"Свежая еда" с Анной Людковской

Ингредиенты

свиная вырезка — 2 куска

Маринад

чеснок — 4 зубчика
майоран — несколько веточек
розмарин — несколько веточек
перец чили — 1 стручок
зеленый лук — несколько перышек
оливковое масло

Время маринования

20 мин

Соус

петрушка — 1 большой пучок
уксус — 1 ст. ложка
белая отварная или консервированная фасоль — 2 ст. ложки
чеснок — 1 зубчик
оливковое масло — 2 ст. ложки
соль
черный перец

Холодный гарнир

белая фасоль
вяленые томаты
розмарин
черный перец
соль
оливковое масло

Горячий гарнир

зеленый лук — несколько перышек
белая фасоль
репчатый лук — 1/2 луковицы
оливковое масло
петрушка
черный перец
перец чили — 1/2 стручка

Общее время приготовления

45 минут

Сегодня у меня гость — совладелец и шеф-повар сети стейк-хаусов Torro Grill Кирилл Мартыненко, человек, который знает о мясе все! Кирилл приготовит для нас очень интересное и одновременно простое блюдо — свинину в травах с соусом из петрушки и двойным гарниром из белой фасоли.

Наш главный герой — свиная вырезка. Она очень нежная на вкус и быстро жарится. Но сначала мы ее замаринуем. А на второе у нас будет белая фасоль. Из нее мы сделаем два гарнира — холодный и горячий, а также соус.

1. Нарезаем свиную вырезку медальонами. Укладываем в емкость для маринования. Добавляем розмарин и майоран. Чеснок, особенно молодой, мы резать не будем, а просто раздавим ножом. Туда же добавим порезанный перчик чили и зеленый лук. Вырезка — достаточно постное мясо, поэтому польем медальоны небольшим количеством оливкового масла и перемешаем.

Маринад меняет вкус мяса, делая его интереснее. Майоран — очень хорошая травка для свинины, она придает ей очень благородный вкус. Зеленый лук обладает очень хорошим запахом, но лишен резкости репчатого лука. Лук мы сегодня будем использовать не только в маринаде, но и в гарнире.

Мясо оставляем мариноваться на 30-40 минут при комнатной температуре. Можно оставить и на ночь — накрыть пленкой и убрать в холодильник.

2. Тем временем займемся соусом. Отрываем листочки у петрушки и складываем их в блендер. Петрушки нужно довольно много, ведь она задает и вкус, и цвет соуса. Добавляем зубчик чеснока и что-нибудь кислое — в нашем случае две столовых ложки уксуса. Кладем фасоль, наливаем немного оставшейся после ее варки жидкости. Добавляем щепотку черного перца, треть чайной ложки соли и немного оливкового масла. Измельчаем.

Соус готов! Охлажденным его вполне можно подавать отдельно, как суп.

3. Приготовим холодный гарнир. Очень мелко режем вяленые томаты, которые дают концентрированный вкус, и добавляем их в миску с белой фасолью. Кладем несколько листочков розмарина, черный перец и соль, перемешиваем, добавляя немного оливкового масла.

4. Пора заняться мясом. Очень важно хорошо разогреть сковороду. Проверить нужную температуру очень просто. Коснитесь кусочком мяса поверхности сковороды — если мясо зашипело, значит, можно выкладывать!

Обратите внимание — мясу не должно быть тесно на сковороде. И только теперь свинину можно посолить. Соль вытягивает влагу, поэтому если мы оставим мясо в соли надолго, то часть сока выйдет наружу.

Как только на мясе появляется корочка — убираем температуру. Ни в коем случае не накрываем сковороду крышкой.

Как определить, что свинина готова? Сок, который выходит из мяса, не должен быть красным.

После того, как мясо приготовилось, очень важно дать ему отдохнуть. Снимем сковороду с огня и займемся горячим гарниром.

5. Для горячего гарнира мелко-мелко режем зеленый лук и немного репчатого, рубим перец чили. Кладем специи в предварительно разогретый сотейник. Все ингредиенты должны равномерно поджариться. Когда лук станет золотистым, выкладываем фасоль. Добавляем черный перец, соль и немного измельченной петрушки. Перемешиваем и тушим еще одну-две минуты.

6. Пора сервировать наше блюдо! Нам нужна большая плоская тарелка. Сначала выкладываем холодный гарнир, рядом — горячий. Добавляем зеленый соус и в заключение кладем на тарелку мясо. Сверху посыпаем свежемолотым перцем.