройти эту ступеньку вверх на пути реинкарнаций удается очень мало кому из зверей.
Рождение "живого кофе"
Верят балийцы и в то, что одним из главных факторов, позволяющих достичь счастья в жизни, является поддержание добрых отношений с природой. И вот нижние склоны вулканов покрываются прекрасными рисовыми террасами, некоторые из которых достигли уже более чем тысячелетнего возраста, а выше в горах, где для риса слишком прохладно, появляются посадки капризных кофейных деревьев, требующие строго определенных влажности и типов почв, точно отмеренных доз прохлады и тепла, солнца и тени.
Хотя Индонезия в целом является одним из ведущих мировых производителей кофе, примерно 90% его приходится сейчас в этой стране на робусту (Coffea canephora var. Robusta), которая хотя и содержит намного больше кофеина, но значительно менее любима ценителями вкуса. Ведь в конце XIX века, когда эпидемии ржавчины, вызванные самым опасным врагом кофейного дерева - ржавчинным грибом (Hemileia vasatrix), - поразили все плантации на Индонезийском архипелаге, посадки арабики (Coffea arabica) сохранились лишь на высоте от примерно километра над уровнем моря и выше.
На северных склонах кальдеры Батур, на высотах от 900 метров до полутора километров сложился уникальный и почти идеальный для выращивания арабики микроклимат: плодородные вулканические почвы, относительная влажность в 80%, температура 10-15 градусов ночью, 23-25 утром и 23-26 днем; 2,99 тысячи миллиметров осадков в год при 139 дождливых днях. "Почти" - потому что в сухой сезон (обычно с мая-июня по сентябрь-октябрь) влаги деревьям все же недостаточно, однако местные крестьяне давно нашли выход из положения, используя в качестве удобрений лишь навоз. А еще одна интереснейшая особенность кофейных плантаций в районе Кинтамани заключается в том, что для затенения (кофейные деревца не любят прямые лучи солнца, предпочитая прятаться в тени более высоких деревьев других пород) используется гвоздика.
История выращивания характерного для этих краев ароматного кофе с легким фруктовым привкусом и без горьковатого послевкусия началась еще в конце XVIII века, так что местные крестьяне за прошедшие века успели сделать немало интересных открытий, уже в наши дни объединенных в один комплекс с собственными наработками творцов кофе F.R.E.A.K.
"Мы имеем близ деревни Сатра на высоте свыше 900 метров над уровнем моря свою собственную плантацию площадью примерно в три гектара, где посажены сотни молодых кофейных деревьев (только арабика), которые дадут первый урожай всего через три года. В качестве удобрений используется только свиной навоз, который, как показал опыт, лучше буйволиного, так как обеспечивает кофейные деревья многими необходимыми им веществами, не содержащимися во втором, - рассказывает Ашер Ярон (Asher Yaron), 51-летний выпускник Принстона и университета Северной Каролины, который на протяжении последних 10 лет пытается найти оптимальный по вкусу и сохранению полезных для здоровья качеств способ приготовления кофе. - А пока что мы получаем зерна с других плантаций в этом районе, в том числе той, которую вы посетили. Причем платим больше, чем экспортеры кофе из Индонезии за границу: ну, какой смысл вывозить зерна из этой страны, обрабатывать их за рубежом, а затем поставлять обратно в Индонезию, где существует большой спрос на кофе?".
Кстати, задумывались ли вы когда-нибудь над тем, что все зерна кофе, вывозимые из вырастившей их страны на переработку за рубежом, в обязательном порядке проходят фумигацию, то есть обработку ядовитыми газами, убивающими вредных насекомых, но при этом отравляющими и сами кофейные зерна? Без сертификата о фумигации их просто не пропустили бы через границу. Вряд ли задумывались, конечно, ведь в рекламе об этом нет ни слова…
"Лувак" без луваков
Но вернемся на склоны балийского вулкана, где собранные плоды подвергают первичной обработке, отделяя зерна от окружающей их мякоти. В Индонезии для этого используются различные методы. Более примитивным и древним является сухой способ очистки, когда кофейные плоды помещают тонким слоем на открытых площадках, сушат на солнце в течение нескольких недель и лишь затем счищают внешние оболочки.
Мокрый способ очистки, используемый на больших плантациях, сводится к немедленной очистке зерен от мякоти, после чего их моют. Этот метод более совершенен и дает возможность получать кофе лучшего качества, вот только он сразу же уничтожает защищающую кофейные зерна тоненькую пленку растительного клея.
Между тем на плантациях Кинтамани, рассказывает Ашер, уже давно нашли удачный компромисс между двумя этими методами - giling basah, так называемую полувлажную очистку. Прежде всего производится предварительная сортировка: ягоды бросают в воду и выбрасывают те из них, что всплывают на поверхность (это означает, что они не обладают необходимой плотностью). Затем зерна очищаются от мякоти, но так, чтобы сохранить защищающую семя тонкую оболочку растительного клея. Потом зерна еще раз замачиваются на период от 12 до 24 часов, и лишь после этой ферментации следует сушка на солнце.
"Мне кажется, что именно такая обработка является своего рода ключом к такому отличному и уникальному вкусу", - считает Ашер. По сути, говорит он, происходит то же самое, что и при производстве самого дорогого кофе в мире - знаменитого яванского "лувака", проходящего через пищеварительный тракт мусангов. Эти зверьки безошибочным инстинктом отбирают лишь самые лучшие ягоды, а затем переваривают мякоть, сохраняя защитные оболочки в неприкосновенности. Интересно, что используемая для традиционной очистки зерен машина в Кинтамани тоже называется "лувак".
После сушки используемые для приготовления "живого кофе" зерна от полугода до года выдерживаются в особых помещениях с уровнем влажности 12%. Клейкая оболочка снимается лишь непосредственно перед самой важной и интересной процедурой - обжариванием.
Крещение огнем
Обжаривание зеленых кофейных зерен - самое настоящее творчество. Во вращающемся над огнем сетчатом барабане с кофе одновременно идут свыше полутора тысяч невидимых глазу химических реакций, которые, в частности, создают множество оксидантов и новых химических соединений, которые не существовали в сырых зернах. И чтобы уследить за всем этим, основываясь лишь на запахе и потрескивании обжариваемых зерен, и - более того! - получать нужный результат раз за разом - мало внимания и опыта. Нужен талант!
Обычно для обжаривания коммерческих партий используется огромный барабан, рассчитанный на порцию в 10 килограммов сырых зерен, который медленно вращают вручную над огнем на протяжении 12 минут, тогда как изобретатель жарит вдвое меньшие по весу партии, но в три раза дольше.
"Вот созданная мной машина для обжарки, идею которой мне подал обычный процесс жарки мяса на вертеле над огнем", - вспоминает Ашер.
Короче, в основе изобретения лежит обычный домашний гриль, но с двумя существенными дополнениями: во-первых, быстрым мотором, совершающим примерно 70 оборотов в минуту, а во-вторых, барабаном уменьшенных размеров, рассчитанным примерно на пять килограммов кофе - вдвое меньше обычной коммерческой партии.
Ашер считает, что кофе сам говорит с мастером - цветом, дымом, запахом, потрескиванием - и все дело в умении услышать этот голос…
"А вот наша "сложнейшая" система охлаждения", - шутит он, показывая на обычный вентилятор. Это длящаяся на протяжении примерно 10-15 минут процедура тоже уникальна: при обычной коммерческой жарке зёрна никто не охлаждает, так что процесс обжаривания продолжается, даже когда огонь под барабаном уже погас.
По завершении обжарки вдвое увеличившимся в размерах зернам требуется отстояться несколько часов. Оптимальное время выдержки свежеобжаренных зерен сейчас составляет 11 часов, но Ашер продолжает тестирование, пытаясь найти оптимальный рубеж между этим показателем и минимальным сроком в шесть часов.
"Эти зерна из Кинтамани очень велики: их обычный размер - 18-й или 19-й, тогда как для большинства кофе класса "А" вполне достаточно быть не меньше 16-го размера", - поясняет он.
"Живой кофе"
А вот теперь "живой кофе" можно смолоть, сварить и попробовать. Самое поразительное даже не вкус, а то, что с каждым глотком немедленно чувствуешь прилив бодрости.
"Я не думаю, что это кофеин, - говорит Ашер. - У обычного кофе несложный, "плоский" вкус, и эффект его ощущается лишь через несколько минут, когда начинает работать кофеин. Здесь же действуют другие химические элементы, которые полезны для организма, оказывая позитивное воздействие на мозг. Я называю это жизненной силой. Всего через день их действие ослабеет, а через три дня прекратится вообще".
Еще одно нововведение Ашера - кофе холодного отжима - родилось, когда он сидел и наблюдал, как "умирают" зерна, которые не были использованы в течение трех дней после обжарки. "Как сохранить их свежесть и жизненную силу?" - задумался он.
На самом деле голландцы, бывшие колониальные хозяева Индонезии, почти полвека назад уже нашли ответ на этот вопрос, изобретя холодную переработку кофе, хотя они и ставили перед собой другие цели. Для этого зерна грубо перемалываются и на сутки замачиваются в воде комнатной температуры. В итоге получается крепчайший кофе, полностью сохраняющий свой вкус. И если его поставить в холодильник, то можно хранить без потери качества три-четыре и даже шесть недель. Кроме того, это удобно - ведь кофе уже готов.
Вот такое получилось соединение старинных голландских, традиционных балийских и собственных изобретений, итогом которых стал уникальный комплекс шагов по производству самого настоящего "живого кофе".
Бизнес будущего?
А больше всего мне понравилось то, что Ашер с неприязнью относится к нынешней "цивилизации по производству мусора". "Большие торговцы кофе занимаются бизнесом по старым правилам: массовое производство миллионов единиц продукции и искусственное создание спроса на нее посредством массированных рекламных кампаний, убеждающих людей, что им нужен именно этот продукт, - рассуждает он. - Вместо того чтобы обеспечить наивысшее качество и потом позволить спросу диктовать предложение. Думаю, в будущем так и будет".
Михаил Цыганов, Сатра - Батур - Убуд (Бали, Индонезия)
