Инна Финочка
В рамках закрытия Московского Гастрономического фестиваля в ресторане White Rabbit состоялся гала-ужин "Современная русская кухня", приготовленный тремя известными шеф-поварами - Константином Ивлевым (White Rabbit), Юрием Рожковым (Vogue café) и Вячеславом Казаковым ("Облака").
Придерживаясь темы "новой русской кухни", основоположником которой является сам Константин Ивлев, три повара представили дегустационное сет-меню, куда вошли закуска из вяленой оленины, пюре из морошки, судак с картофельным соусом, рыба трубач, голубцы из крольчатины и десерт. Каждое блюдо из меню было приготовлено с учетом трех основных правил современной русской кухни: использование русского продукта, использование современных методов и технологий приготовления и последнее, но не менее важное, - презентация, то есть оформление и сервировка блюда.
Сейчас проект "новой русской кухни" осуществляется в ресторанах White Rabbit, Vogue café, "Облака" и еще в нескольких столичных заведениях, шеф-повара которых прошли школу Ивлева (и немножко Рожкова) Ask the Chief.
По словам Константина Ивлева, "новая русская кухня – это поиск новых вкусов, а не перелопачивание старого. Бедное оливье и сельдь под шубой уже совершенно измучены. Наш проект начался около 4-5 лет назад со стерляди. Я совершенно случайно заехал на овощную базу, и там были молдавские и белорусские магазины, в которых продавали соки в трехлитровых банках. Банка березового сока буквально запала мне в душу, и я стал думать, что бы такого с ним можно приготовить. И придумал. Получилось одно из первых блюд тренда – стерлядь, томленная в березовом соке".
"Существует привязанность продуктов к региону, к месту, ореолу. - говорит Юрий Рожков. - У нас есть свои продукты, то есть если мы возьмём рецепт с каким-то доминирующим продуктом из другой страны, мы его не повторим. И поэтому мы, когда начали работать, не стали повторять кухню какой-то другой страны. Мы брали базу, опыт, который получили за границей, и перекладывали наш продукт. Не нужно копировать что-то, нужно использовать то, что есть у тебя: брать приемы, основу у тех, кто оттачивал свое умение веками, и перекладывать это на нашу культуру, на наши продукты. Друзья часто спрашивали нас, почему новая русская кухня не развивается? Я всегда полушутливо отвечал, что, мол, пока мы этим сами не займемся, ничего не изменится. Сейчас я очень рад, что мы стоим у истоков этого направления в русской кухне".
Ивлева и Рожкова связывает многолетняя дружба, множество совместных проектов, а теперь еще и совместный бизнес. Несколько лет назад им даже удавалось работать на кухне в ресторане одновременно. Сам Ивлев объясняет это тем, что у каждого шеф-повара свой стиль: "Я всегда говорю, что мы просто не делим ничего. То есть прибыль-то мы, конечно, делим, а всё остальное – нет. На кухне незачем бодаться, у Юры свой стиль, у меня свой, у Славы свой. Мы независимы и этим интересны друг другу. Часто рождаются новые идеи".
На гала-ужине к ним присоединился еще и молодой повар Вячеслав Казаков, выигравший одну из номинаций на конкурсе S. Pellegrino в Италии.
"Наше трио – это вообще сумасшедшая идея, - рассказывает Ивлев. – Слава в 15 лет пришел ко мне работать, потом пошел в армию, а после вернулся ко мне на кухню. Мы с Юрой всегда были рядом и сейчас с гордостью и счастьем считаем себя его учителями (если сам Слава не против). Самая большая победа – это когда ученик становится наравне с учителем, а потом и выше. И нам не завидно".
